Malo je tema na području nutricionizma koje se toliko opterećene kontroverzama kao što je područje prehrambenih aditiva. Imidž aditiva u svakodnevnom životu poprilično je loš, često se percipiraju kao štetne i nepotrebne tvari koje se dodaju kako bi se zamaskirala loša kvaliteta proizvoda.
Iako često osuđivani, prehrambeni aditivi u procesima pripreme hrane imaju vitalnu ulogu, a i višestoljetnu tradiciju upotrebe. Tako su Rimljani još u Antici upotrebljavali sulfite za dezinfekciju posuda u kojima se čuvalo vino, a med koristili kao konzervans.
Aditivi se rabe za: bojenje, konzerviranje, sprečavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgušnjavanje, želiranje, reguliranje kiselosti, pojačavanje okusa, zaslađivanje, poliranje, održavanje svježine, tretiranje brašna i druge namjene.
Aditivima se smatraju tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava. Hrani se dodaju u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i čuvanja.
E-brojevi
Da bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša, u EU je uveden E- sustav numeriranja (tzv. E-brojevi). Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač jamči neškodljivost svojega proizvoda, odnosno aditiva.
Suprotno općem vjerovanju, ako konzervans ima E oznaku to znači da je odobren i siguran za upotrebu u hrani. Bez konzervansa hrana koju unosimo ne bi bila toliko sigurna kao što je to danas. Primjerice, nitrati i nitriti koji se dodaju procesiranom mesu štite od smrtonosne bakterije Clostridium botulinum, dok inhibitori plijesni koji se dodaju žitaricama sprečavaju rast potencijalnog karcinogena koji bi inače uzrokovao karcinom želuca.
Neki aditivi su prirodnog podrijetla, primjerice vitamini, vlakna, enzimi, prirodna bojila i arome, dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava.
Pazite na sintetske aditive
Veću i ponekad doista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetski aditivi. Kako bi se izbjegli potencijalno štetni učinci nekih aditiva, valja se pridržavati dozvoljenog dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini prehrambeni aditiv. Neki prehrambeni aditivi moraju se unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati svježim, prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj prehrane. To se posebno odnosi na prehranu djece, koja su posebno osjetljiva na prevelike količine pojedinih vrsta aditiva.
Moderna prehrambena industrija koja osluškuje potrebe i želje potrošača izbjegava korištenje potencijalno štetnih ili kontroverznih aditiva, a sve se češće poseže za prirodnim bojama, aromama, antioksidansima i konzervansima.
Dr.sc. Darija Vranešić Bender http://www.vitamini.hr/
