Mlijeko je namirnica koja se svakodnevno koristi u gotovo svim kućanstvima, što samostalno, što kao dodatak kavi i jelima. Neki ljudi imaju naviku kupovati svježe mlijeko, koje se mora potrošiti u roku od nekoliko dana. Drugi su skloniji onom tzv. trajnom mlijeku, koje može stajati znatno dulje.
Posljednjih godina stvorila se panika kada se u javnosti počeo širiti termin UHT mlijeko. Potrošači su, logično, pomislili kako je došlo vrijeme i za treću "vrstu" mlijeka pa ih je zanimalo o čemu je točno riječ. Objašnjenja sa svih strana nisu bila nimalo obećavajuća. Govorilo se da to zapravo uopće nije mlijeko te da se radi o zločestoj prijevari proizvođača, koji bez ikakvih oznaka na pakiranju po nižoj cijeni prodaju mlijeko staro više od godinu dana i tako ozbiljno ugrožavaju zdravlje potrošača.
Shutterstock
Što znači UHT?
Prije nekog vremena objavljen je vrlo uznemirujući članak posvećen UHT mlijeku, objašnjavajući da se radi o "ultrahomogeniziranom i zgušnjenom starom mlijeku loše kvalitete". Tvrdi se da to i nije mlijeko po klasifikaciji i da se radi o varanju potrošača. Kako to obično danas biva, te su se informacije proširile društvenim mrežama i nastala je panika među potrošačima.
Nažalost, izgleda da je došlo do velike zabune i da se fama oko UHT mlijeka pretvorila u sasvim nepotrebnu antimljekarsku kampanju jer su o njemu javno progovarali nedovoljno kompetentni ljudi. Net.hr je kontaktirao nekoliko stručnjaka na tom području, koji jednoglasno poručuju - UHT mlijeko potpuno je sigurno za konzumaciju!
Kao prvo, taj termin "ultrahomogenizirano" u ovome slučaju nije točan. Kratica UHT dolazi od engleskoga "ultra high temperature" ili u prijevodu - tretirano na izrazito visokim temperaturama, pri čemu se uništavaju apsolutno sve bakterije prirodno prisutne u svježe pomuženom kravljem mlijeku. Nakon toga, logično, takav proizvod može znatno dulje stajati. To je, ni više ni manje, nego ono isto trajno mlijeko koje brojna kućanstva kupuju i piju godinama.
"Uvriježeni naziv za UHT mlijeko koji koriste i naše mljekare jest "trajno mlijeko", isto kao što se za pasterizirano mlijeko koristi naziv "svježe mlijeko", objašnjava nam doc. dr. sc. Nataša Mikulec iz Zavoda za mljekarstvo na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu.
"UHT mlijeko (eng. ultra high temperature) – 'trajno mlijeko' je proizvod toplinski obrađen na visokoj temperaturi (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom održavanja), tako da nema preživjelih mikroorganizama ili spora u mlijeku, a čuva se u aseptički zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi. Na ambalaži se mora navesti krajnji rok upotrebe proizvoda s izričajem 'Najbolje upotrijebiti do... datuma", dodaje docentica Mikulec.
Shutterstock
Razlika između svježeg i trajnog mlijeka
Isto nam govori i doc. dr. sc. Irena Barukčić iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda. "U svrhu produljivanja trajnosti, mlijeko se već desetljećima konzervira postupcima toplinske obrade, koji se načelno dijele u dvije osnovne grupe - pasterizaciju tj. toplinsku obradu temperaturama do 100°C - i sterilizaciju, koja podrazumijeva temperature iznad 100°C. Pasterizacija ciljano inaktivira potencijalno štetne mikroorganizme, no određena količina onih neštetnih ipak ostaje. Takvo mlijeko ima prosječan rok trajanja između 10 i 20 dana, a kako ipak sadržava određenu količinu mikroorganizama, potrebno ga je čuvati na niskim temperaturama tj. u hladnjaku", objašnjava docentica Barukčić ono što nazivamo "svježim" mlijekom.
"S druge strane, u proizvodnji trajnoga (UHT - Ultra High Temperature) mlijeka primjenjuje se sterilizacija na otprilike 135 - 140°C kroz nekoliko sekundi. Pri tako visokim temperaturama uništava se apsolutno sva prisutna mikroflora kao i eventualno prisutne bakterijske spore. Stoga se trajno mlijeko može unutar propisanog roka trajanja (oko četiri mjeseca obično) bez problema čuvati na sobnoj temperaturi sve dok se ne otvori", dodaje Barukčić.
Shutterstock
Umanjuje li UHT sterilizacija kvalitetu i zdravstvenu vrijednost mlijeka?
