Crni rižoto, ili kako ga od milja zovu na obali, crni rižot, jedno je od onih jela koja utjelovljuju dušu Dalmacije. Njegova duboka, gotovo zastrašujuća crna boja i intenzivan miris mora čine ga kulinarskim draguljem koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Ili ga obožavate ili ga se klonite, no jedno je sigurno – kušati ga znači doživjeti esenciju Jadrana na tanjuru.

Ovaj specijalitet, koji je nastao pod snažnim utjecajem talijanske kuhinje, može se pronaći diljem hrvatske obale, no nigdje nije tako autentičan kao u maloj dalmatinskoj konobi ili u kuhinji iskusne bake. To je jelo s kojim se ne žuri, koje traži strpljenje i ljubav, a zauzvrat nudi bogatstvo okusa koje se pamti. Njegova tajna leži u sipinom crnilu, tom začinu punom okusa koji rižotu daje ne samo boju, već i baršunastu teksturu i duboku, slanu aromu mora.

SLASNO I HRSKAVO /

Ne treba vam ražanj, odojak možete savršeno ispeći u pećnici. Slijedite ove korake

Tajne savršenog crnog rižota

Prije nego što zasučete rukave, važno je upoznati se s nekoliko ključnih pravila koja svaki crni rižoto pretvaraju u remek-djelo. Uspjeh leži u kvaliteti namirnica i poštovanju tradicionalnog postupka pripreme.

Prava riža je ključna

Za kremasti rižoto koji ostaje al dente (čvrst pod zubima), odabir riže je presudan. Najbolji izbor su sorte kratkog zrna bogate škrobom, poput talijanskih klasika Arborio ili Carnaroli. Tijekom kuhanja, ove sorte otpuštaju škrob koji stvara prepoznatljivu kremastu teksturu, dok zrno u sredini zadržava formu. Korištenje bilo koje druge vrste riže neće dati željeni rezultat.

Zvijezda jela – jadranska sipa

Drugi, i najvažniji sastojak, jest sipa. I to ne bilo koja! Najbolji okus dat će mala, svježa sipa iz Jadranskog mora, čije je meso mekše i manje žilavo od oceanskih primjeraka. Najzahtjevniji dio pripreme je čišćenje sipe i pažljivo vađenje vrećice s crnilom kako ne bi pukla. Ako niste vješti u tome, zamolite za pomoć na ribarnici. Upravo je to crnilo ono što jelu daje njegov identitet.

JEDNOSTAVNO I UKUSNO /

Kako se peče janjetina u pećnici? Recept za sočan i bogat ručak

Temeljac i postupno kuhanje

Rižoto traži stalnu pažnju. Ključ uspjeha je u postupnom dodavanju vrućeg ribljeg temeljca, kutlaču po kutlaču. Temeljac uvijek držite na laganoj vatri u posudi pokraj one u kojoj kuhate rižoto. Svaki put kada riža upije tekućinu, dodajte novu kutlaču i lagano miješajte. Ovaj proces omogućuje riži da polako otpušta škrob i pretvara se u kremastu fantaziju.

Tri lica tradicije: Recepti za crni rižoto

Iako osnova ostaje ista, svaka kuća i svaka konoba imaju svoju malu tajnu. Donosimo vam tri tradicionalna recepta koja prikazuju svu raskoš ovog jela.

Tradicionalni dalmatinski crni rižoto (Osnovni recept)

Ovaj recept je klasik koji slavi jednostavnost i čistoću okusa sipe i mora.

Sastojci:

• 1 kg svježe sipe
• 1 velika glavica luka (kapule)
• 3-4 režnja češnjaka
• 150 ml maslinovog ulja
• 200 ml suhog bijelog vina (poput Graševine)
• 300 g riže Arborio ili Carnaroli
• 1.2 l vrućeg ribljeg temeljca
• Sol i svježe mljeveni papar
• Vrećice s crnilom od sipe
• Šaka svježe sjeckanog peršina
• Kockica maslaca (po želji, za kraj)

Priprema:

