Već godinu i pol dana, svake nedjelje, profesor Ivo Grgić na portalu Net.hr donosi svoj kutak „Iz Grgić kuhinje” – mirise i okuse djetinjstva, recepte naših baka i djedova, ali i poruke o vrijednostima, selu, hrani i tome što nam se događa s poljoprivredom. U podcastu „Ideje na stolu” govori o serijalu koji se završava, o kiselom zelju, čvarcima, povjerenju u lancu „od polja do police” te o tome zašto u Hrvatskoj i dalje ne uspijevamo preokrenuti trend sve veće ovisnosti o uvozu.

„Iz Grgić kuhinje” traje godinu i pol. Što smo sve dosad pročitali?

Bilo je toga jako puno, godina i pol brzo prođe. Najčešće su se kroz tekstove provlačili moja baba Anđa i djed Anto. To je podsjećanje na stare – na ljude koji su nam usadili određene vrijednosti. To trebamo zapamtiti i prenositi onima koji dolaze iza nas.

Kako je uopće nastala ideja za ovaj serijal?

Bila su dva razloga. Prvo, kroz sve ove godine profesionalnog bavljenja poljoprivredom otkrio sam da puno toga ne ide na bolje – često stagnira ili ide na lošije. Drugo, ovih predblagdanskih dana primjećujem da se o bitnim stvarima govori sve manje, a hrana je tema koja je uvijek prisutna, svima bliska i ljudima zanimljiva.

U serijalu su bile i „neobične” teme: kobasica u neboderu, kiseljenje zelja...

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Kako ispeći savršeni kruh? Pšenični, crni, heljdin, sa sjemenkama iz ladice recepata naših starih!

Potom sir, kako dobiti sirutku, dobiti vrhnje… pa sve do, ne znam, onih vrlo popularnih jela od kojih sam pobjegao. To su i  raštika, zelje i tome slično. Ali ideja je bila da to budu jela koja može svatko pripremiti, da budu jeftina. Iako su poneka jela bila malo neobična i odskakala od naše svakodnevnice, htio sam da mladi vide da se to može napraviti. U poljednje vrijeme me zabrinjava što imamo puno iz uvoza pa naši mladi, mame i unučad gube osjećaj za prirodu. Tako da ono što nas podsjeća na prirodu — to je miris. Oni kažu da to njima smrdi. (smijeh)

Kad smo kod toga da mlađim generacijama danas smrdi hrana koju su jeli naši stari… Zašto?

Jednostavno: jer se ne mogu susresti s takvim specijalitetima, odnosno hranom koja dolazi izravno s polja. A ne mogu zašto…? Nekada je to bio odlazak na selo kod dide, bake te familije koje više nema.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Šape, baklava, salenjaci, kiflice sa sirom... Donosimo recepte koji mirišu na djetinjstvo i blagdane

Dobro, moram reći da im ne mogu zamjeriti. Moj tata je uvijek kiselio kupus na balkonu pored moje sobe i kad bi vadio onu glavicu — to je bilo za "povijest".

Ali nije to najgore. Imam ja i prijatelje koji dolaze kod mene na selo i traže kiselo zelje. Onda pitam: zašto to ne rade doma? Kažu: „Smrdi.” E, onda lijepo kažem sljedeće godine, kad pitaju ima li kiselog zelja — nema. Ono smrdi i ostaje kod mene. Zato imam na svom Facebook profilu da sve ono što radim "niti prodajem niti darujem". Onaj tko želi, neka radi. (smijeh)

Kad smo kod kiselog zelja — ajmo iz rukava recept: kako se kiseli zelje?

Vrlo je jednostavno: odabrati tvrdu glavicu, po mogućnosti da bude plosnata, široka. Zašto? Jednostavno: jer su to veći listovi da bi ih mogli iskoristiti za sarmu. Ali ako valja za sarmu, onda može biti zgodno i narezano. Prvo očistite vanjske listove, da odvojite svu prljavštinu, korijen valja izdubiti te kušati. Ako malo osjetite gorčinu, odložite — nemojte dirati. A ako ne, stavite sol i slažete.

Foto: Net.hr

Što je s tom gorčinom?

Gorčina se javlja zbog jednog procesa koji poslije dovodi u opasnost da se to cijelo zelje pokvari. Znači, treba biti bez gorčine. Lijepo stavite glavice, stisnete odozgo, po mogućnosti stavite dobar kamen. Najbolje dođe granit s groblja. (smijeh)

I onda zalijte vodom koju ste prije toga posolili s dva do 2,5% soli. Stisnite i sluškujte kako polako grguće... Nakon nekoliko dana, pogledajte. Bilo bi zgodno da bude na toplijem dok se obavlja proces fermentacije. Kada krene taj lijepi, za mene, miris — kao miris štale, kao miris mlijeka - onda možete zelje preseliti na hladnije i vaditi prema potrebi. Ali tu je i rasol. Poslije ovih blagdana i u vrijeme kad slavimo dolazak Svevišnjega tako da dobro popijemo, a onda nema ništa bolje nego sutradan popiti malo rasola... da nam pripomogne.

