Danas pokazujemo kako napraviti umak koji daje savršenu zadnju notu na mesne delicije. Teleći tamni umak, odnosno teleći jus, ili kako ga neki vole nazivati – teleći ''žu''.
Nastaje dugotrajnim reduciranjem telećeg temeljca, dobivenog od pečenih telećih kostiju, povrća i aromatičnih začina. Za razliku od gustog demi-glacea, jus je laganiji, prozirniji i rjeđe konzistencije, ali izuzetno bogat okusom. U restoranima visoke kuhinje koristi se kao završni dodir za mesna jela, dodajući im sjaj i dubinu okusa bez prekrivanja osnovnih sastojaka.
Ključ je u kostima! Pravi jus radi se od pečenih telećih kostiju bogatih kolagenom – upravo on daje umaku prepoznatljivu svilenkastu teksturu.
U nastavku slijedi cijeli postupak u tekstualnom obliku, a ako želite i pomoć videa za cijeli tijek kuhanja – posjetite MasterMeal stranicu. Samo budite strpljivi i sve će ići laganini.
Krenimo!
Teleći tamni umak
Potrebne namirnice:
- Sol
- Lovor list
- Luk (400g)
- Voda
- Biljno ulje
- Mrkva (130g)
- Celer korijen (50g)
- Češnjak (40g)
- Teleće kosti (1.6 kg)
- Crno vino (300 mL)
- Koncentrat rajčice (60g)
Postupak:
- Teleće kosti stavljamo u pećnicu na 200 stupnjeva minimalno 45 do 60 min
- Hoćemo postići da su nam kosti tamno smeđe boje
- Operemo korjenasto povrće pa narežemo na kocke
- Nije ga potrebno guliti
- Prebacimo narezano povrće na pleh
- Zagrijemo lonac
- Dodamo ulje
- Dodamo pripremljeno povrće
- Posolimo
- Povrće trebamo ravnomjerno zapeći na umjerenoj vatri – da dobije zlatnu boju, odnosno da ga karameliziramo. To traje barem 30 minuta
- Izvadimo teleće kosti iz pećnice
- Na zapečeno povrće stavimo lovorov list. Dodamo koncentrat rajčice
- Na pleh u kojem smo pekli meso dodajemo vino da ''podignemo'' dodatno sokove
- Dodajemo vino u lonac s povrćem
- Istružemo kuhačom ili špatulom sve što je ostalo na dnu pleha od pečenja telećih kostiju. Izlijemo potom sve u lonac s mesom i povrćem
- Zalijemo sve s puno hladne vode. Ulijemo dovoljno vode tako da sve unutra pliva
- Kuhamo na laganoj temperaturi bez miješanja. Kuhamo dok se kosti ne počnu raspadati. To traje između 6 i 8 sati
- Nakon što se kosti počnu raspadati, trebamo procijediti
- Prvo izvadimo sve kosti i meso iz lonca na tacnu pokraj lonca
- Potom grabimo umak i kroz sito pritišćemo ostatak povrća iznad drugog lonca. Kad ocijedimo, ostatak prebacimo na drugu tacnu
- Odložimo umak na sobnoj temperaturi pa ga premjestimo u hladnjak kako bi ostao preko noći
- Sutradan – izvadimo umak iz hladnjaka
- Pokupimo masnoću s vrha umaka
- Umak stavimo na laganu vatru dok se ne reducira do željene gustoće
- Umak je gotov
- Možemo ga odmah koristiti ili zalediti pa iskoristiti kada nam zatreba
- Mi smo ga spremili u kalup za led, kako bismo ga kasnije mogli dozirano odlediti po potrebi
Dobar tek,
POGLEDAJTE GALERIJU
