Što morate znati
'Nema dovoljno dokaza kako bi se savjetovalo da uopće ne roštiljate', kaže Colleen Doyle iz American Cancer Societyja (ACS). Razlog za zabrinutost su dvije različite tvari koje se mogu formirati tijekom obrade mesa na roštilju, a obje su poznate kao kancerogene.
Jedna od opasnosti mesa pripremljenog na roštilju su kancerogeni heterociklički amini (HCAs), spojevi za koje je dokazano da imaju ulogu u nastanku različitih vrsta raka, a nastaju kod visokih temperatura. Druga je policiklički aromatski ugljikovodik (PAH). Nastaje kada mast kaplje i peče se na roštilju te tako stvara dim. S obzirom da dim cirkulira ti spojevi mogu doći na sve što ste ispekli, a potom pojeli.
Iako je većina istraživanja o utjecaju tih spojeva provedena na životinjama, ne smijemo zanemariti ni utjecaj na ljude, kažu stručnjaci.
Health.com je izvijestio kako je istraživanje pokazalo da su ljudi koji su redovito jeli jače pečeno meso (bez obzira na način pripreme) imali 60 posto veće šanse za dobivanje raka gušterače.
Prema National Cancer Instituteu prehrana bogata HCAs-om je povezana s povećanim rizikom raka dojke, debelog crijeva, jetre, kože, pluća i prostate. Prehrana s visokim udjelom PAH-a povezuje se s leukemijom i rakom pluća. U tijeku su brojna istraživanja o prehrani i prevenciji raka. No, još ne postoje točne smjernice o tome koliki je udio HCAs-a i PAH-a u prehrani neškodljiv.
Što možete učiniti
Postoje neki pametni koraci koji će vam pomoći da se zaštitite pečete li na roštilju meso, ribu ili perad.
Meso režite na tanje komade jer će manje masnoće kapati po roštilju. Riba i piletina također imaju niže razine aminokiselina koje dovode do proizvodnje HCAs-a, kaže Doyle, a uklanjanje kože s piletine može pomoći u smanjenju rizika, izvijestio je Readers Digest.
Kraće vrijeme pečenja na visokoj temperaturi je zdravije. Ribu ne treba peći dugo kao odrezak. Što znači da ostaje manje vremena za stvaranje štetnih i kancerogenih spojeva u vašem obroku. National Cancer Institute savjetuje da meso, prije nego što ga stavite na roštilj, stavite u običnu ili mikrovalnu pećnicu na nekoliko minuta, tako nećete morati meso držati dugo na roštilju, a ipak ćete imati onaj fantastičan okus 'sa žara'.
Health.com je ponudio alternativno rješenje. Ukoliko imate dovoljno vremena meso na roštilju pecite na nižoj temperaturi. Naime, HCAs se počinju stvarati na 325 stupnjeva Celzijusa. Dokle god su vaši obroci pripremljeni na minimalnoj temperaturi možete se osjećati sigurnije.
Zagori li vam meso, taj dio odrežite ili sastružite, kaže Doyle. A pougljene ostatke prethodnog roštiljanja treba očistiti sa žice. Prije nego li stavite meso na rešetke, temeljito je izribajte žičanom četkom. U suprotnom ćete spaljene naslage prenijeti na novi obrok. Za osobito teške masti, Readers Digest predlaže sljedeće: 'Stavite prljave rešetke u plastičnu vreću za smeće. Dodajte vodu i deterdžent za pranje suđa te ostaviti preko noći, potom četkom uklonite ostatke i isperite.'
Folija preko roštilja također može pomoći. Pokrivanje rešetke folijom omogućuje da se sokovi iscijede, ali sprečava padanje u vatru i stvaranje dima. Također, izbjegavajte 'bockati' meso kako biste provjerili je li gotovo jer se na taj način više masnoća cijedi i cirkulira dimom.
Mariniranje mesa, pa makar samo i na 30 minuta, može ograničiti stvaranje kancerogenih tvari. Začini, osim što će upotpuniti i poboljšati okus, daju posebnu zaštitu. To uključuje crvenu papriku, timijan, kadulju, češnjak, a osobito ružmarin.
Odabir priloga također može pomoći. Voće i povrće su bogati fitokemikalijama, odnosno sastojcima koji imaju niz pozitivnih zdravstvenih učinaka, a koji će pomoći u borbi protiv štetnih učinaka prepečenog mesa. Njima treba doista malo vremena na roštilju. Tek toliko da poprime okus dima.
Najgore za zdravlje je na roštilj staviti prerađevine poput hrenovki i kobasica. Prema nedavno provedenom istraživanju prerađevine obrađene na roštilju povećavaju rizik oboljenja od raka debelog crijeva i gušterače, kao i rizik od smrti zbog srčanih bolesti.