"S nutrititvnog aspekta, trajno mlijeko ima neznatno manju vrijednost zbog promjena koje se uslijed izloženosti visokim temperaturama događaju na dijelu prisutnih proteina, točnije na proteinima sirutke. Međutim, navedene promjene se prije svega odnose na neka funkcionalna svojstva poput sposobnosti zgrušavanja, vezanja vode ili topljivosti pa se stoga UHT trajno mlijeko ne može koristiti primjerice za kućnu proizvodnju sira. Najveći gubici se događaju na sadržaju termolabilnih vitamina poput vitamina C i B1 pa se u pravilu provodi obogaćivanje UHT trajnog mlijeka istima, što je potpuno dopušteno i opravdano, a obvezno se i deklarira. Međutim, nikako ne možemo govoriti o bojazni za zdravlje čovjeka ili iznositi slične tvrdnje, koje su apsolutno neutemeljene i netočne", tvrdi Barukčić.
"Na temelju analiza koje provodimo u Referentnom laboratoriju za mlijeko i mliječne proizvode u suradnji s državnim inspektoratom za mljekare u RH, može se zaključiti da potrošači ne trebaju imati bojazni i sumnje jer se poštuju svi zakonski propisi i standardi koji svima nama jamče da konzumiramo kvalitetan i nutritivno važan proizvod", nadovezuje se docentica Mikulec.
Hoće li potrošač izabrati svježe ili trajno mlijeko doslovno ovisi o željama potrošača. Drugim riječima, koje god mlijeko izabrali, nećete pogriješiti. Na nekim mjestima spominje se da UHT mlijeko sadržava konzervanse, antibiotike i druge sastojke zbog kojih se ne kvari. Hej, antibiotike! Nije ni čudo da su ljudi ozbiljno zabrinuti, s obzirom na opasnosti antibiotika kojima smo izloženi iz drugih utjecaja. Ali ne, kada je riječ o mlijeku, možete biti potpuno mirni jer takvi su napisi apsolutno netočni, poručuje docentica Barukčić.
"Analiza mlijeka na prisutnost antibiotika provodi se vrlo često prije zaprimanja mlijeka od kooperanata i ulijevanja u transportne cisterne, a obvezno i za svaku šaržu prije prijema u samoj mljekari. Ako je test pozitivan, mlijeko se ne zaprima i ne ulazi u postupke prerade. Uporaba konzervansa u proizvodnji konzumnog mlijeka nije dopuštena, a sva konzumna mlijeka (bila ona dio neke robne marke ili ne), moraju proći iste testove i analize te zadovoljitI potpuno jednake kriterije sigurnosti i zdravstvene ispravnosti prije nego što se nađu na prodajnim policama. Dakle, trajnost UHT mlijeka osigurava se ISKLJUČIVO pravilnom provedbom postupka toplinske obrade ultravisokim temperaturama kao i poštivanjem ostalih pravila struke u proizvodnji ove vrste konzumnoga mlijeka", uvjerava nas ova stručnjakinja iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda.
Shutterstock
Kako to da jedno mlijeko može stajati i po nekoliko mjeseci?
"S obzirom na činjenicu da je sirovo mlijeko lako kvarljiva hrana, važno ga je čim prije toplinski obraditi kako bi se spriječilo njegovo kvarenje. Krajnji rok upotrebe pasteriziranog i UHT mlijeka navodi se na ambalaži proizvoda, a propisan je u Uredbi 1169. Mlijeko svih proizvođača u RH (u ovom trenutku manje od 5000 proizvođača) kontrolira se u laboratoriju u Križevcima od 2002. godine. Provode se analize udjela masti i bjelančevina te higijenske kvalitete mlijeka određivanjem broja somatskih stanica i ukupnog broja mikroorganizama", objašnjava docentica Mikulec.
"Također, jednom mjesečno se kontrolira prisutnost inhibitornih tvari u mlijeku. U 2018. godine bilo je 97 posto mlijeka u 1. razredu tj. EU kvalitete što se tiče higijenske kvalitete. Od 2011. do 2016. iz godine u godinu je sve veći udio mlijeka EU kvalitete, od 92 posto u 2011. do 97 posto u 2018. Sve analize sirovoga mlijeka provode se prema akreditiranim metodama, a to znači prema najvišim svjetskim standardima", dodaje ona.
Sve što je na našim policama u trgovinama ne smije biti štetno za zdravlje ljudi, smatra i magistra nutricionizma Branka Bunić iz Nutrilife Centra.
"Mlijeko mora sadržavati manje od 100.000 mikroorganizama po mililitri. Zbog sigurnosti potrošača obvezna je toplinska obrada mlijeka kada se ono prerađuje iz otkupa, jer sirovo mlijeko može sadržavati patogene mikroorganizme, koji su veoma opasni za ljudsko zdravlje. Stoga se provodi obvezna toplinska obrada sirovog mlijeka u svrhu uništenja patogenih i što većeg broja ostalih vegetativnih mikroorganizama ili prisutnih spora te radi inaktivacije enzima. Cilj toplinske obrade jest produljenje trajnosti mlijeka te dobivanje zdravstveno sigurnih proizvoda, a da se pritom očuva njegova hranjiva vrijednost", objašnjava nutricionistica Bunić te nam potvrđuje da je UHT mlijeko time potpuno sigurno za potrošače.
Slavko Midzor/PIXSELL
Treba li oznaka UHT biti jasno naznačena na ambalaži?
