Profesor Martin Grootveld i njegov tim su provodili paralelne eksperimente s ovim ostacima i masnoćama koje su oni zagrijavali. Neki rezultati će vas iznenaditi.
U eksperimentu su korišteni: suncokretovo ulje, biljno ulje (nije precizirano koje), kukuruzno ulje, hladno cijeđeno ulje od koštica grožđa, maslinovo ulje (rafinirano i ekstra djevičansko), maslac i životinjska mast.
Sve masnoće prolaze kroz promjenu kada se termički obrađuju. Temperatura na kojoj se masnoća počne raspadati naziva se točkom dimljenja. Što je ona niža, to je ulje opasnije. Kada se nešto prži ili kuha na temperaturi od oko 180 stupnjeva Celzijusa, molekularna struktura počinje se mijenjati i dolazi do oksidacije te se počinju stvarati toksične materije kao što su aldehidi i peroksidi lipida.
Konzumiranje ili udisanje ovih materija, čak i u malim količinama, povećava rizik od raka ili srčanih oboljenja.
"Doznali smo da ulja bogata polinezasićenim mastima, kao što su suncokretovo ili kukuruzno, proizvode veliku razinu aldehida", kaže profesor Grootveld.
Opasnost od visoke temperature
Po njegovom mišljenju, ove dvije vrste ulja su u redu sve dok se ne izlažu visokoj temperaturi.
Maslinovo ulje i ulje od koštica grožđa proizvode mnogo manje aldehida, kao i maslac i mast. Ove masti su bogate mononezasićenim i zasićenim mastima koje su puno stabilnije na višim temperaturama.
Zapravo, zasićene masti (mast i maslac prednjače sa zasićenim mastima) skoro i da nisu imale bilo kakvu oksidaciju, odnosno promjenu.
Za razliku od mnogih koji su u posljednje vreme počeli propagirati kako maslinovo ulje nikako ne smije u lonac, profesor Grootveld ga preporučuje upravo za to.
"Prvenstveno zbog toga što je kod njega razina toksičnih materija puno manja nego kod ostalih biljnih ulja. A onda i zato što jedinjenja i koja nastaju su manje opasna za organizam nego ona koja se stvaraju kod drugih ulja", kaže profesor. Pored maslinovog, on za prženje i kuhanje preporučuje životinjske masti.
"Ako bih birao između polinezasićenih ulja i životinjske masti, uvijek bih izabrao životinjsku mast", kaže profesor.
Ono što je iznenadilo profesora i njegov tim je to što su tijekom ovog eksperimenta otkrili neke nove aldehide koji su dosad bili nepoznati. A koliko oni utječu na naše zdravlje tek ćemo saznati.
Smanjite količinu masti
Na kraju ovog eksperimenta, profesor je dao savjet za kuhanje: "Za početak, smanjite prženje, posebno na izrazito visokim temperaturama. Ako to već radite ponekad, smanjite količinu masti. Zatim, po završetku prženja, gledajte da tu mast koliko možete skinete s površine hrane, koristeći, na primer, papirnati ubrus. Da biste smanjili stvaranje aldehida, koristite ulja ili masti koji su bogate mononezasićenim ili zasićenim masnim kiselinama, a koje imaju malo polinezasićenih masti".
Profesor smatra da je za kuhanje idealan kompromis upravo maslinovo ulje, zato što je ono sastavljeno od 76 posto mononezasićenih masti, 14 posto zasićenih i samo 10 posto polinezasićenih masti. Mononezasićene i zasićene masti su mnogo otpornije na temperature.
U masnim kiselinama postoje jednostruke i dvostruke veze. Što je više dvostrukih veza to je mast osjetljivija i sklona bržem raspadanju.
Mononezasićene masti su masne kiseline koje imaju jednu dvostruku vezu u lancu masne kiseline, dok je ostatak lanca vezan jednostrukim vezama. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, ali i u svinjskoj i guščjoj masti, što će mnoge iznenaditi.
Polinezasićena ulja sadrže masne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze. Nalaze se u različitim orašastim plodovima, sjemenkama i ribi.
Zasićene masti uopće nemaju dvostruke veze. Iako se one smatraju najnezdravijim, nova istraživanja pokazuju da im ne treba u potpunosti okretati leđa već ih koristiti pametno.
Osim toga, profesor je podsjetio da ulja uvijek treba čuvati na tamnijem mjestu poput ostave, a ne na svjetlosti, i da se nikada ne koriste dva puta.
Pored maslinovog ulja i masti (svinjskoj, pačijoj, guščijoj…), visoke temperature jako dobro podnosi i kokosovo ulje.
