Blago onom koji još živi pod ciglenim krovom u kući, pa kruh ne kupuje usput u trgovini, nego nastaje iz brašna, malo vode i pinkicu soli. 

Nekad je bio bogat onaj koji je imao svoju koricu, a uz pucketanje vatre u peći, dobio bi na dar i ono najljepše - mirise koji maze ukućane kojima bi taj kruh bio dovoljno jelo, a s malo masti i paprike na vrhu - bila bi to prava gozba. Blagdansko vrijeme zove na domaće, pa ovog puta prof. Ivo Grgić u našem nedjeljnom kutku "Iz Grgić kuhinje" donosi priču o namirnici svih namirnica (ma što god nutricionisti o tome sad rekli) i njegovu veličanstvu kruhu: 

Kako se približio kraj serijala "Iz Grgić kuhinje", sve me više vesele oni koji su u njemu pronašli nešto više od recepta. Tako mi veli, srcu draga Sandra iz MPŠR, da u posljednje doba moje objave prati redovito, sviđa joj se moja želja za zapisima starine, posebno dijela gdje se govori o čovjeku, veselju unatoč oskudnosti i toplini međuljudskih odnosa koji su nestali.

I kako i s kojom temom završiti cjelogodišnji, ako ne s kruhom našim svagdašnjim. I to na tragu dragog mi ministra gospodarstva, koji je rekao da si sami kuhamo/pečemo kruh ako nam je u trgovini skup. Dobri ministar je čak i u RTL direktu otkrio tajnu oko kruha uvijek znatiželjnoj Mojmiri, a tako i nama.

Dobri čovjek iz Tunisa

Ovih dana je naš skromni dom posjetio Ridha, dobri čovjek iz Tunisa.

Nismo se vidjeli od lipnja 1991. kada smo skupa učili život i postulate ruralnog razvitka, tamo daleko u Chani, na Kreti. Zahvaljujući supruzi Mirjani koja ga je nakon toliko godina pronašla, komunikacija je obnovljena i on je iskoristio boravak u Madridu da dođe na nekoliko dana u Zagreb. Nije ga spriječilo niti putovanje zrakoplovom od 15 sati, jer je u Minkenu, rekli bi moji, deset sati čekao let za Zagreb. 

Dani su brzo prošli, a za vrijeme boravka me fascinirao njegov odnos prema kruhu. Pazio je da se svaki komadić sačuva, a jeo ga je stalno, uz juhu, meso, jaja...

Dobro mu se sljubljivao i uz pivo, jer Ridha kao islamski vjernik ne pije alkohol, a po njemu pivo nije alkohol. To mi je objašnjavao i prije 35 godina.

Jednu večer, kada je pripovijedao o životu u Tunisu, pokazao nam je sliku svoje majke, vitalne starice koja gura 88. godinu, a produrala je revolucije svih fela. 

I naravno, odmah sam iskoristio priliku za nekoliko zgoda o mojoj babi Anđi i selu Jošava.

Dok je baba Anđa demokratski vodila kućanstvo, dvije psovke se nikada nisu čule. Jedna je bila Sunce, a druga kruh. I jedno i drugo su temelj života, rekla je ona. Sunce je nastalo davno, a zahvaljujući njemu pojavio se i kruh. O povijesti, vrstama i zdravstvenoj važnosti kruha, na kraju ovoga priloga.

U Jošavi smo, u ono doba, imali dvije vrste kruha i to kukuruzni, zvani kuruza ili proja te pšenični, po našemu samun.

Kukuruzni je bio svaki dan, a pšenični samo za blagdane. Iz tog vremena se sjećam da se kruh nikada nije jeo topao, nego se čekalo da se, umotan u tkani ručnik, ohladi i dozrije.

Baba Anđa je govorila da nije zdravo jesti vrući kruh, ali mislim da je istina bila druga, da ga se previše ne pojede. Jer i sutra je bio dan.

Prije trganja molitva i križ

A prije nego bi trganjem, kukuruzni, ili rezanjem pšenični, dijelila ponaosob počevši od djeda Ante, prvo bi ga uz molitvu prekrižila.

O kukuruznom kruhu smo već pisali i on je odličan u mrzlije dane i to uz odojak, kiseli kupus, buncek ali i udrobljen s kiselim ili običnim mlijekom.

