Znate onaj zagriz kad vas okus katapultira u vis, kad pod nepcem osjetite eksploziju domaćeg, djetinjstva, miris najboljeg i nekako svojeg? Ovako bi nekako mogli opisati okus tanko narezane kobasice koju u Ćorama na Banovini radi Zoran Savić (37). 

Njegova životna priča na prvu čini se jednostavna - čovjek se vratio iz daleke zemlje u rodni kraj i počeo proizvoditi mesne delicije. Ali iza nje stoji toliko toga - osam godina radio je na Islandu po tri posla, probijao se biciklom kroz kišu i vjetar u pet ujutro kako bi stigao na prvo radno mjesto, vikendom bi unajmio prostor za proizvodnju pa oblikovao ćevape i pljeskavice i još puno toga.

Ali Zoran je imao san: Vratiti se u svoje Ćore, selo koje većina ljudi nikad neće pronaći na karti, i tamo napraviti prvu kobasicu bez alergena i umjetnih aditiva, možda i u svijetu. 

U tome nema prećaca - samo kontrolirano meso, sol, začini, puno znanja i odricanja. "Sve se može napraviti bez kemije, samo treba više vremena i truda", otkrit će nam. 

Zoran Savić, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, bio je naš gost u podcastu "Ideje na stolu" te otkrio kako je počeo graditi veliki san na Banovini.

Ljubav prema selu od djetinjstva

Rođen je u Sisku, a odrastao u Ćorima. Kako kaže, ljubav prema mesu i mesnim prerađevinama ponio je iz kuće. "Prve okuse, mirise i znanje dobio sam od djeda. Banovina je poznata po dobrim kobasicama, to je kod nas tradicija", kaže.

Nakon fakulteta radio je u mesnim industrijama u zemljama regije. "Vidite i dobro i loše. Komercijalna proizvodnja ima svoje zahtjeve, ali postoje i proizvodi koji ne prate masovnost nego kvalitetu. To je ono čime se danas bavim – proizvodnjom delicija", govori.

Na Islandu vole manje začinjeno

Život ga je odveo na Island, gdje je proveo osam godina radeći kao tehnolog u mesnoj industriji. No, posao tehnologa, pojašnjava, tamo se ne svodi samo na laboratorijsku kontrolu.

"I u našim krajevima često se zbog manjka tehnolog radi sve: narudžbe, dokumentaciju, kontrolu, recepture, troškove, suradnja s inspekcijama... Tako je bilo i na Islandu. Vodio sam klaonicu, preradu, HACCP dokumentaciju, sve korake do finalnog proizvoda", opisuje.

Islanđani, kaže, vole jesti meso i više nego mi, ali njihova su nepca nešto drugačija: "Njihovo je meso za nas čak i neukusno. Okusi su blaži, s manje začina. Kad bih napravio mortadelu ili kobasicu po našoj recepturi, njima bi to bilo preintenzivno pa bi menadžeri tražili da malo 'smanjim' svega. Oni vole jednostavne okuse – odrezak, sol, papar i na roštilj."

Radio tri posla – s jednim ciljem

Odlazak u zemlju vatre i leda za njega je bio misija – zaraditi dovoljno da se vrati i pokrene proizvodnju na Banovini. Odavno se u njemu "skuhala" ideja i znao je zašto radi tri posla.

Bilo je dana kad bi u pet ujutro vozio bicikl kroz kišu i vjetar dva sata, pa bi se potom presvukao prije nego bi ušao u pogon i došao na radno mjesto. Dan bi završavao oko ponoći. Vikendom bi radio u restoranu. Kaže da je nekad radio i po 16 do 18 sati na dan.

"Ali kada znate zašto radite, nije teško. Moj san je bio otvoriti nešto svoje, kvalitetno, za ljude koji žele zdravo jesti", prepričava.

Vikendom bi radio ćevape, pljeskavice, pa čak i kulen te svježe kobasice, jer naravno da je "gore" - na Islandu - bilo ljudi iz naših krajeva koji su gladni domaćeg.

"Prodaja je išla fantastično, čak su ih počeli tražiti i Islanđani", smije se i otkriva da je tako "navukao" ljude na svoje proizvode, da bi ga u imenik memorirali pod "Zoran ćevapi".

Čak i danas iz Banovine šalje proizvode na Island.

Povratak u Banovinu i proizvodnja 'bez kemije'

Po povratku u Ćore u Banovinu pokreće vlastitu proizvodnju, zasad još u razvoju. Pristup mu je jasan – bez umjetnih aditiva i bez alergena.

"Tri godine radio sam na projektu 'clean label proizvoda' – potpuno bez kemijskih aditiva i alergena. Naši stari su radili suhomesnate proizvode, ali bez kontrole bakterija. Danas znamo koliko je mikrobiologija bitna. Želim da proizvod bude i organoleptički dobar i bakteriološki ispravan. Tu ne smije biti propusta", govori nam.