Kada smo je pitali što kaže zakon o označavanju mlijeka, docentica Mikulec dostavila nam je vrlo konkretne uredbe objavljene u Narodnim novinama. Iz toga se može izvući zaključak kako je apsolutno sve onako kako treba biti. Pa, zašto onda na rijetko kojem pakiranju piše ta famozna oznaka UHT? Objašnjenje je više nego jednostavno.
"Sva zapakirana hrana koja se stavlja na tržište Hrvatske mora biti označena sukladno zahtjevima propisanim Uredbom (EU) br. 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani, čija je provedba osigurana Zakonom o informiranju potrošača o hrani (»Narodne novine«, br. 56/13, 14/14 i 56/16) te drugim posebnim propisima koji se odnose na tu hranu. Kada je u pitanju mlijeko, također postoje propisi, a to je Pravilnik o mlijeku (»Narodne novine«, broj 64/17) i Pravilnik o utvrđivanju sastava sirovog mlijeka (»Narodne novine«, br. 30/15)", kaže Mikulec.
"Pravilnikom o mlijeku i mliječni proizvodi propisani su standardi kvalitete kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište, mora udovoljavati mlijeko, a odnose se na: nazive, definicije i opće zahtjeve, sastav te dodatne zahtjeve označavanja. Radi se o harmoniziranom europskom zakonodavstvu, što znači da ista pravila vrijede u svim državama članicama. Sukladno zahtjevima Uredbe (EU) br. 1169/2011 'uobičajeni naziv' jest naziv koji su potrošači u državi članici u kojoj se hrana prodaje prihvatili kao naziv te hrane, bez da ga treba dodatno objašnjavati. Tako u Hrvatskoj koristimo naziv 'trajno mlijeko', objašnjava ova ugledna sveučilišna profesorica.
U prijevodu, da je riječ o UHT mlijeku jasno piše na svakoj ambalaži, vrlo uočljivo i krupnim slovima s prednje strane. To je upravo ono što su naši sugovornici istaknuli gore u tekstu - trajno mlijeko. "Naziv UHT ne koristi se u zakonodavstvu i formalnim razinama, već se koristi naziv trajno mlijeko", kaže Mikulec.
Slično nam govore i u Udruzi za zaštitu potrošača. "Bilo bi jako žalosno kada bi pokraj svih inspekcija i državnog inspektorata na našem tržištu bili neispravni i pokvareni proizvodi", kaže njihov tajnik Tomislav Lončar, ali, poput brojnih potrošača, smatra da sastav proizvoda na poleđini treba pisati krupnijim fontom.
"Slažemo se da sadržaj mora biti označen većim slovima, pa čak postoji i preporuka EU-a koje se nitko ne drži, a kada mi potrošači nešto prijavimo, naši inspektori kažu da oni vide sve pročitati. Vjerojatno šalju inspektore koji su nedavno završili fakultete i dobro vide. Također postoje pravilnici koji propisuju jedinične cijene, a kad ono - jedinične cijene su manje od mrvice kruha, nečitljive i neprepoznatljive, a državni inspektori ništa. Za koga se moraju pisati cijene ako ne moraju biti čitljive i vidljive?", pitaju se iz Udruge za zaštitu potrošača.
Shutterstock
U prehrambenu i zdravstvenu ispravnost UHT mlijeka ne treba sumnjati
U želji da čujemo što na sve to kažu u Hrvatskoj mljekarskoj udruzi, poslali smo i njima upit te ponovno dobili identičan odgovor.
"UHT sterilizacijom u potpunosti se čuva nutritivna vrijednost mlijeka. Prerađeno najsuvremenijom tehnologijom, trajno mlijeko odlikuje prirodan okus te bogatstvo sačuvanih hranjivih tvari, dok oznaka 'Mlijeko hrvatskih farmi', koju naši potrošači sve više prepoznaju na proizvodima hrvatskih mljekara, predstavlja garanciju najviše kvalitete i domaćega porijekla sirovine. Zaključio bih kako u prehrambenu i zdravstvenu ispravnost UHT mlijeka, ali i svih drugih mliječnih proizvoda proizvedenih u pogonima hrvatskih mljekara, ne treba sumnjati jer poštivanje visokih standarda i zakonom propisanih uvjeta proizvodnje potrošačima jamči nutritivno i zdravstveno visokovrijedan proizvod", govori nam Zoran Bašić, voditelj znanstveno-stručne djelatosti u Hrvatskoj mljekarskoj udruzi.
"I još kada bismo svi zajedno na policama trgovina odabrali mlijeko i mliječne proizvode naših proizvođača, a koje je proizvedeno od sirovog mlijeka s farmi vrijednih hrvatskih poljoprivrednika - osim što bismo sačuvali radna mjesta u mliječnoj industriji, pomogli bismo i životu ljudi, ali i očuvanju hrvatskih sela te naših ruralnih područja u Slavoniji, Baranji, Podravini, Posavini, Bilogori, Zagorju, Lici... Jer više nego ikada prije hrvatska ruralna područja koja su sve starija i praznija - trebaju pomoć cijele zajednice", zaključuje Bašić.
