U kulinarstvu i slastičarstvu kvaliteta sastojaka često čini razliku između prosječnog i izvanrednog jela. Među začinima, vanilija zauzima posebno mjesto, no odabrati pravu vrstu za konkretan recept može biti iznenađujuće zahtjevno.

Tržište nudi čitav niz opcija, a svaka donosi svoje specifičnosti. Mahune iz kojih se dobiva vanilija potječu od različitih vrsta orhideja i uzgajaju se na različitim geografskim lokacijama, što rezultira jedinstvenom kombinacijom sorte i terroira koja snažno utječe na konačan okus.

Prema istraživanju objavljenom na portalu Yahoo, čak i oblik u kojem se vanilija kupuje — bilo da je riječ o mahuni, ekstraktu, pasti ili prahu — može imati značajan utjecaj na rezultat pripreme. Zbog toga je ključno razumjeti različite vrste vanilije koje su dostupne – od madagaskarske i tahićanske do imitacija. 

Povijest i važnost vanilije

Suprotno uvriježenom mišljenju, vanilija uopće nije mahunarka. Riječ je o plodu orhideje koja potječe iz Srednje i Južne Amerike te s Kariba. Lokalno stanovništvo koristilo ju je stoljećima pa čak i tisućljećima, prije nego što su je "otkrili" kolonizatori. Smatra se da su Totonaci, narod iz istočnog Meksika, prvi kultivirali vaniliju, cijeneći je zbog njezine uloge u religijskim obredima i kao parfem.

Nakon što su Asteci pokorili Totonake, uveli su im porez u obliku mahuna vanilije. Za razliku od Totonaka, Asteci su vaniliju cijenili zbog njezinih kulinarskih svojstava, dodajući je u napitke od čokolade. Obje su kulture vjerovale da vanilija ima afrodizijačka i ljekovita svojstva, što potvrđuje i studija objavljena u časopisu Seminars in Integrated Medicine.

Dolaskom Europljana priča o osvajanju se ponovila. Okus vanilije odmah ih je privukao, no pokušaji uzgoja izvan njezina prirodnog staništa dugo su bili neuspješni. Vanilija je iznimno zahtjevna biljka pa je trebalo vremena da se uspostave plantaže diljem svijeta. Danas se većina vanilije uzgaja na Madagaskaru, u Meksiku i na Tahitiju, u klimatskim uvjetima 10 do 20 stupnjeva sjeverno i južno od ekvatora.

Foto: Pexels

Glavne vrste vanilije

Iako u svijetu postoji oko 140 vrsta vanilije, samo se dvije komercijalno uzgajaju za kulinarsku upotrebu. Većina ostalih raste divlje u malim količinama i nikada nije privukla pažnju gurmanskog svijeta.

Vanilla planifolia je zlatni standard, s mirisom i okusom koji su većini poznati. To je najčešće uzgajana vrsta, a može se pronaći svugdje, od Meksika do Madagaskara. Kada probate komad torte od vanilije ili zagrabite sladoled, glatka i kremasta raskoš koja ispunjava vaše nepce potječe upravo od ove vrste.

DOMAĆE JE DOMAĆE /

Ne želite više kupovati kruh? Ovo su brzi recepti za koje vam ne treba kvasac

Druga komercijalno uzgajana vrsta je Vanilla tahitensis, hibrid vrsta planifolia i odorata. Još uvijek nije posve jasno je li nastala ciljanim križanjem ili je sretna slučajnost prirode koja se dogodila u šumama kakaovca naroda Maja. Poznata je po svom cvjetnom i voćnom profilu.

Vanilla pompona je još jedna zanimljiva vrsta s ugodnim zemljanim notama. Iako se kratko vrijeme uzgajala, danas je farmeri izbjegavaju jer nije produktivna kao V. planifolia, a zadovoljiti nezasitan svjetski apetit za ovim začinom ionako je dovoljno teško.

Foto: Freepik

Zašto je vanilija tako skupa?

Nevjerojatnih 80 posto svjetske vanilije uzgaja se na Madagaskaru, gdje je ona ključni izvozni proizvod. Ostatak dolazi s velikih farmi duž ekvatorijalnog pojasa. Vanilija je epifit, što znači da ne treba tlo – njezino korijenje upija hranjive tvari i vlagu iz zraka, a zdrave biljke mogu doseći duljinu od 15 do 23 metra.