Recept za kruh od pšeničnog brašna

A za pšenični kruh je trebalo glatko brašno, voda, sol i kvasac. Baba Anđa je svaki puta od tijesta otkinula komad i kvasac čuvala za drugi puta. A vi možete koristiti i suhi kvasac.

Priprema je vrlo jednostavna.

Brašno, kvasac i žličicu soli prvo promiješajte i nastavite dalje mijesiti dodavanjem vode. Kada dobijete kompaktnu masu, ostavite je da odstoji na sobnoj temperaturi.

Za to vrijeme pripremite tepsiju u koju možete staviti papir za pečenje ili dno pobrašniti.

Kada tijesto nabubri, još jednom ga promijesite te ga stavite u tepsiju i neka odstoji još nekoliko minuta.

Za to vrijeme zagrijte pećnicu na 200 0C i stavite da se peče oko 25 minuta. Kada dobije lijepu, zlatnu boju, izvadite ga i pažljivo okrenite, vratite u pećnicu i neka se peče još desetak minuta. Tada kruh izvadite, umotajte u pamučnu krpu i stavite okomito da se ohladi. Jedino bi baba Anđa umjesto papira stavljala list kupusa ili vinove loze te bi korica kruha dobila posebni šmek. A pekla bi ga u peći na drva te nikada nije znala kolika je temperatura u furini.

Neki dan je komšinica u Bregima, Anka zvana Vragolanka, na meljavu dala pšenicu da ima za keške koje se i u Jošavi obavezno pripremalo za Božić. Anka je, kod nas je već gostovala, nju su protjerali iz okolice Jajca, a adeti su slični, kod njih i kod nas. I o jelu keške smo već pisali.

Nakon meljave bolje rečeno ugrubo lomljenja zrna, prosijavanjem ostane brašno.

Recept za kruh od crnog brašna

Anka je to brašno iskoristila i pripremila crni pšenični kruh. I za njega, kao i za obični bijeli kruh, trebamo brašno, sol, suhi kvasac i toplu vodu.

Sve se to dobro sjedini u kompaktnu masu, odstoji dvadesetak minuta da se tijesto digne, složi u pobrašnjenu tepsiju te pusti da još nadođe. Anka odmah ucrta kriške i onda sve stavi u zagrijanu pećnicu.

E da ima peć na drva, kao Milka, veli Anka, ali je ipak za pola sata crni pšenični kruh spreman za stol, naravno kada se malo ohladi. Od takvog mrkog kruha sam pobjegao, ali je Anka u očima moje Mirjane odskočila u neslućene visine. Koji kruh, kako je zdrav, to je za mene kolač, veselo će ona.

Istine radu, supruga Mirjana skoro i ne jede kruh, ali ga rado priprema za nas troje, kćer, mačka Gricka i mene.

Osim spomenutog kukuruznog i običnog pšeničnog, ona nas često iznenadi nekim složencem koji mi više naginje na kolač, manje na kruh.

I za ovu zgodu nudimo dva recepta od mnoštva onih koje ona primjenjuje. Istina je da bi mojoj pokojnoj babi Anđi prokuo mozak od sastavnina koje Mirjana koristi, ali za vas brine i radi DM ili neka trgovina zdrave? hrane.

Ako se odlučite za ova dva kruha, prvo skoknite u kupovinu te onda u kuhinju. Isplati se, kako veli moja supruga.

Recept za kruh od heljde

U vrijeme dolaska prijatelja Ridhe sjetila se nekog toliko crnog, mrkog da me je malo i prestrašila. A za njega je koristila 300 g heljdinog brašna, 200 g pirovog brašna, 1 žlicu indijskog trpuca, 1 žlicu chia sjemenki, 1 žličicu soli, pola žličice soda bikarbone, 2 žličice praška za pecivo te 7 dl gazirane vode.

Dok se sve ovo strojno miješalo, pećnicu je zagrijala na 180 stupnjeva. Kada je tijesto gotovo, u posudu za pečenje je stavila papir za pečenje, tijesto pažljivo oblikovala u željeni oblik i pekla oko 60 minuta.

Heljda je "superhrana" bez glutena, bogata vlaknima, proteinima sa svih 8 esencijalnih aminokiselina, mineralima, magnezij, željezo, cink, mangan, i antioksidansima poput rutina, koji jača krvne žile i poboljšava cirkulaciju. Pirovo brašno je zdravo jer je bogat izvor vlakana, proteina, vitamina (posebno B skupine) i minerala poput željeza, magnezija i cinka. Njegovo redovito konzumiranje može poboljšati probavu. Znači, ovo nije kruh nego medikament.