Hajde, za mene potpuno neznalicu — je sam imala na balkonu kupus, ali nikad ga sama nisam ukiselila. Nakon koliko možemo očekivati da je kupus kiseo, recimo za sarmu?

Pa za 25–30 dana, ovisno kolika je bila temperatura kad ste ga stavili. I zato je moja preporuka da već u rujnu krenete prvu turu kupusa, tako da imate već lijepo kiselog za Božić i Novu godinu. A onda poslije toga opet jednu vreću za kasnije. On je dobar  kao probiotik, ima puno vitamina C. I mi koji smo odrasli na selu imali smo nekoliko namirnica koje smo jeli tijekom zime i nismo znali što je to gripa. Uz kiseli kupus, bio je tu i češnjak, mast, odnosno bila je slanina.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Kralj zime i žlice: Tri recepta za savršeni grah koji ćete obožavati jesti danima!

Međutim, svinjska mast je bila dobra kad dođe proljeće… kruh je još bio pšenično-kukuruzni, pa namažete i stavite odozgo malo paprike. Danas je „in” za doručak imati - ne jaja sa slaninom - nego da se jedu nekakve pahuljice — tako da mi sve više sličimo na tetrijeb ptice. Ja to izbjegavam.

Ali dobro, moram primijetiti da imamo i suprotan trend. Ja  sam dijete osamdesetih, u Zagrebu rođena, ali moji su roditelji sa sela - i moji su imali tu kuhinju o kojoj govorite. Ali je bilo nekako moderno imati narezak ili paštetu. A danas kao da se vraćamo selu, okusima i hrani sa sela - poskupljuje domaće?

Kad sam moju suprugu prvi put odveo u Bosansku Posavinu, najavio sam da dolazi moja nova djevojka, ubrzo i supruga, i onda su moji, da bi je dočekali, rekli da su kupili parizera, da imaju jegera... Ona je gledala blijedo zašto i pitala može li dobiti pole krumpira koje bi ispekla u rolu. Moji su se križali lijevom rukom: „Pa tko jede? Pa to je samo za svinje!"

Danas je taktvo jelo „in”.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Savršeni nedjeljni ručak gotov u tren i priča o prženom kikirikiju koji su sijali da naraste

Znači, zatvara se jedan krug: onoga od čega smo otišli i pobjegli, to postaje moderno. Zašto? Zato što toga ima sve manje. Tako je manje i pravog kukuruznog kruha, ono u pekarnicama je više kolač...  Sve manje je i prave svinjske masti.

Moram priznati, u serijalu iz Grgić kuhinje, najviše smo reakcija imali na jednostavna jela — ona s tri sastojka. Dajte nam neki jednostavan.

Pokljukuša...  Treba imati brašno, malo soli i malo ulja. Napravite smjesu koja je gušća nego što je za palačinke. Posolite i stavite da se peče, neka bude debljine oko dva centimetra. Kada izvadite iz pećnice, iskidajte na komadiće, prelijte uljem, dodajte češnjaka i na to sve malo vrhnja. I to je to - fantastično!

Moj otac je nekad istopio koji čvarak pa preko toga prelio...

Pa danas su čvarci skuplji nego zlato...

Foto: Net.hr

Koliko su?

Već i po 30 eura… Međutim, to mene ne čudi. Svega onog čega ima malo — cijena je visoka.

Zašto je manje čvaraka?

Zato što se promijenila pasmina svinja. Nekada je jedna svinja hranila veliku obitelj: da bi imali mast koja daje energiju, nešto mesa - tada je bila odlična pasmina crna slavonska. To je bila masna svinja. No, ako imate puno masti, imate puno za topiti. Ulje se koristilo samo kao dodatak za salatu i ako je netko bolestan pa se stavi na novine i na prsa protiv visoke temperature (smijeh).

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Kako napraviti savršene ličke šnicle? Profa: 'Naravno, prvo se dobro istuku...'

Čvarci su se nekad davali svinjama, jer nitko to nije htio jesti... Od jedne svinje od 370 kila dobilo se tri kile čvaraka.

Ali malo je to danas i pomodarstvo. Jer kad netko kaže da su čvarci skupi, tada bi svi htjeli čvarke. I često čujem u emisijama: „A kako da si priuštim čvarke?” Nemojte jesti čvarke, jedite kobasice ili salame!

Kad smo kod svinja, imali smo afričku svinjsku kugu, zatvarala su se i manja… ograničavala kretanja. Kako stojimo sada s tom bolesti?

