U novoj kulinarskoj knjizi poznatog kuhara Dominica Orsinija, redoslijed se mijenja jer on stavlja vino u centar pažnje i postavlja novu formulu kojom se svako jelo podiže do razine odabranog vina.
"Kada kuhinja igra ulogu podrške, vina joj odgovaraju tako što naglašavaju okuse hrane. Uspjeh sparivanja leži u pet osnovnih tehnika", pojašnjava Orsini i time pobija staro pravilo da je uz morske plodove dopušteno piti samo bijelo vino, a da biftek može podnijeti isključivo Cabernet, piše Harpers Bazaar.
U svako jelo uvrstite proteine
Težina svakog jela bi trebala odgovarati relativnoj težini vina. U većini recepata, upravo su proteini ono što daje težinu, ali ne moraju doći iz mesa, peradi ili ribe. Proteini se nalaze i u grahu i leći, pojedinom povrću, mlijeku i mliječnim prozvodima kao i pojedinim vrstama gljiva. Probajte spojiti lagane proteine i povrće sa laganim bijelim vinima, ili teške proteine poput crvenog mesa sa težim crnim vinima.
Svako jelo balansirajte sa soli i kiselinom
Samo malo limunovog soka može u sekundi poboljšati okus vašeg jela, a omekšat će i vino te dopustiti voćnim okusima da pogode nepce. Osigurajte da razina kiselosti hrane bude u srazmjeru s kiselosti vina tako da se ne sudaraju ili da jedno ne zasjeni drugo. Vaše nepce otupi već poslije prvih par gutljaja vina, a sol pomaže da se naglase okusi hrane.
Ravnoteža okusa, teksture i kiselosti
Masnoće, škrob i želatina su zaslužni za okuse koji služe kao osnovni oblog u ustima. Količina i vrsta masnoće u jelu se određuje kiselošću ili taninima u vinu. Vino visoke kiselosti kao što je Sauvignon Blanc, dobro će se slagati s masnoćom kisele osnove kao što je umak od limuna i maslaca, svježi kozji sir ili salsa od avokada i limete. Crno vino s većom količinom tanina, kao što su Merlot ili Cabernet Sauvignon, ići će bolje sa masnoćama proteinske baze kao što je maslac ili umak od zgusnutog bujona.
Oprezno sa slatkim, gorkim i ljutim
Slatki, gorki i ljuti sastojci inspiriraju i pozitivne i negativne reakcije. Slatki sastojci mogu pomoći vinima s visokim postotkom alkohola da 'sijaju', ali će istovremeno učiniti da se suha vina doimaju gorkim. Gorki sastojci poput radiča i brokule vam slatka vina mogu učiniti suhim, a suha vina gorkim.
Slatko-gorke kombinacije se dobro slažu sa slatkim ili visoko kiselim vinima, ali su pogubna u kombinaciji sa suhim vinima. Ljuta i jako začinjena jela se mogu ublažiti slatkim vinima, ali uništiti suhim vinima. Sastojci koje je teško upariti s bilo kojim vinima su šparoge, kikiriki, rajčica i artičoke.
Neka bude zanimljivo
Kontrast hrane i vina prilikom sparivanja može učiniti stvari zanimljivijima. Zašto ne pokušati s bijelom ribom i teškim Cabernet Sauvignon? Pritom, balansirajte lakšu ribu sa težim prilogom kao što su pirjane gljive. Ili, servirajte biftek sa Sauvignon Blanc. Pošto je težina ovog proteina previše za ovu vrstu vina, servirajte biftek u meksičkim taco školjkama. Tome dodajte kupus i guacamole (avokado, luk i limunov sok) kao umak. Ovaj jednostavni pristup je oslobađajući način razmišljanja o vinu i hrani, smatra Orsini.