Kruh sa sjemenkama

Drugi kruh mi izgleda pogodniji za pernati, ptičji svijet nego za moj drob. Ali kako moja supruga zna bolje od dotura što je za mene bolje i zdravije, nudimo ga i vama.

Za ovaj kruh ona zna točno i mjere, a one su 300 ml vode, 2 uljne žlice ulja, jedna i pol čajna žlica soli, jedna šećera, dvije suhog pekarskog kvasca, 480 g brašna te 115 g sjemenki kao što su suncokret, lan, sezam, buća.

Sve stavi u mikser i pusti da se vrti dok ne dobije konzistentno tijesto.

Nakon toga kruh oblikuje, stavi u posudu za pečenje, zagladi ga mlakom vodom te po površini „poškropi“ sjemenkama i stavi u pećnicu na 200 0C. Kada dobije zlatnu boju, nakon pedesetak minuta, on je pečen.

A sada Katarina i njezin recept za koji kaže da je "savršen":

Kao dijete uvijek sam se pitala zašto domaći kruh ima okus omekšivača. Onda sam jednog dana imala onaj A-HA trenutak kad sam shvatila. Jednom prilikom u društvu u restoranu u kojem smo jeli domaće jelo, poslužili su nam i domaći kruh umotan u krpu, gospođa iz društva pitala je zašto osjeti u njemu deterdžent, a njezin tadašnji suprug je odrezao: "Daj ne izmišljaj..."

Ali bila je u pravu, pa sam im otkrila kako sam došla do spoznaje. Jednom prilikom sam i sama zamijesila kruh, umotala ga u kuhinjsku krpu kao dijete u pelenu i on je poslije - imao taj pozadinski okus deterdženta. Shvatila sam - dok se još puši iz vruće tople štruce, ona će i upiti sve iz kuhinjske krpe. Pa i okus omekšivača s lavandom ili marelicom. Tek toliko da znate.

Sada imam krpu koja je samo za kruh, kad je operem u mašini, ja je dodatno prokuham u loncu da izađe sva sila kemikalija iz nje, pa je osušim za iduću turu domaćeg kruha.

A recept?

Dugo sam muku mučila jer svaki moj pokušaj kruha bio je loš - redovito je bio pretvrd, na rubu nejestivosti, recept bi pratila korak po korak, onda bi bio bezličan i neukusan, živi neuspjeh.

A onda sam se opustila i pokušala bez recepta - ispao je savršen, na moje veselje sad moji ukućani šalju SMS-ove oduševljenja, zadnji put suprug jer napisao: "Možeš u pekare!", a majka me već par puta rezervirala da joj moram doći pokazati svoje čudo kako radim.

Pa krenimo.

Žličicu suhog kvasca stavim u šalicu vode (oko 2 decilitra), potom žličica šećera i žličica brašna da ga "nahrani". Kad se voda zapjeni i podigne, kreće posao od nekoliko minuta.

Na pola 3 decilitra tople vode (u koju sam dodala dio s kvascem) polako dodajem brašno tako da malo-pomalo dobivam od sve gušće tijesto. Stanem u trenutku kad je tijesto gusto kao za uštipke. Miješam čime stignem - ponekad je to vilica, ponekad kuhača, a isprobala sam i verziju s mikserom s nastavcima za tijesto (ono kao figaro). Tako zapravo sprječavam da se stvore grudice.

Kad je tijesto gusto kao za uštipke počnem dodavati brašno i polako mijesiti rukom ili kuhačom, pokreti su dugački i polagani, ništa na silu. Stanem dodavati brašno taman kad bih trebala dobiti malo tvrđu smjesu i osjećam da tu počinje čarolija mog kruha - kad je još sve žitko i meljavo, prebacim tijesto na površinu koju sam pobrašnila. Tijesto će se onako raskvasiti po površini, a onda ga nježno umivam u brašnom i polako, baš polako mijesim. Kad postane kompaktno i kad se počne lijepo odvajati od površine stanem.

Ne dodajem više brašno kako tijesto ne bi postalo pretvrdo niti ga previše mijesim "da ne pokvarim stvar".

