Gotovo da ne postoji svečanost u Dalmaciji koja može proći bez njezinog veličanstva – pašticade. Smatrana krunskim draguljem dalmatinske kuhinje, ovo jelo od sporo kuhane govedine u bogatom, aromatičnom umaku simbol je obiteljskog okupljanja, tradicije i kulinarskog umijeća koje se prenosi generacijama. Iako je osnova svugdje ista, recepti se razlikuju od grada do grada, pa čak i od kuće do kuće, a svaka obitelj čuva svoju malu tajnu savršenog okusa.

Priprema pašticade nije samo kuhanje; to je ritual koji zahtijeva strpljenje, pažnju i ljubav. Od višednevnog mariniranja mesa do polaganog, višesatnog krčkanja, svaki je korak ključan za postizanje one prepoznatljive mekoće mesa koje se topi u ustima i slatko-kiselog umaka koji osvaja na prvi zalogaj. Upravo zbog te posvećenosti, pašticada se s pravom naziva jelom za posebne prigode. U nastavku donosimo tri tradicionalna recepta koji će vam otkriti dušu dalmatinske gastronomije.

Tradicionalna dalmatinska pašticada – recept koji spaja

Ovaj recept predstavlja sintezu najčešćih metoda i sastojaka koji se koriste diljem Dalmacije. Smatra se klasičnom verzijom i izvrsnom polaznom točkom za svakoga tko se želi okušati u pripremi ovog jela. Ključ uspjeha leži u kvalitetnom komadu mesa, dugom mariniranju i polaganom kuhanju na niskoj temperaturi.

SLASNO I HRSKAVO /

Ne treba vam ražanj, odojak možete savršeno ispeći u pećnici. Slijedite ove korake

Sastojci (za 6-8 osoba):

• 1,5 kg goveđeg buta (najbolje frikando ili ruža)
• 150 g suhe slanine ili pancete
• 5-6 režnjeva češnjaka
• Nekoliko klinčića
• 2 veće glavice luka
• 2 mrkve
• 1 korijen celera
• 1 korijen peršina
• 100 ml maslinovog ulja ili svinjske masti
• 2 žlice koncentrata rajčice
• 200 ml crnog vina (kvalitetnog, poput plavca)
• 150 ml prošeka (dalmatinsko desertno vino)
• 10-ak suhih šljiva bez koštica
• Sol, svježe mljeveni papar, lovorov list, grančica ružmarina, prstohvat muškatnog oraščića
• Goveđi temeljac ili voda po potrebi

Za marinadu (pac):

• 150 ml vinskog octa (kvasine)
• 500 ml vode ili crnog vina
• Povrće (luk, mrkva, celer)
• Začini (lovor, ružmarin, papar u zrnu)

Priprema korak po korak:

