Ako ste vegetarijanac, pripremite se za užas! Ako ste uvjereni da su zasićene masnoće loše za zdravlje, čeka vas iznenađenje. A ako mislite da kuhanje na svinjskoj masti ne rezultira ukusnim obrocima, pripremite se za ugodno iznenađenje.
Hidrogenizirano biljno ulje povezano sa zdravstvenim rizicima
Zamislite samo koliko bi bilo mučno uvjeravati vlasnike restorana i kuhare da mijenjaju način pripreme hrane. Stvar otežava i to što ova promjena podiže cijenu kuhanja.
Pa ipak, zdravstvene službe New Yorka su ovo ipak uspjele postići, te su hidrogenizirane biljne masti zabranjene. Dobra kampanja koja je to pratila olakšala je prijelaz na zdravije masti.
Zašto su to napravili? Postalo im je jasno da se transmasne kiseline izrađuju hidrogenacijom biljnih ulja. Ovaj proces produžuje rok trajanja uljima, što je idealno za potrebe prehrambene industrije. Međutim, mnoge studije su u zadnjih deset godina pokazale da jedenje ovakvih prerađenih biljnih ulja znatno povisuje rizik od oštećenja arterija, srčanih bolesti, Alzheimerove bolesti te nekih tumora. Izvještaj US National Academy of Sciences iz 2002. završio je preporukom: 'Jedina sigurna količina transmasnih kiselina koju smijemo unositi u organizam ravna je nuli.' Hidrogenizirana biljna mast je, primjerice, margarin te mast koja se u velikim kockama ubacuje u friteze u restoranima te se u ovoj ugrijanoj i opet tekućoj masti prže meso i druge namirnice, poput pomfrita.
Svinjska mast – alternativa hidrogeniziranoj biljnoj masti
Američka administracija za lijekove i hranu (FDA) još je 2006. objavila da svi proizvođači moraju navesti ukoliko njihov proizvod sadrži transmasne kiseline. U mnogim zemljama ovo nije nužno, stoga potrošači trebaju imati na umu da se ove masti koriste u izradi gotovo svih keksa (ukoliko nije drugačije navedeno na etiketi), kolača te koriste za prženje hrane u restoranima (i to ne samo u onima brze hrane).
Corby Kummer, urednik američkog časopisa The Atlantic Monthly, kao zamjenu za ova nezdrava ulja predlaže upotrebu svinjske masti. Slavonci će se složiti s njime jer kaže da nema boljeg za pripremu ukusnije hrane. Dakako, pržena hrana nije dobra za svakodnevnu konzumaciju.
Kummer objašnjava zašto se ljudi ne trebaju bojati svinjske masti:
* Svinjska mast je po svom sastavu samo 40 posto zasićena masnoća (za razliku od nje kokosovo ulje je 85 posto zasićena mast) * Svinjska mast sadrži 45 posto mononezasićenih masnoća
Ipak, liječnici će zakolutati očima i na onih 40 posto zasićenih masti. Naime, ova zasićena mast nužno vodi do skupljanja plaka i začepljenja arterija. Ili ipak ne?
Slobodno jedite masti životinjskog porijekla
American Journal of Clinical Nutrition je objavio studiju provedenu na Department of Food Science and Technology na Sveučilištu Kalifornija. U njoj stoji da su se mnoge prijašnje studije priklonile ideji da zasićene masti povećavaju LDL kolesterol i rizik od bolesti koronarnih arterija. 'Dokaz za ovu tvrdnju nije posebno jak, pokazalo se da manji unos zasićenih masti ne smanjuje broj koronarnih bolesti i broj smrtnih slučajeva', zaključili su.
Američki liječnik William Campbell Douglass II dugo je tvrdio upravo to: 'Bezbrojne studije pokazuju da što više jedemo masti životinjskog porijekla, to nam je bolje zdravlje srca. Afrički Masai, Eskimi, Japanci, Grci te Francuzi unose relativno visoke količine zasićenih životinjskih masti. Pa ipak, ovi ljudi imaju izuzetno malo problema sa srcem, visokim tlakom i drugih zdravstvenih problema za koje se okrivljuju masti životinjskog porijekla. Jedite ih i vi!'
Liječnici ipak upozoravaju da maksimalno 10% unesenih kalorija treba stići iz zasićenih masnih kiselina. Iznose li manje od 7% ukupnih kalorija, dodatno ćete smanjiti rizik od krvožilnih bolesti. To bi značilo uzimati manje od 18 ili 22 grama zasićenih masti na dan. Zasićenim mastima obiluje crveno meso, sir i maslac.
Nitko, dakako, ne zagovara neumjeren svakodnevni unos mesa, nego se ističe da su meso te masti koje se dobiju od životinja ponekad čak manje štetni od nekih biljnih proizvoda. Uravnotežena prehrana zahtijeva svakodnevni unos povrća i voća, barem tri tjedna obroka koja uključuju ribu te korištenje zdravijih masti kao što je maslinovo ulje. Meso je nužno zbog unosa važnih proteina i nekih vitamina skupine B koje uglavnom ne možemo dobiti na drugačiji način.
Svinjeće ili pileće meso? Slanina i drugi masniji dijelovi svinjetine bogati su zasićenim mastima i kolesterolom, koji, unose li se u nerazumnim količinama, mogu dovesti do začepljenja krvnih žila. Dakle, to nije hrana koju biste trebali jesti svaki dan.
Ipak, treba znati da su nemasni dijelovi svinjetine bogati proteinima, nemaju puno masti te imaju više vitamina B (tiamina, niacina, B6 i B12) nego drugi dijelovi mesa. Ovi vitamini su važni za niz bitnih tjelesnih funkcija, uključujući i rad mozga.
Usporedimo sastav 85 grama nemasnog dijela svinjećeg mesa i jednake količine pilećih prsa:
Svinjski file kalorije: 96 ukupno masnoće: 3 grama zasićene masnoće: 1 gram kolesterol: 48 miligrama proteini: 18 grama željezo: 6% tiamin: 45% niacin: 30% B6: 27% B12: 6% sadrži i doze cinka i selena
Pileća prsa kalorije: 142 ukupno masnoće: 3 grama zasićene masnoće: 1 gram kolesterol: 73 miligrama proteina: 27 grama željezo: 5% tiamin: 4% niacin: 59% B6: 26% B12: 5%