SOS trik kad se kruh 'ne diže'

Rukama ga potom podignem i oblikujem kuglu tako što potezima podvlačim rukom gornji dio tijesta pod donji. Dobiva se savršeni oblik kruha. Stavim ga na toplo i zaboravim na neko vrijeme.

Evo i SOS trik kad se tijesto jednostavno ne diže (i to mi se dogodilo) - jednostavno kruh stavite u pećnicu na 50 stupnjeva i kvasac će se savršeno aktivirati i odraditi svoje.

Kad je tijesto onako debeljuškasto, ponovno ga zamijesim s još malo brašna i ponovno zaboravim dok se opet ne digne.

Pečem ga na oko 200 stupnjeva Celzijusovih oko pola sata dok ne dobije zlatno-smeđu boju.

Kad je gotov?

Odličan je trik koji sam čula na crtiću JUHU-HU (u original Ratatouille) kad su podučavali mišića da je kruh savršeno pečen kad ga prislonimo kraj uha i stisnemo prstima, a korica savršeno zahrska. E to je to!

Ove korake pokušala sam i s kruhom od pira i ispalo je jednako savršeno. S time da bih oki 2/3 koristila pirovo brašno, 1/3 bijelog.

Savršenstvo sam dobila kad bih koristila i crno brašno, čini mi se da bi još bolje ispalo.

Ako bih htjela malo otmjeniju verziju, u sve ove recepte bih dodala chia sjemenke i nekoliko žlica maslinova ulja. Upozoravam - onda je to kolač koji će drugi pojesti još dok je toplo jer miriši neodoljivo!

Ako se bojite napraviti svoj kruh (kao što sam i ja), pokušajte barem zato što ne treba puno za njega - mijesi se svega nekoliko minuta, a kad se podigne tijesto, samo se gurne u pećnicu i jedina je opasnost da vam susjedi pozvone na vrata kad sve zamiriši i pozovu se na ručak.

Samo u Njemačkoj 3000 vrsta kruha

Kruh je najraširenija namirnica. Nema točnog globalnog broja vrsta kruha jer se one kontinuirano razvijaju kroz regionalne varijacije, brašna i tehnike pečenja, ali procjene navode više od 3.000 vrsta samo u Njemačkoj prema njihovom službenom registru kruha. Svjetski ukupni broj prelazi desetke tisuća, s obzirom na tisuće lokalnih tradicija diljem kontinenata.

Povijest kruha u Hrvatskoj i regiji započinje antičkim razdobljima pod utjecajem Egipćana, Grka i Rimljana, gdje se peklo beskvasno tijesto od pšenice i ječma, a Rimljanima je kruh bio ključna namirnica za vojnike i aristokraciju. U Hrvatskoj su se u siromašnijim krajevima bez velikih žitnih površina, sve do druge polovice 20. stoljeća, u kruh miješalo brašno od rogača, hrastovog žira ili drugih biljaka, primjerice u Šolti, Molatu i Velom Ižu.

Kruh u hrvatskoj kulturi simbolizira život, obitelj, hranu i opstanak, te zauzima visoki rang u tradiciji kroz darivanje i rituale. On predstavlja svetost i zahvalnost, povezujući se s kršćanskim simbolom Isusova tijela te običajima poštovanja tijesta i pečenja.

Najzdraviji kruh smatra se onaj od cjelovitih žitarica (100% integralni), jer zadržava mekinje, klicu i endosperm, bogat vlaknima, vitaminima B, željezom, magnezijem i selenom, uz niži glikemijski indeks koji stabilizira šećer u krvi. Kada sam na ovo naletio, sjetio sam se krmadi i kako se one dobro hrane, a toga nisu ni svjesne.

Raženi kruh ima više minerala poput selena, mangana i folata, te manje utječe na šećer u krvi od pšeničnog. Kruh sa sjemenkama, lan, chia, suncokret, dodaje omega-3 masne kiseline, proteine i vlakna za bolje zdravlje srca i probave.

Kalorijska vrijednost kruha varira ovisno o vrsti, pripremi i gramaži, ali prosječno iznosi 200–300 kcal na 100 g, s bijelim kruhom na oko 250–270 kcal, dok integralni i raženi imaju nešto manje zbog većeg udjela vlakana.

Dragi naši pratitelji, svako dobro do nekog drugog serijala. Hvala vam na strpljenju!

POGLEDAJTE VIDEO Savršen spoj za svaku priliku: Pripremite hrskavu piletinu i kremastu krumpir salatu