Možda je to najbolje pitanje za ministra poljoprivrede. Ovo znam: ja sam prije tri mjeseca predvidio da će prije kolinja doći do odobrenja kako ne bi došlo do pobune i tome slično. I onda to dovodi u sumnju što se stvarno dešava i ljudi pitaju: okej, ali to je bila bolest, i ako je bila tolika velika aktivnost o suzbijanju afričke svinjske kuge, kako odjednom petnaest dana prije kolinja kao da je nestala? Ili je ima ili je nema. Ja vjerujem da je ima. Nisam pripadnik onih koji svuda vide  zavjere i tome slično. O tome mogu elaborirati s obzirom na strukturu proizvodnje, odnosno uzgoja svinja. Međutim, došlo je do relaksiranja jer je poznato da svinjska kuga nije štetna za ljude. Ona šteti svinjama. Tako da, jesam li ja u pravu ili nisam — to ćemo vidjeti negdje u travnju.

Ali se sjećam našeg razgovora od prije pola godine ili otprilike u to vrijeme… Rekli ste: vrijeme je za vojsku na cesti zbog afričke svinjske kuge.

To i dalje, mislim.

'IZ GRGIĆ KUHINJE' /

Čičvara sa sipom, lignje s graškom, fažol s blitvom: Ivo Grgić donosi recepte začinjene ljubavlju

Zašto? 

To je bolest koja nije opasna za mene i vas ako pojedemo. Ali je opasna za vrstu i zato treba takva intervencija. Ako neka bolest koja ciljano uništava jednu vrstu, bilo da je to leptir, tada morate uvesti određene mjere kako ne bi nestali svi leptiri ovoga svijeta. Ja vjerujem veterinarima, i ako kažu da je bolest toliko opasna za svinje, znači da postoji opasnost da se ona kao paukova mreža širi i da eventualno u Europskoj uniji kažu: „OK, više iz Hrvatske mi ne možemo uvoziti”.

Mogu reći da više neće uvoziti prerađevine iz Hrvatske.

Ove godine smo imali jednu lošu vijest za drugom: imali smo svinjsku kugu, pa bedrenicu, ptičja gripa se pojavljuje. Gdje smo?

Nisam baš pristalica da za svaku pojavu svi na televiziji moraju brujati. Ako krepaju dvije kokoši, nisam za to da televizije jure naokolo i snimaju ne bi li pronašli još treću koja je krepala. Trebalo bi se to riješiti potiho. Kad se krene objavljivati, stvara se katastrofalna situacija. 

Nedavno smo u našem istraživačkom članku RTL Detektora donijeli činjenice da više od polovice voća i povrća uvozimo. Zašto proizvodnja kontinuirano pada, što ne valja?

Kad gledamo hrvatsku poljoprivredu, imamo dva dijela. Jedno su veliki proizvođači, bivši kombinati. I drugo je puno onih malih koji proizvode puno manje. Ali kad gledamo proizvodnju - veliki su dosta stabilni: oni proizvode, a cjenovno i kakvoćom imaju konkurentne proizvode i to je lukrativno zanimanje. Vidimo da se kapital vrlo često seli u poljoprivredu i da jačaju određeni veliki sustavi.

'JAKO LOŠE STOJIMO' /

Češnjak iz Kine, tikva iz Hondurasa: Istražili koliko je sigurna hrana koju jedemo

I imamo veliki dio malih koji su se našli na vjetrometini gdje ne znaju što raditi - oni su ugroženi.

Imamo oko 160.000 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, pri čemu je tržišno zanimljivih samo 30-ak tisuća. Pokušajmo pronaći model: njih "prisiliti" da pronađu sebe u tome — a to je poslovno povezivanje preko zadruga ili kooperacija s velikima.  Pitanje je što može država učiniti. Država ne može zabraniti uvoz — to bi bilo suludo — ali može nešto drugo.

Može kontrolirati uvoz. Ja ne kupujem meso jer imam svoje, ali kad u trgovini pogledam, ono već ima vonj da nešto ne štima. Ono nije opasno, ali doživio sam tijeko ljeta: došao sam doma s piletinom, ona je već toliko smrdjela da je to bila katastrofa.

Može kontrolirati kvalitetu robe koja ulazi, put od klanja do police, od berbe do police, način čuvanja i transporta, koliko puta se nešto odmrzava i zamrzava. Može postaviti jednake standarde za uvoz i domaće. I može  se – što je ključno – urediti da poljoprivrednik uz korektan rad može zaraditi barem prosječnu plaću. Suludo mi je da netko s 20 krava i 35 hektara ne može doći do pristojnog dohotka, a radi od jutra do mraka.

U idućem članku donosimo dio razgovora u kojem prof. Grgić objašnjava zašto i med uvozimo iz Kine, te tko stvarno zarađuje na skupoj hrani.

POGLEDAJTE VIDEO 'Bez kemije, bez trikova!' Zoran Savić majstor je mesa iz Ćora šokirao svojom idejom o kobasici