Hrvatski chef Mate Janković, čija je želja da hrvatska gastronomija i lokalne namirnice budu u prvom planu, uz skorašnje otvaranje svoga tapas bara u centru Zagreba, mladim kuharima prenosi svoje znanje gostujući kao chef u brojnim restoranima diljem Hrvatske.
Popričali smo s Matom o popularnosti kulinarstva u Hrvatskoj, uporabi domaćih namirnica, otvaranju njegova tapas bara te što savjetuje mladim kuharima, kako da izgrade uspješnu karijeru.
Net.hr: Bili ste jedan od prvih članova žirija u kulinarskom showu “MasterChef Hrvatska” tijekom prve i druge sezone. Koliko je taj show promijenio Vaš život te što biste rekli na popularnost samog kulinarstva nakon tog showa?
Janković: Promjena života je bila ogromna. Neke su se stvari nepovratno promijenile. Gubitak anonimnosti je jedna od njih. S poslovne strane to može biti vrlo dobro, ali zna biti pogubno za intimu i privatan život. Cijelo iskustvo je bittersweet i nije za svakoga. S vremenom sam naučio stvari gledati pozitivno i uzimati najbolje od toga što mi se nudi. Također sam naučio živjeti s lošim stvarima i nuspojavama koje medijska eksponiranost donosi.
Što se samog kulinarstva tiče, mediji su pomogli da se ta struka društveno repozicionira i postane cijenjena, tj. da je javnost shvaća bolje. Razumijevajući bolje kompleksnost te struke, ljudi koji je rade su bolje shvaćeni te više cijenjeni. A to je ono čega više trebamo u Hrvatskoj - poštovanja prema struci i profesionalcima koji svoj posao rade kako treba, bez obzira na to iz koje struke bili.
Net.hr: Jedan ste od pobornika GO LOCAL koncepta, koji potiče kuhare da kuhaju s domaćim namirnicama i promoviraju hrvatske specijalitete. Prakticiraju li po Vama brojni kuhari tu metodu ili je taj koncept tek u začetcima?
Janković: Koncept je tek u začetcima. Da bi bio u široj upotrebi, treba ga upoznati sa širim krugom ljudi. Treba imati priliku doći do proizvoda, kao i imati financijsku mogućnost razvijati takav koncept. Hrvatska ima brojne resurse, ali je to daleko od ozbiljnijih količina i kontinuirano kvalitetnih namirnica koje su potrebne da bi širok krug ugostitelja svoju ponudu bazirao isključivo na tome. Ne proizvodimo dovoljno, niti nam je distribucija riješena što cjenovno odbija mnoge od tog koncepta.
Net.hr: Tijekom Vaše ture gostovanja kao chef u brojnim restoranima diljem Hrvatske te Bosne i Hercegovine, mnogim ste kuharima prenosili svoje znanje u kulinarstvu. Kako ste zadovoljni hranom koju pripremaju mnogi restorani te jeste li među svim tim mladim kuharima otkrili neke skrivene talente?
Janković: Ima boljih i lošijih lokala, kao i svugdje u svijetu. Ono što tu primjećujem je da je situacija bolja nego prije 15 ili 20 godina, ali mislim da neko vrijeme stagniramo. Obrazovanje je katastrofa, plaće su u odnosu na EU manje, a radna snaga migrira jer su ulaskom u EU na globalnom tržištu rada. Gubimo mnoge perspektivne ljude. Tužna vijest za hrvatsku gastronomiju, ali sigurno vesela za pojedince koji su pronašli sebe na stranom tržištu. Svi se ti trendovi reflektiraju i na hranu. Nađe se svašta. Ima pojedinaca kojima bi bilo bolje da odu iz te struke jer je ne vole, a ima i perspektivnih koji zaslužuju više, ali su vrlo često limitirani sredinom u kojoj žive.
Net.hr: Koje su to tehnike u kuhanju u kojima mnogi ljudi griješe, a htjeli biste im dati do znanja da se usmjere na neki drugi način?
Janković: Kako ispeći jaje. Opće mjesto je izjava "ne zna ni jaje ispeći". To je istina, mislim da 90 posto ljudi to ne zna učiniti pravilno.
Net.hr: Papak pivo, koje ste kreirali zajedno s Varionicom craft brewery, može se pronaći u svim većim trgovinama. Jeste li zadovoljni njegovim uspjehom?
Janković: Rano je govoriti o uspjehu. Mislim da nešto treba trajati dulje vrijeme da bi se smatralo uspješnim. Ući u trgovine i nije toliki uspjeh kao kad vas u istima i puno kupuju. Prvi korak je učinjen, kvalitetno pivo je kreirano. Drugi korak je bio upoznati ga s javnošću, što radimo konstantno. Treći korak je bio riješiti distribuciju, što smo djelomično uspjeli i još radimo na tome. I sada sve to treba živjeti svaki dan i gurati to. Čak ni to sve nije dovoljno za uspjeh. To je vrlo kompetitivna industrija u kojoj je šansa za uspjeh vrlo mala, ali ne damo se obeshrabriti, dapače, vrlo smo optimistični.
Net.hr: Na Valentinovo službeno otvarate vrata svoga Sol tapas bara. Što će se moći pronaći na degustacijskom meniju? Koliko ljudi će moći doći na otvaranje s obzirom na trenutnu epidemiološku situaciju?
Janković: Ima puno artikala po kojima smo unikatni i mislim da takav koncept još nije pokušan. Nemamo nikakav “benchmark” i nekad tapkamo u mraku, ali imam “gut feeling” da sam ovaj put pogodio. Imat ćemo mjesta za 30-ak ljudi koji će imati priliku kušati oko 60 etiketa vina, razne destilate i preko 30 artikala hrane. O hrani ne bih previše pričao, želim da ljudi budu iznenađeni.
Net.hr: Što biste savjetovali mladim kuharima ili onima koji vole kuhati iz hobija, ali bi se htjeli usavršavati na tom polju? Predlažete li im neke programe usavršavanja ili tehnike na kojima trebaju posebno raditi, kako da polako izgrade svoju karijeru uspješnog kuhara?
Janković: Neka pronađu superuspješan restoran i neka stažiraju nekoliko mjeseci, ako su u mogućnosti. Biti izložen velikoj količini znanja uz vrhunske mentore je, uz radnu etiku, ključ razvoja mladog kuhara. Ne trčite za novcem, već znanjem. Kad imate znanje, novac trči za vama.
