Znate li kako kuhati s vinom? Čaša dobrog može jelo pretvoriti u remek-djelo

"Kuham s vinom. Ponekad ga čak dodam u hranu", slavna je izreka komičara W. C. Fieldsa koja savršeno sažima radost koju vino unosi u kuhinju. Daleko od toga da je rezervirano samo za čašu uz obrok, vino je jedan od najmoćnijih sastojaka u arsenalu svakog kuhara, sposobno transformirati jednostavno jelo u gastronomski doživljaj. Od davnih rimskih gozbi opisanih u kuharici De Re Coquinaria do temelja francuske kuhinje, vino je oduvijek bilo ključ za otključavanje dubljih i slojevitijih okusa. No, da bi se postigao željeni rezultat, važno je poznavati nekoliko osnovnih pravila.

Zlatno pravilo koje mijenja sve

Najvažniji savjet koji ćete dobiti od svakog iskusnog chefa jest: kuhajte samo s vinom koje biste sa zadovoljstvom i popili. Mnogi pogrešno vjeruju da će se mane lošeg vina izgubiti tijekom kuhanja, no događa se upravo suprotno. Kako tekućina isparava, okusi se koncentriraju, što znači da će neugodna kiselost, gorčina ili miris oksidacije postati još izraženiji. Zaboravite na boce s etiketom "vino za kuhanje" koje stoje na policama supermarketa. Ta su vina često niske kvalitete te sadrže sol i konzervanse koji mogu negativno utjecati na konačni okus jela. Ne morate koristiti butelju od 50 eura, ali odaberite pristojno, pitko vino. Dobra mjera je vino koje biste bez problema poslužili na velikoj proslavi ili naručili kao kućno vino u restoranu.

Vino u kuhanju ima višestruku ulogu. Prije svega, ono je tekući začin koji jelu dodaje kompleksnost. Njegova prirodna kiselost posvjetljuje i balansira teške, masne okuse, slično kao što to čini nekoliko kapi limunova soka. U marinadama, alkohol i kiselina pomažu omekšati proteinska vlakna mesa, čineći ga sočnijim i mekšim. Jedna od temeljnih tehnika je deglaziranje - nakon što ste ispekli meso ili povrće, u vruću tavu ulijeva se malo vina kako bi se otopili svi slasni, karamelizirani ostaci s dna, stvarajući tako savršenu bazu za bogat umak.

JEDNOSTAVNO I SOČNO /

Pripremite kremastu tjesteninu s lososom: Brzi recept za užurbani radni tjedan

Bijelo vino za svježinu i lakoću

Bijelo vino najčešće se koristi u jelima gdje se traži svježina, elegancija i lagana kiselost. Idealno je za ribu, plodove mora, piletinu, svinjetinu i kremaste rižote. Svojom kiselinom podiže jelo, ne dopuštajući mu da postane preteško.

Za kuhanje su najzahvalnije suhe i hrskave sorte s izraženom kiselošću. Vina poput sauvignon blanca, sivog pinota (pinot grigio) ili domaće graševine univerzalni su odabir koji se sjajno uklapa u većinu recepata za plodove mora ili lagane umake. Njihova neutralnost omogućuje da arome ostalih sastojaka dođu do izražaja. Za kremastije i bogatije umake, poput onih na bazi maslaca ili vrhnja, dobar su izbor punija vina poput chardonnaya ili istarske malvazije, no važno je izbjegavati ona koja su odležala u hrastovim bačvama (barrique). Naime, drvenaste note tijekom kuhanja mogu postati pretjerano izražene, pa čak i gorke.

Crno vino za dubinu i bogatstvo

Crna vina jelima daju dubinu, boju i robusnu aromu. Njihova struktura, proizašla iz tanina, savršeno se sljubljuje s crvenim mesom poput junetine, janjetine i divljači. Tanini reagiraju s proteinima i masnoćama iz mesa, omekšavajući i vino i meso te stvarajući harmoničan okus.

Za umake i kraće kuhana jela birajte crna vina srednjeg tijela s mekšim taninima, kao što su merlot ili crni pinot (pinot noir). Ona neće nadvladati jelo svojom oporošću. S druge strane, za dugotrajno pirjanje i klasična jela poput goveđeg gulaša na burgundski (boeuf bourguignon), idealna su vina punog tijela i snažnih tanina, poput cabernet sauvignona ili syraha. Njihova se snaga tijekom višesatnog kuhanja polako otpušta i pretvara u bogat i kompleksan umak. Zanimljiv savjet je i korištenje vina s izraženijom kiselinom, poput sorte sangiovese, za umake na bazi rajčice, jer se njihove kiseline međusobno uravnotežuju.

Foto: Shutterstock

Nekoliko savjeta za kraj

Jedan od čestih mitova jest da sav alkohol ispari tijekom kuhanja. Istina je da je za to potrebno puno više vremena nego što mislimo. Nakon 15 minuta kuhanja, u jelu će ostati oko 40 posto alkohola, a da bi se udio smanjio ispod pet posto, potrebno je lagano krčkanje od barem dva i pol sata. Ovo je važno imati na umu ako kuhate za djecu ili osobe koje izbjegavaju alkohol. Vino je najbolje dodati na početku kuhanja kako bi se okusi stigli prožeti, a alkohol reducirati. Ako vam nakon kuhanja ostane vina u boci, ostatak možete uliti u posudice za led i zamrznuti. Smrznute kockice vina savršene su za buduće umake, eliminirajući potrebu za otvaranjem nove boce svaki put kad recept to zatraži.

Kuhanje s vinom nije komplicirano, već je vještina koja otvara vrata novim dimenzijama okusa. Sljedeći put kad se nađete u kuhinji, sjetite se da boca dobrog vina nije samo pratnja jelu, već i njegov skriveni, ključni sastojak.

NET I VOYO /

Prijavite se na Net.hr s istom e-mail adresom kojom ste pretplaćeni na Voyo i čitajte sadržaje bez oglasa!

POGLEDAJTE GALERIJU 

UVIJEK PRI RUCI /

Trajat će i do godinu dana: Zamrznite ovih 20 začinskih biljaka uz savjete stručnjaka

POGLEDAJTE VIDEO Idealno za hladne dane: Krem juha od cvjetače s hrskavim iznenađenjima