Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".
Na Danas.hr-u pokrenuli smo serijal u suradnji s prof. dr.sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u kojem donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu i papriku, a ovog puta i vlastiti ajvar i pindžur. Ali koja je, zapravo, razlika između ova dva omiljena dodatka slanim jelima?
Tajne nam je otkrio prog. Grgić:
"Neke prerađevine, ne samo da zahtijevaju puno rada, one nose i pečat onoga koji ih je spravljao. I ljubitelji takvih delicija se međusobno natječu kao što to čine podrumari ili ljubitelji šljivovice.
Nije pristojno za takav proizvod reći da nije dobar, nego se pristono pridoda... "možda bi trebalo". Takvi proizvodi se čuvaju i nude u manjim zdjelicama jer je uloženo puno truda, ali ponekada se, nakon kušanja, ne odoli pohvalama te se nešto i daruje. Zbog toga se lukavo koriste manje staklenke, pa ako se već mora darovati, neka bude
"za ispod zuba". Takvi proizvodi su ajvar i pinđur, recepture se najčešće prenose s koljena na koljeno.
Hrvatski jezični sveznalci nikako da pronađu zamjene za naziv ajvar i pinđur. Skoro sam slomio prste tražeći barem pokušaje pronalaska hrvatskih zamjenica, ali ništa. I tako, htjeli ne htjeli, riječ ajvar smo posudili iz turskog jezika (hayvar ili Kavyar= slana ikra) i prema Hrvatskom jezičnom portalu to je "prilog uz obrok oštra i pikantna okusa, paprika, patlidžan i rajčica kuhani ili pečeni, potom mljeveni i začinjeni".
Tuđice za omiljene delicije
A riječ pinđur smo uzeli od Mađara i on je "sličan ajvaru, ali se razlikuje po tome što mu je glavni sastojak plavi patlidžan, a ne paprika." I tako dični Hrvati imaju tuđice za omiljene delicije, a grozota je još veća jer je omiljeni dodatak obroku prisutan kod svih Slavena i ne-Slavena na ovom prostoru. A zločesti bi rekli da nas, osim ratovanja, još nešto povezuje, da nam je zajedničko.
Da, skoro sam zaboravio ma šljivovicu i izgubljene bitke koje slavimo.
Svatko tko drži do sebe ima i svoj recept za odličan ajvar i pinđur. Tu nema puno prostora za inovacije, može se malo nečega pridodati, ali najvažnije je doći do dobrog povrća i imati što više strpljenja.
Za pronaći dobru papriku i patlidžan uobičajeno koristim zagrebačku zelenu tržnicu. Izuzetak je slučajni prolazak blizu Virovitice, a tamo mi je puno znanaca te kutija paprike gore ili dole. Ipak, istraživački nos supruge Mirjane je otkrio da se u jednom centru nudi paprika "domaća" iz Makedonije po pristojnoj cijeni. I taj dan smo bili prvi kod kutija. Podjela posla je bila brzo složena, ona prekopava i puni vrećice, a ja važem i zbrajam težinu. Normalno, malo je to duže potrajalo i brzo smo platili jer smo već primijetili oštre poglede brkatog zaposlenika koji je dobio dodatan posao ponovnog punjenja polupraznih kutija.
Ajvar smo odlučili imati u dvije inačice i to s paprikom pečenom na otvorenoj vatri te s kuhanom paprikom.
Ispeći veću količinu paprike je i naporno i opasno po prste, ali što se mora i nije teško. Peći papriku možete i u pećnici, ali nakon što je ispečete, stavite u zdjelu, prekrijte i neka se ohladi.
Ajvar, ponos svake domaćice
Iako se recepture ljubomorno čuvaju, sjetite se samo priče o Coca Coli ili Vegeti, ali kod domaće prerade zlata vrijede dobri susedi. Tako je i moja supruga potajice zapisala kako je ajvar spravljala teta Galić, koja osim što je stotine klinaca na Šalati naučila čitati i pisati, spravila i puno ajvara. A onda, zahvaljujući svome ukusu i nosu za novim, sve je to prilagodila pa se ovaj recept i proces već može smatrati njenim intelektualnim vlasništvom.