Ključan dio uzgoja je oprašivanje. U prirodnom staništu vanilije, koje obuhvaća Srednju i Južnu Ameriku, taj posao obavlja specifična vrsta pčele (Melipona), koja je jedina dovoljno mala da dosegne pelud unutar cvijeta. Međutim, u područjima izvan njezina staništa, poput Madagaskara te pčele nema. Zbog toga se cvjetovi moraju oprašivati ručno – to je fascinantan i radno intenzivan proces u kojem radnici pažljivo otvaraju svaki pojedini cvijet i štapićem spajaju muške i ženske dijelove. Budući da orhideja vanilije cvjeta samo jednom godišnje, a cvijet je otvoren svega 24 sata, sezona oprašivanja iznimno je kratka i naporna, što uvelike objašnjava visoku cijenu vanilije.

OMILJENI PLOD /

Voće koje nosi priče o ljubavi i iskušenju: Jabuka nosi simbole mnogih kultura i legendi

Nakon berbe, vanilija prolazi kroz složen i dugotrajan proces obrade kako bi razvila svoju karakterističnu aromu. U početnoj fazi, mahune se uranjaju u vruću vodu kako bi se zaustavila fermentacija, a zatim slijedi naizmjenično izlaganje suncu i odležavanje u zatvorenim uvjetima. Tijekom dana mahune se suše na suncu, dok se noću slažu na hrpe i prekrivaju kako bi zadržale toplinu i omogućile isparavanje viška vlage. Upravo ti uvjeti potiču kemijske reakcije koje razvijaju prepoznatljiv miris i okus. Nakon toga slijedi faza sporog sušenja i dozrijevanja u mraku, koja traje nekoliko tjedana, prije nego što se mahune konačno zapakiraju i pošalju na tržište.

Izrada ekstrakta vanilije

Nakon sušenja slijedi izrada ekstrakta, što dodatno povećava cijenu. Potapanjem mahuna u mješavinu alkohola i vode izvlači se njihov okus.

Da bi proizvod nosio oznaku "čisti ekstrakt vanilije", proizvođači moraju slijediti stroga pravila. Primjerice, američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) propisuje da proizvod mora sadržavati najmanje 35 posto alkohola i određenu minimalnu količinu sastojaka vanilije.

Izrada ekstrakta također traje. Mahune se moraju namakati u alkoholu najmanje osam tjedana, a idealno šest do dvanaest mjeseci. Ako želite uštedjeti, možete napraviti vlastiti ekstrakt: šest prerezanih mahuna vanilije potopite u 250 ml žestokog pića (votka, rum ili viski) i ostavite da stoji od osam tjedana do godinu dana.

Iako bismo pretpostavili da sav okus vanilije dolazi iz biljke, prava vanilija zadovoljava tek 1 posto tržišne potražnje. Čak 99 posto arome vanilije dolazi iz umjetno proizvedenog vanilina, glavnog spoja okusa stvorenog u laboratoriju. Proizvodi s umjetnom aromom često nose oznake "esencija vanilije" ili "aroma vanilije".

Foto: Pixabay

Mahuna, pasta i prah od vanilije

Mahuna vanilije predstavlja najčišći oblik okusa - sjemenke iz njezine unutrašnjosti idealne su za bogate napitke poput vruće čokolade ili domaćeg sladoleda, kojem daju prepoznatljive crne točkice.

Pasta od vanilije, koncentrirana mješavina ekstrakta i sjemenki, savršena je za kreme, glazure i sladoled kada želite intenzivan okus i vizualni efekt sjemenki, a bez dodatnog petljanja s mahunom.

Vanilija u prahu, dehidrirana i samljevena, koristi se u tijestu ili kao posip za latte, kolače ili voće - pri odabiru je najbolje birati onu bez dodanog šećera kako biste sami mogli kontrolirati razinu slatkoće.

POGLEDAJTE GALERIJU

DA NE ZAFALI /

Neke nemaju rok trajanja: Ovu 21 slatku namirnicu uvijek morate imati pri ruci u smočnici

POGLEDAJTE VIDEO: Nezaboravan gastronomski doživljaj: Oduševite goste rižotom od cikle s kremom od sira