Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".

Na Danas.hr-u u serijalu u suradnji s prof. dr. sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu, vlastite domaće kobasice ili krvavice. Ali i kako napraviti sirnicu, napraviti raštiku na lešo ili domaće rezance.

Ovog puta prof. Grgić u našem nedjeljnom kutku "Iz Grgigić kuhinje" donosio korak po korak kako napraviti peku i to na dalmatinski i "bosanski" način: 

"Mjesec rujan mi je ove godine baš bio rumen. Bezuspješno sam se jadio na promjenu svoga statusa što od radnika ili, što bi rekli neki naši, djelatnika postadoh pripadnik zlatne dobi. Jeste da me uvijek zbunjivalo djelatnik koji ne dela nego radi, a radnik je onaj iz onih, bivših vremena. I pojam zlatne dobi mi ne miriše na dobro, više mi je zadnje dobi. U redu, ostavimo jezikoznalcima da se bakću s time, ali bitno je da sam rujan okončao s dva vrlo zgodna događanja.

Prvo sam predsjedavao povjerenstvu za izbor Marina u više znanstveno zvanje, a onda i Jerneja u najviše, u Sloveniji, sveučilišno nastavno zvanje.

Dva mlada čovjeka, s nekim sličnostima ali i bitnim razlikama. A u čemu su slični. Obojicu sam upoznao u slično vrijeme, na sličnim događajima, vole život i sve ono što mladi vole. Čak vole i slična pića, vino i pivo te rijetko običnu vodu. A u mladosti su se bavili i sportom, Marin vodenim, a Jernej konjičkim. I obojica su kod mene vidjeli osobu koja voli mlade sa stavom i vlastitim traženjem životnog puta. A u meni su imali potporu kada im zagusti.

Ipak, postojale su i danas su razlike koje ih čine posebnim.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Sataraš i šalša, kraljice jeseni i provjereni recepti koje su znale i naše bake!

Jernej ima sina, a Marin njih čak trojicu. Jernej i ne zna tko je trener NK Maribor, a Marin je svaku utakmicu na poprištu Bilih, a s njime i sva trojica sinova, od rođenja su članovi navijača Hajduka. Jeste da mu zamjerim što navikava sinove na proslave poraza, ali takvi su navijači HŽV.

I najveća razlika je da Jernej pripada grupi staromladih, ozbiljnih osobama koje unaprijed znaju budući svoj korak. I ako ne ide po njemu, pomalo ga zavintla, pa ga moram centrirati.

Nasuprot njemu, Marinu je sve ravno, nikuda ne žuri i, iskreno, malo mi je na slamku pio krv kod svoga napredovanja.

Veli Marin da ću ove godine dobiti najbolji zejtin, maslinovo ulje, po povoljnoj cijeni. Malo mi sumnjivo od Dalmatinca, iako je oženio moju zemljakinju rodom Samardžić, podrijetlo iz Bosanske Dubice.

I da me ne bi razveselio "cijenom samo za vas, profa", pitam ga kako slave poraze Ajduka. Većinom se natočimo, veli on. A što se radi prije tekme, ne dam se.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Toliška pogača i priča o jelima koje spajaju baku i unučad!

Najbolja je dalmatinska peka

Pa često to bude peka u konobi kod nekoga iz društva. Bravo, velim mu, čija je peka najbolja u Rvata. Naša, Dalmatinska, brzo će Marin.

U redu, može li onda za moje prijatelje s trinaestog kata zagrebačkog nebodera, recept i tehnologija te peke. Pa da znaju, kada su u Dalmaciji, što da traže. Ili da mogu i sami to pripremiti u svome skučenom stanu ako imaju pogodnu zdjelu. Kako ne, reče Marin i evo je dragi čitatelji tu za vas.

Kada pričamo o receptu i načinu pripreme dalmatinske peke, neophodno je razumjeti da nije riječ samo o pukom receptu, već je riječ o strpljenju, kvalitetnim sastojcima i nekoliko ključnih trikova koji čine veliku razliku u okusu i kvaliteti, a tajne su kod kuhara. Bez obzira na to koje se mesto koristi, najčešće su janjetina, teletina, hobotnica ili rjeđe kombinacija, pravi omjer začina, temperatura i količina žara i vrijeme pečenja su ono što daje specifičnost pojedinog jela.