Ali umjesto aditiva dobivenih kemijskim putem, on koristi one prirodnog podrijetla. Povezao se s ljudima koji imaju slična iskustva i znanje pa dobio aditive iz prirode, ne iz laboratorija.

Oči mu zasjaje kad priča o svom uspjehu.

"Nitrit se inače dodaje da proizvod bude siguran, da se spriječi razvoj opasne bakterije Clostridium botulinum. Ali isti učinak mogu dati spojevi prirodnog podrijetla – iz povrća i voća. Samo je skuplje, zahtjevnije i traži više vremena. Ali moguće je", otkriva.

Kao prehrambeni tehnolog, kaže, dobro je upoznao i ulogu boja koje se dodaju kako bi proizvodi imali onu crvenu primamljivu boju. Kaže, u praksi je puno puta vidio kako se propisi krše, da se stavi više od dozvoljenog. Zato je u svom brendu odlučio raditi jednostavno: Njegova kobasica bit će od mesa, začina i soli te bez pojačivača okusa, boja i punila, nego s aditivima dobivenim iz prirode. 

"Ako radimo hranu – onda neka to bude hrana", govori nam. U razgovoru Zoran kaže da problem pretjerivanja s aditivima u mesnoj industriji postoji u svakoj zemlji. Da je i sam možda naivno mislio da će na Islandu imati stroge granice, ali da je shvatio da i tamo postoje prakse koje ne prate stroge standarde.

'Kvalitetno meso koje upropaste'

"Imaju kvalitetno meso, ali ga često upropaste velikim količinama aditiva mimo propisa. Ne zato što žele varati, nego da bi se zaštitili od bacanja proizvoda. Kod nas, kao platežno slabijeg naroda, gotovo ništa se ne baca – kod nas se i pogreška pokušava popraviti. Tamo se pogrešan proizvod jednostavno baca. Da bi to izbjegli, stave više aditiva", kaže.

Potvrđuje da se u mesnoj industriji koriste aditivi i da bi se na meso "navukla" voda. Za njega je to ne samo moralno, nego i zdravstveno pitanje pogotovo vezano za aditive za koje istraživanja pokazuju da mogu štetno utjecati na zdravlje u nedozvoljenim količinama. 

Zato je svoj model razvoja proizvoda, kaže, namjerno postavio drugačije: "Htio sam napraviti bolju verziju. Ne industrijsku, nego iskonsku – ali kontroliranu". 

Danas u Ćorama proizvodi kulen, kobasice od divljači i tradicionalnu banijsku kobasicu. Jedan dio sirovine nabavlja, a dio uzgaja sam. Naglasak je na onome što naziva "čistim lancem".

Uložio puno truda i novaca

"Odrastao sam uz kolinje s djedom – od rezanja čvaraka do punjenja u crijeva. To mi je prirodno. Kad sam se vratio, znao sam da želim mali pogon u kojem ću raditi proizvode za djecu i obitelji koje žele znati što jedu", kaže.

U pokretanje proizvodnje, kaže, uložio je iznimno puno – i vremena i novca. Uz to radi i kao asistent u nastavi u lokalnoj osnovnoj školi.

"Polazim od djece. Ne moramo kupovati kilograme hrenovki. Dovoljno je manje, ali da znamo što je unutra. Danas gotovo svaka šunka u ovitku, proteinski jogurt ili mesni narezak sadrži pojačivače, emulgatore i punila, među njima i karagenan E407. On se dobiva iz algi, ali u rafiniranom obliku je dokazano povezan s upalnim procesima u organizmu", kaže.

Proizvodnja bez takvih dodataka zahtijeva znatno više rada i preciznog nadzora, ali smatra da se isplati. Patent dobivanja aditiva prirodnog porijekla nije zaštitio jer bi morao predati recepture. Smije se da ono što ima u glavi ostaje u glavi.

U sklopu vlastitog objekta prvo je završio kušaonicu. "Tko god sumnja, tko god želi – dođe, proba. Ako mu se sviđa, uzme. I ljudi se vraćaju", govori.

Plan mu je pokrenuti lanac malih proizvođača na Banovini, povezati obitelji.

"Ovaj kraj može hraniti sebe. Ako svaka obitelj ima malo – deset svinja, nekoliko junadi, piliće, plastenik s češnjakom ili ljutom paprikom – svi možemo živjeti od toga. A ja ću otkupljivati i prerađivati. To je moj cilj", otkriva plan za budućnost.

Ipak, priznaje da u njegovu kraju još uvijek postoji određena doza opreza.

