Termička obrada hrane na visokim temperaturama, poput pečenja ili roštiljanja, rezultira poželjnim organoleptičkim svojstvima kao što su hrskavost i specifična aroma. Međutim, takvi procesi mogu dovesti i do stvaranja kemijskih spojeva koji predstavljaju potencijalni rizik za zdravlje.

Znanstvena istraživanja ukazuju da ovi spojevi mogu uzrokovati promjene u DNK, čime se dugoročno povećava rizik od razvoja kroničnih bolesti, piše New York Post.

Foto: Shutterstock

Štetni spojevi pri visokim temperaturama

Tijekom termičke obrade hrane na temperaturama višim od 120 stupnjeva Celzija, odvijaju se složene kemijske reakcije. One, uz formiranje spojeva odgovornih za karakterističnu boju i aromu, mogu rezultirati i sintezom potencijalno štetnih tvari. U namirnicama bogatim škrobom, kao što su krumpir, kruh i žitarice, formira se akrilamid, pri čemu je njegova koncentracija u pravilu viša što je stupanj zapečenosti veći.

KLJUČNE STVARI /

Nakon brojnih upozorenja: Liječnik objasnio stvarne prednosti chia sjemenki

Pripremom mesa na visokim temperaturama, osobito metodama poput roštiljanja, nastaju heterociklički amini (HCA). Dodatni rizik predstavlja dim koji se oslobađa sagorijevanjem masnoća i sokova na izvoru topline. Taj dim sadrži policikličke aromatske ugljikovodike (PAH), koji se adsorbiraju na površinu mesa.

Oštećenje DNK i kronične bolesti

Relevantne institucije, uključujući Europsku agenciju za sigurnost hrane (EFSA), klasificiraju navedene spojeve kao genotoksične, što podrazumijeva njihovu sposobnost oštećivanja genetskog materijala (DNK). Kumulativna oštećenja DNK mogu dovesti do staničnih mutacija koje su prepoznate kao jedan od mehanizama u razvoju karcinoma.

Iako su epidemiološke studije na ljudima kompleksne, istraživanja na životinjskim modelima pokazala su korelaciju između izloženosti ovim spojevima i povećanog rizika za razvoj karcinoma debelog crijeva, gušterače, dojke i prostate. Novija istraživanja ukazuju na moguću povezanost visoke i redovite izloženosti akrilamidu s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti.

Potrebno je istaknuti da se djeca, zbog niže tjelesne mase, smatraju posebno osjetljivom skupinom. Rizik se ne odnosi na trenutačne posljedice, već je kumulativne prirode. Iako povremena konzumacija umjereno zapečene hrane ne predstavlja značajnu opasnost, redoviti unos se ne preporučuje.

Foto: Shutterstock

Preporuke za smanjenje nastanka štetnih spojeva

Potpuno odricanje od određenih metoda pripreme hrane nije nužno. Primjenom nekoliko prilagodbi u kulinarskoj praksi, formiranje štetnih spojeva može se značajno umanjiti. Osnovna preporuka je termička obrada namirnica poput krumpira, kruha ili pekarskih proizvoda do postizanja zlatno-žute boje, izbjegavajući tamnosmeđe ili crne dijelove.

DJELUJE NA ZDRAVLJE /

Mnogi godinama pogrešno jedu ove vrste voća i povrća: Poznati profesor objasnio zašto

Kod pripreme krumpira, prethodno namakanje sirovih kriški u vodi u trajanju od 15 do 30 minuta može smanjiti formiranje akrilamida za gotovo 50 posto. Kod pripreme mesa na roštilju, mariniranje ima ključnu ulogu. Marinade na bazi kiselina (limunov sok, ocat) s dodatkom antioksidansa poput ružmarina i češnjaka mogu umanjiti stvaranje HCA spojeva za više od 90 posto.

Dodatne korisne mjere uključuju češće okretanje mesa i izbjegavanje izravnog kontakta s plamenom. U slučaju da dijelovi hrane zagore, preporučuje se ukloniti i odbaciti sve karbonizirane dijelove. Alternativne metode termičke obrade, kao što su kuhanje ili priprema na pari, odvijaju se na nižim temperaturama i ne dovode do formiranja navedenih spojeva.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU

ZA ZDRAVLJE I VITALNOST /

Vodič kroz suprehranu: Ovo su moćne namirnice koje jačaju imunitet

POGLEDAJTE VIDEO: Idealno za laganu večeru: Recept za file lososa sa sotiranim špinatom i umakom od kopra