Listopad je mjesec u kojem slavimo Dane kruha i zahvalnosti za plodove zemlje, tradiciju koja nas podsjeća na važnost hrane, truda i zajedništva. Nema boljeg načina za proslavu od mirisa svježe pečenog kruha koji ispunjava dom. Mnogima se pečenje kruha čini kao komplicirana vještina rezervirana za majstore pekare, no istina je da svatko može ispeći savršenu, hrskavu štrucu. Tajna leži u razumijevanju osnovnog sastojka – brašna – i praćenju nekoliko jednostavnih koraka.

Kako odabrati pravo brašno za kruh?

Prije nego što zasučete rukave, ključno je odabrati odgovarajuće brašno, jer o njemu ovise tekstura, okus i izgled vašeg kruha. Svako zrno žitarice sastoji se od tri dijela: vanjske ovojnice bogate vlaknima (mekinje ili posije), škrobnog endosperma i hranjive klice. Način na koji se zrno melje i koji se dijelovi koriste određuje vrstu brašna.

Razumijevanje oznaka: Što znači "Tip"?

U Hrvatskoj se pšenična brašna klasificiraju prema "tipu" (npr. T-550), što označava količinu minerala ili pepela. Jednostavnije rečeno, što je broj niži, brašno je bijelje i finije, dobiveno mljevenjem samo središnjeg dijela zrna (endosperma). Što je broj viši, brašno je tamnije i sadrži više dijelova ovojnice i klice, čineći ga nutritivno bogatijim.

POGLEDAJTE VIDEO: Raj za ljubitelje bogatih okusa: Sendvič sa sirom, avokadom, lososom, salatom i poširanim jajem

Vrste brašna

• Glatko brašno (T-550): Najčešće korišteno bijelo brašno, idealno za većinu kruhova, peciva i dizanih tijesta. Sadrži umjerenu količinu glutena, proteina koji tijestu daje elastičnost i strukturu.
• Oštro brašno (T-400): Finije mljeveno bijelo brašno koje se primarno koristi za kolače, biskvite i prhka tijesta, ali se može koristiti i u kombinacijama za kruh.
• Krušno brašno (T-850): Polubijelo brašno koje se smatra idealnim za pečenje kruha. Sadrži više vlakana i minerala od bijelog brašna, a viši udio proteina (glutena) rezultira kruhom s lakšom i prozračnijom teksturom.
• Integralno (cjelovito) brašno: Dobiva se mljevenjem cijelog zrna pšenice. Kruh od ovog brašna je gušći, bogatijeg okusa i nutritivno najvrjedniji. Zbog oštrijih čestica mekinja koje mogu ometati razvoj glutenske mreže, kruh od 100% integralnog brašna neće narasti visoko kao bijeli kruh.

Foto: Pexels

Brašna od drugih žitarica

Osim pšenice, svijet pekarstva nudi pregršt drugih žitarica koje kruhu daju jedinstven karakter.

Raženo brašno daje kruhu gustu, vlažnu teksturu i prepoznatljiv, blago kiselkast okus. Budući da raž ima slabiji gluten, često se miješa s pšeničnim brašnom za bolju strukturu.

Pirovo brašno, drevna vrsta pšenice, ima orašast okus, a njegov gluten je rastezljiviji, ali osjetljiviji, što zahtijeva nježnije miješenje; mnogi ga lakše probavljaju od moderne pšenice.

Konačno, brašno "Tipo 00" je izrazito fino mljeveno talijansko brašno, poznato po upotrebi za tijesto za pizzu i tjesteninu, a kruhu daje meku, ali čvrstu teksturu.

MOĆNI ELIKSIR /

Juhe za čelični imunitet: Vratite snagu uz kreativne recepte s bundevom i keljom

Recept za kruh koji uvijek uspijeva

Ovaj recept je savršen za početnike i ne zahtijeva posebnu opremu. Rezultat je kruh hrskave korice i mekane, prozračne sredine.

Sastojci:

• 500 g brašna (preporučuje se krušno T-850, ali poslužit će i glatko T-550)
• 350 ml tople vode (oko 40°C)
• 2 žličice soli (10 g)
• 1 vrećica suhog kvasca (7 g) ili 2 žličice instant kvasca
• 1 žličica šećera

Postupak:

1. Aktivacija kvasca: U toplu vodu umiješajte šećer i kvasac. Ostavite 5-10 minuta dok se na površini ne stvori pjena. To je znak da je kvasac aktivan.
2. Miješanje: U velikoj zdjeli pomiješajte brašno i sol. U sredini napravite udubljenje i ulijte aktivirani kvasac. Kuhačom ili rukama miješajte dok se ne formira ljepljivo, grubo tijesto.
3. Miješenje (razvijanje glutena): Prebacite tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu. Mijesite ga 7-10 minuta. Proces miješenja ključan je jer razvija gluten, koji kruhu daje strukturu. Tijesto je spremno kada postane glatko, elastično i prestane se lijepiti za ruke.
4. Prvo dizanje: Oblikujte tijesto u kuglu, stavite ga u lagano nauljenu zdjelu i pokrijte prozirnom folijom ili čistom krpom. Ostavite na toplom mjestu bez propuha da se diže 1 do 1.5 sat, odnosno dok se volumen ne udvostruči.
5. Oblikovanje: Nježno "ispuhnite" nadošlo tijesto i prebacite ga na radnu površinu. Kratko ga premijesite i oblikujte u okruglu ili duguljastu štrucu.
6. Drugo dizanje: Oblikovanu štrucu stavite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Pokrijte krpom i ostavite da se diže još 30-45 minuta.
7. Pečenje: Zagrijte pećnicu na 220°C. Za ekstra hrskavu koricu, na dno pećnice stavite posudu s vrućom vodom kako bi se stvorila para. Pecite kruh 25-35 minuta, ili dok ne dobije zlatnosmeđu boju, a kuckanjem po dnu ne proizvodi šupalj zvuk.
8. Hlađenje: Pečeni kruh izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi na rešetki barem 20 minuta prije rezanja. To omogućuje da se struktura sredine stabilizira.

HRANJIV OBROK /

Stogodišnjaci jedu ovu salatu: Skromni sastojci će vas zasititi i produžiti vam život

Dodatni savjeti za savršenu štrucu kruha

Za najpouzdanije rezultate pečenja kruha, preciznost je ključna, stoga se preporučuje korištenje kuhinjske vage, budući da težina brašna može varirati ovisno o vlažnosti zraka.

Ako ste pak ograničeni vremenom, možete isprobati popularnu no-knead metodu, gdje se tijesto samo pomiješa i ostavi da se diže 12-18 sati, omogućujući glutenu da se razvije sam od sebe. Što se tiče pohrane, domaći kruh najbolje je čuvati u papirnatoj vrećici ili kutiji za kruh. Za duže čuvanje, ohlađeni kruh narežite na kriške i zamrznite u vrećici, a kriške potom možete vaditi po potrebi i tostirati.

Dan kruha savršena su prilika da se povežete s drevnom tradicijom i stvorite nešto predivno vlastitim rukama. Pečenje kruha je više od recepta; to je proces koji unosi toplinu i mir u dom, okuplja obitelj i nagrađuje vas okusom koji se ne može mjeriti ni s čim kupljenim. 

POGLEDAJTE GALERIJU

PLANIRANJE OBROKA /

Greška koja vas može koštati: Vodič kroz 29 namirnica koje ne biste trebali zamrzavati

POGLEDAJTE VIDEO: Idealno za početak dana: Pripremite za doručak zobenu kašu koja hrani dušu i tijelo