Na zapadnom dijelu grada, skriven između zgrada i živahne gradske vreve, nalazi se restoran Taurus. Sa svojom elegantnom atmosferom i raskošnim jelima, ovaj gastronomski dragulj postao je omiljeno odredište istinskih ljubitelja fine kuhinje. Imali smo priliku posjetiti ovaj ugledni restoran i upoznati čovjeka iza čarobnih okusa koji očaravaju nepce gostiju - glavnog kuhara Nikicu Miškića. Kroz naš razgovor, otkrili smo njegove tajne, inspiraciju i viziju koja stoji iza svakog zalogaja u Taurusu
Kako biste opisali svoj kulinarski stil i filozofiju kuhanja?
- Ja sam se kuhanjem počeo baviti iz hobija i čiste ljubavi i ono nije moj prvi odabir u životu, ali sigurno jest posljednji. Svoj kulinarski stil bih opisao kao slobodan, neograničen i nesputan okvirima klasičnih kuhinja i tehnika. Spremnost na usvajanje svih kuharskih i gastro elemenata, kako onih pomodnih tako i onih starijih, jer bez dobre baze teško se razvijati i napredovati kao kuhar. Preskakanje lekcija ne može prizvesti kompetentno znanje na kraju. Najviše računa u kuhanju i kreiranju jela vodim o izbalansiranosti sastojaka i stvaranju jela kao kompletnog obroka kojem nisu potrebni popratni sadržaji već bi sve ono na tanjuru trebalo biti dovoljno za potpuni doživljaj. Tu je potrebno, naravno, više elemenata kako bismo napravili savršenu simbiozu te uskladili okuse.
Koje su vaše najveće inspiracije i utjecaji u kuhinji?
- Inspiracije u kuhinji su bile raznolike i dijametralno suprotne. Kako u kojoj fazi kulinarskog razvoja uzori i nadahnuća su se mijenjala. Čitajući Anthonya Bourdanea i gledajući Hestona Blumentala zavolio sam profesionalno kuharstvo, a proučavajući Gordona Ramseya stekao uvid u visoko profesionalno kuharsko okruženje. Iako, najviše utjecaja i afiniteta su mi prenosile moje iskusnije kolege s kojima sam radio svakodnevno u više restorana i hotela. Utjecaji na moj razvoj su bili razni, podjednako volim ribu i meso, tjestenine, tradicionalna jela, a zadnjih godina deserte zbog egzaktnosti pripreme i preciznosti.
Kako biste opisali jelovnik restorana Taurus u hotelu Admiral? Koje su glavne karakteristike i posebnosti?
- Jelovnik Taurusa bih opisao kao internacionalni, što mi, kao restoran u sklopu Hotela Admiral, i nastojimo biti. Pošto su nam gosti na dnevnoj bazi ljudi iz svih dijelova svijeta, svih rasa i religija, logično je da smo se potrudili za sve pronaći nešto zanimljivo, a ujedno ne biti monotoni kao što to zna biti slučaj kod restorana smještenih u hotelskom okruženju. Tako se na našem jelovniku mogu pronaći francuski i talijanski klasici poput pačje jetre ili burrate s dimljenim pačjim prsima, vrhunski steakovi, ali i burgeri, svježa tuna te neka klasična jela naših krajeva - sporo kuhani teleći rižoto kao inačica skradinskog rižota. Bitno je spomenuti da se jelovnik mijenja najmanje jednom do dva puta godišnje kako bismo bili u skladu sa sezonskim namirnicama u čemu imamo potpunu podršku i poticaj nadređenih što je vrlo pohvalno i inspirativno.
Koja jela smatrate svojim potpisom i zašto?
- Svojim potpisnim jelima smatram Sporo kuhani teleći rižoto, inačicu Skradinskog rižota čiju bazu kuhamo 20 sati kako bi se meso razdvojilo na vlakna te možda Burratu s dimljenim pačjim prsima koju čini blagi sir s vrlo aromatičnim dimljenim pačjim mesom i pestom od bosiljka kao jelo u savršenom balansu. Naše potpisno jelo restorana su Janjeći kotleti uz kremu od krumpira i tartufa uz grilane šparoge. kao spoj naših tradicionalnih sastojaka prezentiranih na moderan način.
Kako birate sastojke za svoja jela i koliko vam je važna lokalna i sezonska hrana?