Uz dosljednost - sve se može

"Prepoznaje se to, ljudi znaju tko sam i odakle sam, obitelj mi je čestita i ljudi uglavnom vjeruju u ono što radim. Ali prisutna je skepsa – misle da se ovakva proizvodnja ne može ‘iznijeti do kraja’. Međutim, kad imate volju, upornost i tvrdoglavu dosljednost – sve se može", kaže.

Savić planira razviti mali, održivi lanac lokalnih proizvođača na Banovini, ali uz strogu kontrolu hrane i držanja životinja.

"Ne mogu obilaziti svaku farmu svaki dan. Zato će princip biti ovakav: svako domaćinstvo tovi svoje životinje, ali završnih dvadesetak dana dolaze kod mene, na moju hranu. To je vrijeme u kojem meso, da tako kažem, ‘pročisti’ sve ono što ne želim u finalnom proizvodu", kaže.

U razgovoru otkriva koliko je svaki korak bitan, čak i način klanja. Da bi meso bilo kvalitetno, svinja se mora na "human način" usmrtiti.

"Ako je životinja prije klanja u stresu, meso postaje ili tvrdo i tamno ili blijedo i spužvasto pa proizvod neće biti dobar. Ako radite šunku ili trajnu kobasicu, to se odmah vidi i ne može se popraviti začinom", govori Zoran.

Za njega je ovaj posao nauka, još uči, a sreća je da ima i od koga: "Moj kum je bio glavni tehnolog u jednoj našoj domaćoj mesnoj industriji više od 40 godina. Čim sjednemo, žene nas ostave za stolom i odu u drugu sobu jer krene rasprava", smije se.

Za kuma kaže da bi on nešto dodao za bolju vezivnost ili trajnost, Zoran će mu vratiti da neće. 

"Ali kritika mi dobro dođe jer uvijek mogu napraviti bolje. Samo ne na uštrb zdravlja", kaže.

Još uvijek u fazi širenja

Trenutno proizvodi oko pola tone suhomesnatih proizvoda mjesečno, završava objekt za preradu, već ima opremu za hrenovke, salame, polutrajne kobasice. Uskoro očekuje da će biti sve postavljeno na noge. Osim prodaje na njegovu domaćinstvu, proizvodi putuju po Hrvatskoj, ali i izvan zemlje. Čim oglasi da je nešto proizveo, sve odmah plane. 

"Šaljem na Island, u Njemačku i Austriju... Tamo su kupci većinom naši ljudi", kaže.

No san prema kojem grabi je trgovina u Zagrebu u kojoj bi volio ponuditi sve - od svježeg mesa kontroliranog uzgoja, do pakiranja koje stane u lonac i u kojem je sve narezano baš onako kako treba i da domaćica ne mora brinuti. Kad se tome doda čvarak, kulen ili kobasica iz Banovine, bio bi to mali mesni raj. 

A nije lako, Zoranov dan kreće u pet ujutro, u postelji je tek oko ponoći. Supruga će pomoći oko narudžbi i administracije, a on brine o proizvodnji do u najsitnijeg detalja. Tako je jako važna i paprika, da u njoj nije samljevena možda peteljka zbog koje će povući gorčinu pa će se to osjetiti i u kulenu. Slično je i s paprom. Radeći u BiH nagledao se da bi ponekad ubacili i 30 posto korijandera.

"To se osjeti po mirisu, po boji, po teksturi. Korijandar je jeftiniji pa ga neki koriste da razrijede papar. Ja to ne prihvaćam", otkriva svoju crtu preko koje ne prelazi.

Nema alergena, nema kompromisa

Jedan detalj posebno otkriva dosljednost njegova pristupa: odbio je recept za mortadelu s pistacijama koji mu je kao ideju predložila supruga – premda bi se lako mogao plasirati kao "premium proizvod".

"Pistacije su alergen. Ako želim da u mojoj proizvodnji nema alergena – onda nema kompromisa. Ni soje, ni mlijeka u prahu, ni pistacija. Ovdje djeca moraju moći jesti bez straha", kaže Zoran.

Nasmijat će se na pitanje o masti i otkriti da sam jede sve na njoj - osim salata. Za čvarke će reći da zaista neki pretjeraju s cijenom, a da su toliko poskupjeli jer se mast u industriji koristi za preradu pa se nema više od čega raditi čvarke.

Pepričat će Zoran i anegdotu s djedom koji je i s 91 godinom u poriluk stavljao žlicu masti. U njegovoj priči nije nostalgija, nego argument.

"Mast nije neprijatelj. Neprijatelj je industrijska prerada bez kontrole. Ako se vraćamo tradiciji, to ne znači da se vraćamo natrag, nego da vraćamo smisao.", reći će nam Zoran.

POGLEDAJTE VIDEO Mali genijalci: Djeca osnivaju tvrtke, a neki već smjenjuju i šefove!