Ipak, bez kvalitetnog mesa nema niti kvalitetne peke te priprema dalmatinske peke počinje s izborom mesa.

Marin najčešće koristi teletinu ili hobotnicu.

Foto: Privatni Album

Ako je teletina, ona  mora biti svježa, domaća, s većom količinom masnoće koja daje sočnost s obzirom na specifičan način i vrijeme pečenja. Meso se reže na veće komade jer se na taj način zadržavaju sokovi tijekom dugog pečenja.

Sljedeći ključan korak je odabir pravog povrća i začina. Od povrća se koristi krumpir, mrkva, luk i rajčica. Krumpir nakon guljenja i pranja, ako je veći, razreže se te premaže crvenom mljevenom paprikom.

Foto: Privatni Album

Ostalo se povrće reže na veće komade, prelije maslinovim uljem i lagano začini sa soli, paprom, ružmarinom i lovorovim listom. Povrće ne smije dominirati u tepsiji u kojoj se priprema peka te su dovoljna po 2 komada mrkve, luka i rajčice koje će se povezati s mesom u zajedničkoj aromi. A možete staviti i više, ako baš volite više povrće nego meso.

Bez dobre vatre nema ni dobre peke, stoga se koriste veće komadi drveta, najčešće ono koje je ostalo nakon gradela odnosno koje nije bilo prikladno. Odlični su hrast ili maslina jer daju dugotrajan, postojan žar koji dobro ugrije zvono. Također, dok drvo dogori u žar, dovoljno ugrije i šamotne cigle kamina, jer koliko je god važna temperatura koju žar drži na peki, toliko je važna i temperatura ispod tepsije, koja je grije odozdo.

Ravnomjerno rasporediti žar

Važno je da se žar mora ravnomjerno rasporediti iznad peke. Nakon stavljanja žara na peku i početka pečenja, sa strane je i dalje vatra jer se prilikom svakog otvaranja i otklapanja peke žar treba redovito nadopunjavati.

Vrijeme trajanja pečenja, zavisno o količini mesa i žara, obično je 90 do 120 minuta, uz minimalna otvaranja.

Temperatura čini razliku između prosječne i vrhunske peke, stoga se peka prvi puta otklapa nakon 30 minuta, da se provjeri kako se peku sastojci.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Recept za juhu od gljiva, lisnato tijesto s mljevenim mesom i gljivama te pohane bukovače

Tijekom pečenja je važno održavati temperaturu postojanom i ne podizati peku prečesto jer se tako gubi dragocjena para i toplina. Nakon 60 minuta od početka pečenja, peka se potpuno diže i meso se okreće, a onda se dodaje novi, friški žar.

Na taj način svaki komad mesa dobiva jednaku količinu topline, a vanjski sloj postaje lijepo zapečen, dok unutrašnjost ostaje sočna i mekana.

Priprema dalmatinske peke uključuje ovu tehniku kako bi se svi okusi proželi i ravnomjerno rasporedili, a ne da jedan dio ostane sirov ili drugi pregoren.

Dalmatinska peka je poznata po tome što nema suhih, presuhih ili nepečenih dijelova, a upravo je ravnoteža pečenja jedna od njezinih najvažnijih tajni.

Okretanje mesa čini razliku

Ovaj savjet za pripremu peke često početnici zanemaruju, no iskusni znalci znaju da povremeno okretanje čini veliku razliku u konačnom rezultatu. Ravnomjernost, zlatna boja i punina okusa dolaze upravo iz tog jednostavnog, ali presudnog koraka.

Zadnje otvaranje peke je 15 minuta prije kraja pečenja, kada se meso stavlja na dno tepsije, krumpir podiže na vrh kako bi se korica zapekla, te se odlijeva dio tekućine koji se nakupio u tepsiji za vrijeme pečenja. Nakon što je pečenje gotovo, jelu se daje 10 do 15 minuta "odmora" ispod poklopca kako bi se svi sokovi raspodijeli unutar mesa, a krumpir dodatno upio arome.

A uz dalmatinsku peku, sjedinjuje se klapska pjesma te dobro vino. I to crveno.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Tradicionalni recepti iz Koroške: Ričet s dimljenim mesom i mežerli na Vlastin način

A dok je peka u tehnološkom procesu, rado se gucne čašica loze, komovica ne ide jer zna lupiti u glavu, ali često nije ugodna niti želucu. Da, nakon svega se možda bolje navija za Ajduk, ali neki i pretjeraju u slanju navijačkih poruka. I nikako nakon jela ne sjedati za volan, koristite usluge prijevoza.