- Kao što sam već spomenuo jelovnik je baziran na internacionalnim jelima iz svih krajeva svijeta, tako da su i tehnike koje koristimo raznovrsne. Steakove pečemo na jakoj vatri zatvarajući ga i izazivajući Maillardovu reakciju. Neke druge namirnice kuhamo sous vide, sporo i dugotrajno na niskoj temperaturi. Određene namirnice kao tartar biftek ili Tuna sashimi uopće ne obrađujemo termički te one moraju biti iznimne kvalitete kako bi bile pogodne za takav način konzumacije. Volim koristiti panko mrvice umjesto običnih jer daju jednu drugu dimenziju jelima poput Repova škampi s wasabi majonezom. U stvari, rekao bih da najviše volim koristiti kvalitetne sirove namirnice s minimalnim intervencijama i dodacima.
Koji su najveći izazovi s kojima se susrećete u kuhinji i kako ih prevladavate?
- Trenutno su najveći izazovi pomanjkanje kvalitetnog i iskusnog osoblja na tržištu, ali u našoj kuhinji, srećom, rade djelatnici koji su tu od samog početka te imamo jako malu fluktuaciju u tom segmentu. Drugi problem je ograničenost ponude određenih proizvoda i namirnica, pogotovo u ljetnoj sezoni, što zna stvarati određene logističke probleme prilikom nabavke. Zbog toga se sve više okrećemo manjim lokalnim proizvođačima ( pa tako mikrozelenje uzimamo od jednog malog OPG-a iz Kupinečkog kraljevca ) i tvrtkama u bližem okruženju koje nam mogu osigurati stabilnu isporuku. Određene namirnice kupujemo i u inozemstvu, ali možemo reći da su u našoj ponudi zastupljene gotovo sve hrvatske regije na što smo posebno ponosni.
Kako se trudite osigurati da svaki gost ima izuzetno iskustvo u restoranu Taurus?
- Što se tiče zadovoljstva gostiju mislim da smo svi skupa, kao tim, postigli jednu konstantu ponude i usluge što je vidljivo u sve većem broju stalnih gostiju. Ja, kao i moj tim te suradnici u drugim odjelima, se trudim iz tjedna u tjedan otkrivati nove proizvode, dobavljače, namirnice koji bismo ponudili gostima uz jako konkurentnu cijenu. Mikrozelenje uzimamo od lokalnog OPG-a i ono je dio gotovo svakog našeg jela, pršut nabavljamo iz pršutane u okolici Drniša, sva jaja koja koristimo također dolaze iz OPG-a kod Svetog križa Začretja. Takve namirnice su sigurno skuplje od većine koje se mogu kupiti na tržištu, ali se nadam da to naši gosti vide, prepoznaju i, naravno, osjete u našim jelima. Imamo jedan od najboljih hotelskih doručaka u ovoj kategoriji hotela upravo iz razloga koje sam prethodno naveo.
Koji su vaši planovi i vizije za budućnost restorana Taurus i kulinarske ponude hotela Admiral?
- Mislim da je budućnost restorana i hotela, kao veće slike koju gledamo, vrlo blistava i uzbudljiva. Upravo vršimo proširenje kuhinjskog prostora što nam otvara sasvim nove mogućnosti u poslovanju. Organizirali smo i odjel slastičarne što će dati jedan dodatni zamah našem radu te smanjiti ovisnost o vanjskim faktorima. Ponuda će i dalje biti bogata i sveobuhvatna te u našem restoranu, ali i cijelom objektu gost može zadovoljiti sve svoje gastro apetite počevši od doručka s organskim jajima, Dnevne ponude jela kao brzog poslovnog ručka ili istinskog uživanja uz Fine dining iskustvo uz ponudu visoko kvalitetnih steakova i ribe. Ponuda vina je također respektabilna i iznimno raznolika te uz to većinu vina točimo na čaše. U našoj ponudi su i pizze te velik izbor snackova koje nudimo ponajviše u The Baru gdje ćemo nastojati proširiti uslužne kapacitete nekim novim gastro sadržajima. Još više ćemo se truditi ponuditi autohtone hrvatske proizvode, izvorne kvalitete i okusa jer se jedino tako možemo razlikovati i uzdići iznad ponude ostalih ugostiteljskih objekata u okruženju.
Dok završavamo ovaj kulinarski put, ispunjen divnim okusima i inspiracijom, svijet restorana Taurus u hotelu Admiral nastavlja širiti svoje krilo prema novim kulinarskim avanturama. Budućnost je svijetla, a mi samo možemo toplo preporučiti svima da iskuse ovu gastronomsku avanturu i dopuste da ih Nikičine kulinarske majstorije odvedu na nezaboravan put.