1. Sipu pažljivo očistite. Odstranite kost, ogulite kožu i izvadite vrećice s crnilom koje sačuvajte. Meso sipe narežite na sitne kockice.
2. U široj posudi zagrijte maslinovo ulje i na laganoj vatri dinstajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast i mekan, otprilike 10-15 minuta.
3. Dodajte sitno sjeckani češnjak i polovicu peršina pa pirjajte još minutu, pazeći da češnjak ne zagori.
4. Ubacite narezanu sipu, posolite, popaprite i pirjajte dok ne omekša, oko 15 minuta.
5. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok alkohol ne ispari.
6. Dodajte rižu i kratko je "tostirajte" miješajući, otprilike 2 minute, dok zrna ne postanu prozirna na rubovima.
7. Počnite s dodavanjem vrućeg temeljca, kutlaču po kutlaču. Miješajte i dodajte novu tekućinu tek kada riža upije prethodnu.
8. Kada je riža skoro kuhana (nakon 15-ak minuta), u maloj posudi razmutite sipino crnilo s malo temeljca ili vina kako biste izbjegli grudice. Umiješajte crnilo u rižoto.
9. Kuhajte još nekoliko minuta dok riža ne bude al dente. Maknite s vatre, umiješajte kockicu maslaca za dodatnu kremoznost i ostatak peršina.
10. Poklopite i pustite da odstoji 5 minuta prije posluživanja.

SLATKI ZALOGAJ /

Bez pečenja i komplikacija: Recept za starinsku bajaderu koja će vas odmah osvojiti

Crni rižoto "starog kapetana" s Pelješca

Ova varijanta s Pelješca uključuje celer, koji jelu daje suptilnu, svježu i aromatičnu notu.

Sastojci:

• 800 g sipe
• Maslinovo ulje
• 1 glavica luka, sjeckana
• 2 režnja češnjaka, usitnjena
• 1 manji stap celer, sitno narezan
• 200 ml bijelog vina
• Crnilo iz sipe
• 250 g riže
• Vrući riblji temeljac ili voda
• Maslac, peršin, sol, papar

Priprema:

1. Očistite sipu i narežite je na komadiće. Crnilo pomiješajte s malo bijelog vina.
2. Na maslinovom ulju pirjajte luk i celer dok ne omekšaju. Dodajte češnjak i kratko ga popržite.
3. Dodajte sipu i ostatak vina te pirjajte na laganoj vatri dok sipa ne omekša.
4. Nakon što je sipa mekana, dodajte rižu i pripremljeno crnilo.
5. Nastavite kuhati uz postupno dodavanje vrućeg temeljca, kao u prethodnom receptu, dok riža ne bude kuhana.
6. Pred sam kraj umiješajte maslac i svježi peršin. Ostavite poklopljeno nekoliko minuta prije posluživanja.

Rižoto s daškom pomidora (s konšervom)

Mala količina koncentrata rajčice (konšerve) ili svježe rajčice daje rižotu dodatnu dubinu i blagu slatkoću koja se savršeno slaže s okusom mora.

Sastojci:

• 1 kg sipe
• 1 veća glavica luka
• 4 režnja češnjaka
• 1 žlica koncentrata rajčice (konšerve) ili 1 zrela rajčica, oguljena i sitno sjeckana
• Pola šalice bijelog vina
• 300 g riže
• Ostali sastojci kao u osnovnom receptu

Priprema:

1. Pratite osnovni recept do koraka 4 (nakon pirjanja sipe).
2. Dodajte žlicu koncentrata rajčice razmućenu u malo vode (ili sjeckanu svježu rajčicu). Dobro promiješajte i pirjajte nekoliko minuta.
3. Nastavite s receptom: dodajte vino, zatim rižu i na kraju postupno temeljac.
4. Crnilo dodajte pred kraj kuhanja kako bi boja ostala intenzivna. Završite s maslacem i peršinom.
5. Posluživanje i sljubljivanje s vinom
6. Crni rižoto poslužuje se odmah, vruć, u dubokim tanjurima.

Uz ovo jelo najbolje paše čaša vina

Mnogi će ga posuti naribanim parmezanom, no stari Dalmatinci, a i Talijani, će vam reći da se sir dodaje samo ako rižot nije dovoljno dobar, kako bi se "zamaskirao" okus. Odluka je na vama.

Uz ovo moćno jelo najbolje pristaju lagana, suha i svježa bijela vina  ili tradicionalna dalmatinska bevanda.

Ne dopustite da vas izgled ovog jela prevari. Prihvatite izazov, pripremite ga s ljubavlju i ne brinite ako vam nakon jela zubi i jezik pocrne – to je samo šarmantni dokaz da ste uživali u istinskoj kulinarskoj poslastici.

POGLEDAJTE GALERIJU

HVALA VAM /

Jedna ljepša od druge: Utrka se zahuktava, ovo su vaše čarobne božićne jelke

POGLEDAJTE VIDEO Elegancija u jednostavnosti: Recept za francuski kolač od jabuka s kremom od vanilije