Grgićeva bosanska peka

Kada sam spomenuo svojoj Mirjani za ovaj uradak, malo se namršti i priupita, a što je s našom poznatom "Grgić picek pekom".

Naravno da sam se zasramio, pa to radimo svaki puta kada ugošćujemo više od jedne osobe na Grgić gruntu. Neka ovo bude natjecanje između Dalmatinske i Bosanko-Grgićeve peke, odlučih ja.

A kako da to i sami provjerite u svome skromnom stanu, na kraju ove priče.

Tajna naše peke se skriva u domaćim namirnicama, s Grgić grunta ili proizvedenim u prvom komšiluku.

Foto: Privatni Album

Za našu peku nam trebaju dva piceka, o čemu se pobrine Ana Vragolanka. Naše je da ih spakiramo u ledenicu koju čuvamo pod video nadzorom i alarmom. Ajoj, koliko puta su nas susedi spomenuli kada se u nevrijeme oglasilo zavijanje. Ali su se već navikli.

Znači, za našu peku su potrebna dva piceka prerezana na polovice, krumpir, luk, mrkva, svježa paprika, sol, Vegeta, malo ulja i dobra vatra.

Ja se pobrinem za vatru. Sada je to i lagano, drva ima, a Ćirković zvani Ćiro, prijatelj od Ante vodoinstalatera mi je složio sustav za rad sa zvonom. Bitno je imati dobru vatru, da ostane žere, a u pepel-zdjeli imam dovoljno pepela ili po naški luga za zatvaranje okolice zvona.

Dok se vatra rasplamsava, Mirjana slaže sastavnine u tepsiju. Pile opere i vrlo malo poulji tako da se lakše utrlja Vegeta i malo soli. Krumpir, iste veličine zbog pečenja, očisti, kao i mrkvu i dvije glavice luka. Sve to stavi u jednu zdjelu, doda svježu papriku te sve malo poškropi s uljem i doda Vegete.

Rubovi se zatvaraju lugom

U prikladnu tepsiju stavi pile s leđima prema dole, pažljivo doda krumpir i povrće te se čeka dok se vatra dobro rasplamsa i ugrije zvono. Pažljivo, u kut roštilja, odgurnem vatru, malo pometem dno i pažljivo stavim tepsiju. Polako spustim zvono, rubove zatvorim lugom da ne ulazi zrak te na zvono stavim žeru. A u kutu doložim vatru za nadalje. Istina je da mi potrošimo drva dovoljnih za jednog solidnog odojka.

Nakon 50 minuta, pažljivo očistim oko zvona, podignem ga i pile okrenem na drugu stranu, a povrće promiješam.

Ako su gosti pristigli i već pojeli  juhu, dovoljno je još 30 minuta i peka je gotova.

IZ GRGIĆ KUHINJE /

Soparnik, pura i manistra na suvo koje vraćaju u prošlost: Od Zagore do Bruxellesa

A ako, kao što je običaj, sve malo kasni što zbog njihovog dolaska ili još jedne rakije više, onda malo razvučem i reguliram pečenje do oko  40 minuta.

A tada je svečani čin.

Uz našu deliciju najčešće se služi salata kristalka, a komad bijelog kruha se malo umoči u bogatu tekućini koju smo dobili pečenjem.

Ponekada, u svečanim prilikama, zagrijano zvono iskoristimo i da ispečemo poznatu Mirjaninu savijaču od svježeg domaćeg sira i domaćeg tijesta, o čemu smo već pisali.

A kako vi, dragi prijatelji možete slično imati i na trinaestom

 katu. Sve pripremite kao i mi, dobo zagrijte pećnicu, a tepsiju pažljivo pokrijte s alu folijom i jako stisnite rubove da zrak ne uđe. I dalje radit isto kao i mi. Imati će te ukusno jelo, istina, bez ugođaja vatre, pucketanje graba i malo dima. U slast i javite koja vam je peka bila bolja.    

POGLEDAJTE VIDEO Idealno za hladne dane: Krem juha od cvjetače s hrskavim iznenađenjima