Nama, osim dobre volje i malo prostora, treba 5 kilograma crvene roga paprike, nekoliko ljutih feferona, 2 kg patlidžana, 2 do 3 glavice češnjaka. 1 l ulja, sol te ocat.
Dobra roga paprika već je jamstvo uspjeha. Mi smo ovaj puta, razlika u ukusu postoji, pola paprika pekli na roštilju, vi možete u pećnici, a pola kuhali. Da bi je lakše očistili, papriku stavite u posudu, prekrijte kuhinjskom krpom i pustite da se ohlade. Sada ćete je puno lakše očistiti, prvo kožicu a onda i sjemenke.
U međuvremenu ogulite patlidžan, izrežite na 4 do 6 kriški te kuhajte u slanoj vodi s malo octa dodanog od oka, ali kušajte da vam okus odgovora. Češnjak očistite i malo ga zdrobite. Sada sve to stavite skupa, pomiješajte te sameljite. U dobivenu smjesu dodajte sol, ulje te sitno narezan feferon.
I smjesa je gotova za najteži ali i najljepši dio procesa. Na osrednjoj temperaturi, pazeći da ne uhvati tj. zagori, smjesu miješajte dok ne dobije strukturu koja vam odgovara. Pred kraj provjerite, pazite na jezik zbog vreline smjese, užitnost te po potrebi dodajte ljutine ili soli.
U pećnici zagrijte dobro oprane staklenke te ih pažljivo punite ajvarom. Dobro pritegnite poklopac te ponovo stavite u pećnicu koju ste prije isključili. I onda, nije mi jasno je li zbog stvarne tehnološke potrebe ili da se staklenke skriju od suseda, supruga ih umota u stolnjak ili deku. Jer ne zaboravite, ugodan miris ajvara iz vašeg stana se već proširio po cijelom stubištu i bolje spriječiti nego...
Ipak su vaši prsti opečeni, a neka kapljica od ukuhavanja ajvara je završila tamo gdje nije trebala.
Pinđur
Ovom zgodom se zahvaljujemo gospođi Mariji Horvat koja umirovljeničke dane provodi na moru, ali je recepturu ostavila u amanet, da se ne zaboravi, svojoj kolegici a mojoj supruzi Mirjani. Malo smo ga prilagodili sebi, posebno ljutinu i slanost.
Za dobar pinđur smo nabavili 2 kilograma zrele rajčice, 4 kilograma crvene roga paprike, glavicu češnjaka, 2 ljuta feferona, 4 dl ulja, 3 dl alkoholnog octa, 12 dkg šećera, ocat, sol i svježi list peršina.
Rajčicu oguliti i samljeti te joj dodati stučeni češnjak, usitnjena feferon, ulje, vinski ocat te 2 žlice soli, Sve to kuhajte oko sati pol, odnosno dok smjesa ne postane gusta.
Već smo papriku skuhali, očistili i narezali na rezance. U ukuhanu smjesu dodajte papriku, vezicu nasjeckanog peršina te 12 dkg šećera.
Sve to kuhajte još pola sata, stavite u pripremljene vruće staklenke, dobro pritegnite poklopac te i njih zamotajte u plahtu. I kada se ohlade i ajvar i pinđur, pronađite mjesto da ne budu izložene pogledima prijatelja koji su vas špotali zašto se mučite kada sve to imate u bezdušnim trgovačkim centrima.
Počastite ih, ali ne poklanjajte, možda se netko i od njih odluči pronaći recept svoje susede ili bake. Jer domaće je ipak domaće. A izračun vam ne nudimo jer ove delicije nemaju cijenu.
U slast!"
Prof. Ivo Grgić
POGLEDAJTE VIDEO Zelje postalo luksuz, kakva je to cijena? Zgroženi i najveći proizvođači: 'Prije ću kupiti kilu karea'
