Nedjelje su nekad imale poseban miris, onaj pritajeni koji se širio iz lonca i uvlačio u sve kutke kuhinje, a onda i pod kožu i u uspomene.

Majke bi redovito prve ustajale i stavile da se krčka dok još svi spavaju. Miris graha. Jeo bi se danima, dotjerivala osnovna i prva varijanta, a bilo je i za zamrznuti da se - "nađe". U tim vremenima nije bilo pregovaranja, grah je bio kralj zimskih dana i "žlice". Njegova skromnost ipak trajno je urezano u tanjure ovih krajeva, stoga profesori Ivo Grgić ove nedjelje izvlači recepte koji počivaju na skromnosti, ali i topline doma u kojima bi se kuhao:. 

Prof. Grgić:

"U ona vremena, kada se znao red, tjedni jelovnik je bio predvidiv. Nije se puno pregovaralo s babom Anđom oko ponuđenoga, a svaki neposluh se kažnjavao prijekorom 'ne znaš ti…'

I naravno, malo smo znali, samo onoliko koliko je bilo potrebno. Jedino smo znali da onaj, koji dobro ne uči i ne poštuje starije, nema puno dobroga na vidiku.

Svakog tjedna je petak bio nemrsni, a trebalo je nešto 'jače', posebno onima koji su radili teže poslove. Za to je najbolji bio grah, onaj na žlicu.

Kukuruzni kruh i žlica graha

Bez mesa, masla, jedino bi se mijenjao dodatak koji se uz njege jeo, jednom bi bio luk, drugi puta kiseli kupus. A ako bi ostalo graha za subotu, onda se moglo malo i masnoga, najčešće slanine, zagristi. Naravno, uvijek uz kukuruzni kruh jer se samun čuvao za blagdane i za goste.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Savršeni nedjeljni ručak gotov u tren i priča o prženom kikirikiju koji su sijali da naraste

Nekidan sam bio, kao Jehov svjedok, na prijemu kod premijera. Jehov svjedok je sretan ako ga netko pusti pod krov, a odlazi svjestan besmisla pohoda, ako se ne uračuna, kao nama, besplatna kava i voda. Još kada se Vlada oglasila o novom zamrzavanju cijena, i sam promrzao jer znam da nam se dobro ne piše. Bez obzira na uvjeravanja gospodin premijera da nam ide sve bolje i bolje. Ipak za svaki slučaj, evo graha, jela za teške dane, a na kraju vam darujemo nekoliko crtica o njegovoj zdravstvenoj korisnosti.

Grah, kao i mnoge druge poljoprivredne kulture, potječe iz Amerike, gdje je uzgajan još prije 4000 godina, prvo dolazi u Europu te iz dalje u Afriku i Aziju. Ima ga svuda po svijetu jer je vrlo prilagodljiv različitim uvjetima za uzgoj. Ima ga čak i u Bosni! Na svijetu je danas poznato 38 vrsta graha.

Foto: Kristina Stedul Fabac/pixsell

Nedavno sam u Posavskim Bregima sreo nju, Slađanu, koju život nije mazio kao i mnoge moje nove komšije/susede. Iza njenog stalnog osmjeha i optimizma skriva se teška životna priča, ali sve je lakše kada su djeca i unučad dobro. I dok zarađuje brinući se o nemoćnima, ona to prihvaća kao ispomoć a ne kao plaćeno ili - ne daj Bože - kao teret.

Nedavno je pitam za neki prijedlog za naš nedjeljni prilog, a njoj je malo neugodno. "Nešto što kuham u današnje dane ili…", pitala je, a ja sam dobacio: "Ma ne, nešto iz mladosti. Ovo tvoje novo smo vidjeli u 'Večera za pet', kada si bila potpora svojoj sestri bliznakinji".

"Može onda grah, on mi je ostao u sjećanju, a i danas ga često spremam za svoje", prihvatila je.

Foto: Privani Album

"Može, kako ne", rekoh joj.

I evo graha po receptu gospođe Slađane. I ne zaboravite, recepti su odraz vremena, oskudnosti i skromnosti, kada je baka Slađana bila curetak.

Grah s domaćim tijestom

Na malo ulja ili masti popržite luk, ulijte vodu te dodajte grah i malo ispranog suhog mesa. Pustite da se kuha oko 50 minuta. U međuvremenu pripremite domaće tijesto. Za to vam treba pšenično brašno, voda i malo soli. Sve stavite u jednu posudu i dobro promiješajte dok ne dobijete tvrdo tijesto. Tijesto žlicom kidajte i pažljivo dodajte u zdjelu s grahom i pustite da dalje kuha. Po želji dodajte sol i papar, a onda i žlicu rajčice. U tavi pripremite zapršku od brašna, slatke paprike i malo juhe iz graha. Nakon toga pustite da se sve krčka još petnaestak minuta. I jelo je gotovo.