1. Dan prvi - Špikovanje i mariniranje: Meso operite i dobro posušite papirnatim ručnicima. Oštrim i tankim nožem napravite duboke, uske proreze po cijeloj površini mesa. U svaki prorez utisnite komadić pancete, češnjaka i pokoji komad mrkve. Ovaj se postupak naziva špikovanje, a svrha mu je da meso iznutra dobije sočnost i aromu. Pripremljeno meso stavite u staklenu ili keramičku posudu (izbjegavajte metal zbog kiseline). Dodajte narezano povrće i začine za marinadu, pa sve prelijte mješavinom octa i vode (ili vina) tako da meso bude potpuno prekriveno. Pokrijte posudu i ostavite u hladnjaku najmanje 24 sata, a idealno i do 48 sati. Povremeno okrećite meso kako bi se ravnomjerno mariniralo.
2. Dan drugi - Kuhanje: Izvadite meso iz marinade i dobro ga posušite. Marinadu procijedite, a povrće sačuvajte. Tekućinu od marinade također sačuvajte. Meso dobro posolite i popaprite sa svih strana. U velikom loncu s debljim dnom zagrijte maslinovo ulje ili mast. Na jakoj vatri zapecite meso sa svih strana dok ne dobije lijepu, tamnosmeđu koricu. To je ključno za zadržavanje sokova. Izvadite meso i stavite ga sa strane. Na istoj masnoći pirjajte sitno sjeckani luk i povrće iz marinade dok potpuno ne omekša i ne postane kašasto. Dodajte koncentrat rajčice i kratko ga popržite da otpusti aromu. Vratite meso u lonac. Podlijte ga crnim vinom i prošekom te pustite da alkohol ispari. Dodajte procijeđenu tekućinu od marinade, suhe šljive i začine (lovor, ružmarin, muškatni oraščić). Po potrebi dolijte temeljac ili vodu tako da tekućina prekrije otprilike polovicu mesa. Smanjite vatru na minimum, poklopite lonac i kuhajte polako 3-4 sata, ili dok meso ne postane toliko mekano da se može kidati vilicom. Povremeno provjeravajte i okrećite meso te po potrebi dolijte još tekućine.
3. Završna obrada: Kada je meso kuhano, pažljivo ga izvadite iz umaka. Umak procijedite kroz gusto sito ili ga usitnite štapnim mikserom kako biste dobili glatku i baršunastu teksturu. Vratite umak na vatru da još malo prokuha. Kušajte i po potrebi dotjerajte okus solju, paprom ili s još malo prošeka za slatkoću. Meso narežite na deblje ploške (oko 1,5 cm) i vratite ga u umak. Kuhajte sve zajedno još 15-20 minuta kako bi se okusi proželi. Pašticadu poslužite vruću, tradicionalno uz domaće njoke.

JEDNOSTAVNO I UKUSNO /

Kako se peče janjetina u pećnici? Recept za sočan i bogat ručak

Dubrovačka pašticada – duh povijesti na tanjuru

Smatra se da recept za dubrovačku pašticadu seže čak u 15. stoljeće, što je čini jednim od najstarijih jela hrvatske gastronomije. Ono što je izdvaja jest naglasak na marinadi od octa (kvasine) te dodatak suhih smokava i jabuka, koji umaku daju jedinstvenu slatkoću i gustoću.

Ključne razlike:

1. Marinada: Meso se marinira isključivo u razrijeđenom vinskom octu, bez dodatka vina.
2. Voće: Uz nezaobilazne suhe šljive, u umak se često dodaju i suhe smokve te kriške kisele jabuke koje se tijekom kuhanja potpuno raspadnu i zgusnu umak.
3. Priprema: Postupak je sličan klasičnom receptu, no zbog jače kiselosti marinade, umak na kraju ima izraženiji slatko-kiseli kontrast.

Šibenska pašticada – punoća okusa iz srca Dalmacije

Šibenska inačica pašticade ponosi se nekim specifičnostima koje joj daju prepoznatljiv karakter. Ovdje se posebna pažnja posvećuje samom špikovanju i omjerima tekućine u marinadi.

Ključne razlike:

1. Špikovanje: Osim pancete i češnjaka, u meso se ponekad utiskuju i komadići luka, što mu daje dodatnu sočnost.
2. Marinada: Koristi se mješavina jednakih omjera vode, crnog vina i octa, čime se postiže uravnoteženija kiselost.
3. Umak: Šibenski kuhari često koriste veću količinu luka i mrkve kako bi umak bio prirodno gušći i slađi, bez potrebe za dodavanjem šećera ili previše suhog voća.

Bilo da se odlučite za klasičnu dalmatinsku, povijesnu dubrovačku ili šibensku verziju, pašticada je jelo koje traži vrijeme i trud, ali obilato nagrađuje nezaboravnim okusom. Ona je više od recepta – ona je priča o Dalmaciji, obitelji i radosti dijeljenja, utkana u svaki sočni zalogaj.

POGLEDAJTE GALERIJU 

HVALA VAM /

Jedna ljepša od druge: Utrka se zahuktava, ovo su vaše čarobne božićne jelke

POGLEDAJTE VIDEO Elegancija u jednostavnosti: Recept za francuski kolač od jabuka s kremom od vanilije