Vlasnik restorana u kineskom Sečuanu Johnathan Law na Quori je upozorio na najčešće greške.
Previše začina
'Puno amatera to radi. I ja sam nekad. Kad sam dobio svoj prvi stalak sa začinima, stavljao sam desetak začina u sve. Tako sam samo zbunjivao nepce. Kasnije sam shvatio da dobra tehnika i sastojci okusu pridonose puno više nego sami začini. Dobar obrok treba imati najviše tri ili četiri različita osnovna okusa, zajedno s nekim aromama.'
Nedovoljno vruća tava
Ako pečete ili pržite, tava mora biti jako vruća. Za prosječan wok trebat će pet do sedam minuta da se cijeli pravilno zagrije.
Miješanje hrane tijekom prženja
'Većina ljudi prženje doživljava kao jednostavno kuhanje nečega na visokoj temperaturi. Ali to nije tako. Ideja je da ispržite hranu, ne da je parite, a to znači konstantno prevrtanje hrane 'bacanjem', a ne miješanje kuhačom.
Ne koristite termometar
'To uglavnom rade svi kućni kuhari. Kad god me pitaju zašto pečenje nije ispalo onako kako je trebalo, pitam ih jesu li koristili termometar. U 99 posto slučajeva kažu da nisu.'
Previše tekućine tijekom pirjanja
'Vidio sam da ljudi tijekom pirjanja dodaju toliko vode ili vina da meso potpuno pliva. Ne, nemojte to raditi! Postoji razlika između pirjanja i kuhanja!'
Dodavanje sastojaka u pečenje na osnovi okusa, a ne kemijskog sastava
'Nikad ništa nemojte dodavati u pečenje osim ako niste potpuno upoznati ne samo s ukusom, nego i kemijskim svojstvima. Super je eksperimentirati, ali na educiran način.'
Dodajete previše škroba kako biste zgusnuli umak
'I ovo radi puno ljudi, pretpostavljam zbog nestrpljivosti. Za gušći umak trebate najviše dvije, tri žlice škroba po šalici tekućine, i to samo ako tekućina već ne sadrži proteine ili nekakvu emulgirajuću tvar. Treba vremena da škrob učini svoju čaroliju. Ako dodate previše škroba, dobit ćete bljutav, zrnati i neukusan umak.'