Grah, kisela repa i žganci

Grah isperite i stavite ga da se kuha. Na polovici kuhanja, provjerite zagrizom zrno graha, dodajte kiselu repu i malo suhog mesa i neka se dalje kuha. Pri kraju dodajte žlicu rajčice te zapršku, a par minuta prije skidanja s grijala po želji dodajte sol i papar.

Dok se skromnom kuhinjom širi miris kuhanja, u drugu zdjelu stavite vodu da se zakipi, dodajte malo soli i po želji količinu kukuruznog brašna. Polako miješajte da ne zagori, žganci ne smiju biti niti pregusti niti rijetki, nego onako srednji. Žganci su dodatak grahu, te prvo u pijat stavite grah s repom, a onda par žlica žganaca. Uštedili ste i na kruhu, a sretnici će dobili i komad suhog mesa.

Foto: Privani Album

Umjesto kisele repe možete iskoristiti i kiselo zelje, ali tada uz njega ne idu žganci.

Zapečeni grah

I na kraju zapečeni grah koji se najčešće poslužuje kao prilog, a pripremao se u svečanije dane, najčešće blagdanom. Prvo se skuha grah i ostavi da se ocijedi. U drugoj zdjeli se na ulje stavi sitno narezan luk da se prži dok ne dobije rumenu boju, ali pazite da ne zagori. Nakon toga se doda grah, kiselo vrhnje te je potrebno stalno miješati dok se ne sljube grah i vrhnje, pazeći da ne bude pregusto. U međuvremenu se na tavi, na masti, ispeče komad mesa, najčešće je bila svinjetina, te na isti pijat poslužite meso i grah.

Nekoliko napomena.

Mnogo je varijacija na temu kuhani grah i često se čuje „ni grah ne zna skuhati“. U vrijeme studiranja bio nam je omiljena hrana, kako u studomskoj kuhinji tako i u Studentskom centru u Savskoj u Zagrebu.

'IZ GRGIĆ KUHINJE' /

Čičvara sa sipom, lignje s graškom, fažol s blitvom: Ivo Grgić donosi recepte začinjene ljubavlju

A vama na znanje: ako je stari, suhi grah, večer prije ga namočite u vodi jer će se brže skuhati.

A ako je mladi, nije potrebno.

Uobičajeno je da se prva voda kod kuhanja odbaci, ali neki to izbjegavaju iz straha da se nešto i kvalitetno ne izgubi. U njega dobro dođe sušeno meso koje se također može prvo malo prokuhati i tek onda ga staviti u grah. Ali dobro dođu i kobasice, po mogućnosti domaće s malo više masnoće, da ne budu suhe.

Netko obožava dodati ili sitno nasjeckane ili malo veće komade slanine. A uz bilo koji grah na žlicu ide nekaj kiselo ili samo luk. A za piće, to se sami odlučite. U vrijeme oskudice je gemišt bio za odrasle, muške, a ostali su bili zadovoljni i čašom dobre vode.

Odličan izvor vitamina B i minerala

A sada malo o korisnosti graha.

Kuhani grah ima oko 127 kalorija na 100 g, a bogat je složenim ugljikohidratima, proteinima i vlaknima. Grah je i odličan izvor vitamina B skupine, kao što su folna kiselina, B6, B1, B2. U njemu je minerala više nego u Kaknju te nalazimo željezo, bakar, magnezij, kalij, fosfor i cink. 

Ipak moramo spomenuti i nešto što nekima čini nelagodu. Grah uzrokuje vjetrove jer je bogat složenim vlaknima, točnije oligosaharidima, koji se teško razgrađuju u probavnom sustavu, a u debelom crijevu ih razgrađuju bakterije proizvodeći plinove. To je prirodna pojava, a da bi se ublažili plinovi, preporučuje se grah namakati i što duže kuhati. Znači, za sve postoji rješenje.

Foto: Damir Spehar/pixsell

Na kraju preporuka, skuhajte više graha jer je druge dane još ukusniji. Ali ne zaboravite da ga nakon što se ohladi stavite u hladnjak i onda „izdrži“ i do pet dana. A grah je dobar čak i hladan, nepodgrijan!

