Znanstvenici iz Johns Hopkins Kimmel Cancer Centera testirali su potencijalno štetno djelovanje hrane i aroma na DNK. Ustanovili su da arome tekućeg dima, crnog i zelenog čaja te kave aktiviraju najvišu razinu s tumorom povezanog gena pod imenom p53.
Naime, gen p53 postaje aktivan u slučaju da dođe do oštećenja DNK. Ovaj gen zatim aktivira protein i popravak DNK. A što je veće oštećenje DNK, gen p53 je aktivniji.
'Ne znamo puno o hrani koju jedemo, ni kako ona utječe na naše tijelo', rekao je dr. Scott Kern s Johns Hopkins University School of Medicine. 'No jasno je da biljke sadrže mnoge sastojke čiji je cilj omesti ljude i životinje da ih pojedu. Primjerice celuloza u stabljikama, gorki tanin u listovima i zrnju od kojeg radimo kavu i čaj, a njihov utjecaj treba uzeti u obzir', dodao je.
Dr. Kern upozorava da ovo istraživanje ne pokazuje da trebamo prestati koristiti čaj, kavu ili arome, ali govori da su potrebna daljnja istraživanja. Naime, navedena hrana sadrži i korisne sastojke koji možda mogu poništiti štetno djelovanje.
Studija na Johns Hopkinsu počela je prije godinu dana studijom Samuela Gilberta, koji je radio u laboratoriju prof. Kerna.
'Da bismo dobro obavili istraživanje, morali smo razmišljati kao kemičari za hranu i ekstrahirati kemijske sastojke iz hrane te razrijediti proizvode na razinu koja se javlja u normalnoj prehrani', rekao je dr. Kern.
Prirodni kondenzati dima dobivaju se hlađenjem/kondenziranjem toplog i vlažnog dima nastalog paljenjem piljevine. Zatim dim prolazi kroz niz faza pročišćavanja. Na koncu ostaje pročišćeni kondenzirani dim.Koristeći test za aktivaciju gena p53, tj. uz pomoć fluorescentnog sastojka koji sjaji kad je gen aktiviran, znanstvenici su miješali razrijeđene sastojke hrane s ljudskom stanicom i uzgajali ih u laboratorijskim posudicama 18 sati.
Mjereći i uspoređujući aktivnost gena p53, uočili su da arome tekućeg dima, crnog i zelenog čaja te kave potiču 30 puta veću aktivnost gena p53, što je slično djelovanju kemoterapijskog lijeka etoposida.
I prijašnje studije na životinjama pokazale su da tekući dim izaziva oštećenje DNK. Zbog toga su znanstvenici htjeli točno ustanoviti koji sastojci tekućeg dima štete. Pirogalol i galna kiselina pokazali su se najgorima. Pirogalol, koji se obično nalazi u sušenoj hrani, nalazi se i u dimu cigarete, boji za kosu, kavi, kori kruha, prženom sladu i kakau u prahu, pojašnjava prof. Kern. Galna kiselina, varijanata pirogalola, može se naći u čaju i kavi.
Tekući dim, koji se dobiva kondenzacijom prirodnog dima, često se koristi za dobivanje arome sušenog mesa u kobasicama, drugom mesu i sojinim proizvodima za vegane.
Druge arome, kao što je umak od ribe i školjki, tabasco, sojin umak, sojina pasta, Kim Chee, wasabi prah, dimljena paprika i umak od crnog graha imali su tek minimalan utjecaj na aktivnost gena p53.
Studiju je financirao američki National Institutes of Health's National Cancer Institute.
