Znate li koji risotto, odnosno rižoto profesionalni kuhari posebice vole? Odgovor je "mantecato". Mantecato dolazi od talijanske riječi mantecare, što znači "umutiti", "kremasto obraditi" ili "obogatiti masnoćom". U kontekstu rižota, mantecatura je završni korak u kojem se dodaju maslac i sir te energično miješaju kako bi se stvorila savršeno glatka i kremasta tekstura. Ista tehnika koristi se i kod nekih deserata, poput sladoleda, gdje se smjesa stalno miješa kako bi bila svilenkasta.
Ova tehnika potječe iz sjeverne Italije, posebno Venecije i Milana, gdje je rižoto neizostavan dio gastronomije.
Pravi rižoto mantecato nikada se ne kuha do kraja – riža mora ostati al dente, a cijeli proces kuhanja traje točno onoliko koliko je potrebno da se popije čaša vina! Talijanski chefovi kažu da se rižoto ne smije ostaviti bez pažnje, pa je miješanje uz gutljaje vina savršen način da se postigne idealna kremasta tekstura.
U nastavku slijedi cijeli postupak u tekstualnom obliku, a ako želite i pomoć videa cijeli tijek kuhanja – posjetite MasterMeal stranicu. Samo budite strpljivi i sve će ići laganini.
Za risotto mantecato potrebno je znati dvije tehnike:
- Kako napraviti povrtni temeljac (opcionalno)
- Kako pravilno napraviti risotto mantecato.
A nakon toga sve serviramo na tanjur.
Povrtni temeljac
Potrebne namirnice:
- Voda
- Korijen od celera
- Luk (100g)
- Mrkva (1 komad)
- Sol
- Papar u zrnu
Postupak:
- Lonac ispunimo hladnom vodom u kojoj će se kuhati povrće za temeljac.
- Povrće operemo.
- Luk prerežemo na pola te ga stavimo u lonac s hladnom vodom.
- Celer možemo narezati na fete, a možemo ga i samo oguliti. Komadiće oguljenog celera dodajemo u lonac.
- Ogulimo mrkvu i njene ostatke dodamo u lonac.
- Palimo indukciju.
- Dodajemo papar i sol.
- Temeljac mora zakipiti. Treba mi između 30 i 45 minuta.
- Nakon pola sata kuhanja, odnosno nakon što nam zakipi, trebamo smanjiti vatru da se lagano kuha.
- Trebamo ocijediti temeljac uz pomoć francuske lopatice.
- Cilj nam je izvaditi sve komadiće povrća kako bismo dobili temeljac.
Ovakav temeljac se može držati u hladnjaku oko 2 dana.
Risotto mantecato
Potrebne namirnice:
- Maslac (120g)
- Grana padano (200g)
- Maslinovo ulje
- Riža (240g)
- Bijelo vino
- Sol
- Povrtni temeljac (300 mL)
- Papar
Postupak:
- Režemo maslac na kockice i stavimo ga u hladnjak.
- Ribamo grana padano. Nakon ribanja ga stavljamo u hladnjak.
- Zagrijemo tavu i pouljimo je maslinovim uljem.
- Dodamo rižu i pržimo ju.
- Riža mora biti vruća kad se primi u ruku. Ne mlaka.
- Zalijemo sve bijelim vinom (deglaziramo).
- Dodamo pripremljeni povrtni temeljac – malo po malo! Na 100 g riže ide otprilike 300 mL temeljca.
- Dodamo malo soli, ali ne puno. Uskoro dodajemo sir koji je sam po sebi slan.
- Lagano pirjamo i miješamo sadržaj na tavi.
- Rižu kuhamo al dente, što znači ''pod zub''. Kako znamo da je riža al dente? Kad ju zagrizemo, ostane bijela točkica unutar riže.
- Dodamo sir koji smo prethodno naribali.
- Dodajemo papar.
- Gasimo vatru.
- Dodajemo maslac.
- Miješamo maslac. On bi se morao ravnomjerno rastopiti po cijeloj tavi.
Serviranje
Postupak:
- Serviramo ga na crnom tanjuru kako bi risotto došao do izražaja.
- Ukrasimo jelo s listićima grana padana
Dobar tek,
Melkior Bašić
POGLEDAJTE VIDEO Perunike su glavno obilježje inauguracije, a jest će se s hrvatskog stola: Doznajemo što je na meniju