A ovog puta u moj nedjeljni prilog ugurala se i "ONA" - Katarina - koautorica ovog serijala koja obično piše uvodnike, ovog puta se oznojila i dadala svoju verziju graha, za koji kaže da polako dobiva konture "mitski" dobrog jela: 

Svojedobno sam bila urednica potrošačke rubrike i jednim novinama i na Praznik rada, 1. svibnja (ili ako vam je drago - 1. maj) direktiva je bila jasna: Sve rubrike moraju biti pisane u duhu toga dana. Već ram ranijih godina izvrtjela ideje priče o vrstama graha, o čuvarici starih sorti sjemena, polako sam gubila inspiraciju. A onda je zvijezda novina tog puta postala tada najstarija kumica na Dolcu - Đurđica, koja je prodavala i grah. Zašto? Otkrila je od nje kupovala i Thatcherica za vrijeme posjeta Zagreba, ali je od nje kupovao i već pokojni bivši gradonačelnik Milan Bandić. "On uvijek kupi isto  - crni grah jebežljivec. Od njega dugo stoji", nasmijala nas je tada sve. 

Foto: Davor Puklavec/pixsell

Tri glavna sastojka i savršenstvo!

Ali na stranu priče o grahu, evo recept po kojem je moj grah postao poznat i svako toliko netko pita da će doći na instrukcije. A tajna je - u jednostavnosti!

Dakle, na žlici ulja treba prvo popržiti veću glavicu nasjeckanog luka dok blago ne požuti i ne postane staklast. Potom na to uliti vodu i dodati grah. 

Pustiti da se kuha na srednje jakoj vatri, a u drugu posudu u malo vode kratko prokuhati sušeno meso. Moja tajna je ovo - rebrica su ponekad premasna, isto vrijedi i za špek, s kobasicama ponekad grah bude nekako bezličan pa je moj odabir uvijek isti - ako su rebrica onda neka su mesnija i s manje masti ili jednostavno bilo koji komad suhog mesa na kojem je manje masnoće. 

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Kako napraviti savršene ličke šnicle? Profa: 'Naravno, prvo se dobro istuku...'

Meso potom dodati grahu i lonac jednostavno zaboraviti... na sat, dva ili koliko već treba. Moja tajna je da nikad ne kuham grah iz konzerve, to je jednostavno ručak bez duše, samo gorivo bez slasti. Zato ja uvijek biram šareni grah, dobar komad sušenog mesa i strpljenje. Lako se može pospremiti kuća, popiti kava sa susjedom, napisati članak ili dva dok se to krčka. 

Od mirodija ubacit ću jedino listić lovora, ali nikako da preuzme grah, da se u njemu osjeti. On je za popunjavanje okusa "onako iz pozadine", kad se jede da svi srču i mljackaju i ne znaju što je još tu (jer ne osjete intenzivnost lovora), ali da ipak "tu ima nešto skriveno".

E sad, ja volim grah sa zaprškom - žlicu brašna da se požuti na malo ulja, pa onda žlica crvene paprike, sve 15-ak sekundi da zamiriši, a onda se doda u grah. Zaimačom se uzme nešto vode i baci na tavicu da se pokupi ostatak zaprške pa se ponovno vrati u lonac s grahom. 

Verzija bez zaprške

Istina, često napravim i verziju u kojoj odvadim malo kraha pa ga zblendam i vratim natrag u lonac da dobijem gustoću, a umjesto zaprške dodam nešto koncentrata rajčice za lijepu boju. 

Soljenje je na kraju i oprezno jer je meso slano, pa valja prvo probati, a onda dodati i malo Vegete "da podigne" i samo okret, dva ili tri na mlincu šarene mješavine papra - kao i kod lovora, da malo popuni, ali nikako da preuzme. 

Foto: Hrvoje Jelavic/pixsell

Zapravo, ovaj grah ne može biti prostiji nego što jest, stvar je samo u "polaganom" kuhanju i biranju lijepog komada mesa - da ne bude premasan - i dodavanjem tek toliko začina kao da posipate štaub šećer po kolaču - ne previše nego da se dobije "čarolija". 

I da, ovaj grah jede se danima jer se sutradan u njega doda i kiselo zelje pa opet prokuha da se sažmu okusi, mogu ići i makarani - što je bila specijalnost mog oca (a ja sam tu verziju mrzila), a otkriće u grahu mi je bila i repa. 

Uslast i do iduće nedjelje, kad prof. Grgić najavljuje servirati - blagdanske kolače!

POGLEDAJTE VIDEO Brzi azijski klasik za svaki dan: Recept za pileći wok s noodlesima