Mnogi ljubitelji prirode odlaze u šumu u potrazi za jestivim gljivama, uživajući u mirisima i bojama koje priroda nudi. Tako raste i broj berača svake godine.
Ljudi odlaze u šumu ne samo radi užitka boravka na svježem zraku, već i zbog uzbuđenja koje donosi potraga za ovim dragocjenim plodovima prirode. Prepoznavanje jestivih gljiva zahtijeva iskustvo i pažljivo proučavanje jer u šumi postoji i mnogo otrovnih vrsta. Zbog toga je edukacija o gljivama ključna kako bi se izbjegle opasne pogreške.
Gljive su popularne zbog svog jedinstvenog okusa, bogate nutritivne vrijednosti i svestranosti u kuhanju. Njihova upotreba u kulinarstvu dodaje posebnu notu mnogim jelima, što ih čini neizostavnim sastojkom u brojnim receptima.
Kako prepoznati jestive gljive?
Ako ste početnik i zanima vas kako prepoznati jestive gljive, profesor Željko Križevac, mikolog koji se 50 godina bavi sakupljanjem i determinacijom gljiva, objasnio je sve što trebate znati.
"Prepoznavanje jestivih gljiva u šumi zahtijeva pažljivo promatranje i poznavanje karakteristika svake vrste. Prva stvar koju treba uočiti je oblik klobuka jer mnoge jestive vrste imaju specifičan izgled, poput mesnatog klobuka kod vrganja ili ljevkastog oblika kod lisičarki. Boja klobuka, stručka i listića također može pomoći u identifikaciji, ali treba biti oprezan jer mnoge otrovne gljive mogu imati slične boje", pojasnio je Križevac.
Zatim je dodao: "Miris gljive često može biti dobar pokazatelj, budući da mnoge jestive vrste imaju ugodan, zemljani miris, dok otrovne mogu imati neugodan, kemijski miris. Stručak također treba pažljivo pregledati - jestive gljive često imaju čvrst i pun stručak, dok otrovne mogu biti šuplje ili vlaknaste."
Mikolog je rekao i na što treba pripaziti: "Pojedine jestive gljive, poput sunčanica, imaju specifične prstenove na stručku, što je karakteristika koju je korisno zapamtiti. Međutim, uvijek je najbolje konzultirati se s vodičem za gljive ili iskusnim gljivarom kako biste bili sigurni. Ne konzumirajte gljive koje ne prepoznajete sa sigurnošću. Branje gljiva sa sobom nosi odgovornost, stoga je ključno pridržavati se svih sigurnosnih mjera kako biste izbjegli opasnost od trovanja."
Jestive jesenske gljive u Hrvatskoj
Profesor Križevac je naveo neke od jesenskih gljiva koje se mogu pronaći već sada, a beru se do zime.
"Gljiva ima u svako doba godine, samo treba znati kada i gdje koju tražiti. Budući da nam stiže jesen, a to je doba većine gljiva, ovo su neke od vrsta koje možemo pronaći. Blagva se naziva i kneginja gljiva, a nalazimo je samo uz stare hrastove i pitome kestene, iako voli i sunčana mjesta. Velika puhara se može pronaći na humusnim mjestima u šumama bagrema te na livadama. Borov vrganj raste u borovim šumama, dok hrastov vrganj raste u hrastovim šumama, a voli i zasjenjena mjesta", rekao je Križevac.
"Još jedna od jesenskih gljiva koju mnogi vole je jablanovača, koja raste na panjevima jablana i topole. Vukovo meso posebno privlačno izgleda, a raste na oštećenim stablima hrasta kao parazit. Velika sunčanica se svake godine u velikim količinama pojavljuje u bagremovim šumama, a voli zasjenjena mjesta i visoku travu. Navedene gljive su odlične kakvoće i okusa", objasnio je stručnjak za gljive.
Blagva
Blagva
Križevac je opisao neke od poznatih jesenskih gljiva: "Blagva je jedna od najukusnijih naših gljiva. U najranijoj mladosti je cijela gljiva zavijena u dosta mesnati bijeli ovoj. Klobuk je u mladosti okrugao, poluloptast, kasnije jajast, oblo ispupčen lelujavih rubova, nešto rjeđe udubljen i na kraju otvoren. Kožica klobuka je glatka, sjajna, blistava, malo ljepljiva te bez ostatka ovoja. Boja se kreće od žuto-crvene, narančasto-crvene - poput zrele rajčice, do svjetlije ili tamnije crvene, a rjeđe je žuta kao limun te je još rjeđe smeđe-crvene boje. Naraste od 6 – 18 cm širine."
"Stručak naraste od 8 – 18 cm visine i do tri centimetra debljine. Stručak je žućkast sa širokim visećim žućkastim ucrtanim ili naboranim rukavcem i žut je sve do ovojnice pri dnu. Stručak je prema dnu nešto deblji, u početku je pun, kasnije malo šupalj, sa srčikastom jezgrom, a na dnu je vidljiv ostatak debelog bijelog ovoja. Meso je u mladih primjeraka bijelo, a kasnije prema krajevima žućkasto, također i ispod kožice klobuka je žute boje. Ugodnog je okusa koji podsjeća na zelene orahe, ali bez gorčine. Miris je slab i ugodan."
"Raste od srpnja pa do listopada, voli svjetlija mjesta u šumama i travom obraslim čistinama toplijih krajeva. Raste uz hrastove i pitome kestene, nalazimo je i dalje od njih. U sjevernijim krajevima je manje zastupljena te je gljivarski događaj ako je se pronađe. Ovi primjerci blagve su pronađeni nedaleko od Valpova. Blagvu su još od davnina sladokusci poznavali. Posebno su je cijenili stari Rimljani te joj dali ime "Fungorum princeps", odnosno knez gljiva. Blagva je jestiva gljiva, odlične kakvoće. Jedna je od najukusnijih gljiva, a možemo je pripremati na sve poznate načine - možemo se kiseliti i sušiti", poručio je.
Sunčanica
Sunčanica
Za ovu gljivu je mikolog naveo da je jedna od omiljenih: "Sunčanica se ubraja u naše najveće gljive. Slabi poznavatelji gljiva je ne ubiru jer smatraju da nije jestiva zbog svog izgleda, visine stručka i prstena na njemu. Imamo više vrsta sunčanica: obična sunčanica, grbava, oguljena i kuštrava sunčanica. Ne može doći do zabune jer su sve sunčanice jestive i vrlo dobre kvalitete. Kod svih vrsta trebamo koristiti samo klobuk jer je stručak dosta žilav i tvrd, naročito kod starijih primjeraka. Klobuk je u mladosti okrugao, koničan, do jajolik, u obliku izdužene kugle ili jajeta i drži se uskim debelim prstenastim zastorkom stručka, zajedno sa stručkom djeluje kao udaraljka za bubanj jer joj rubovi tada prianjaju uz stručak, a kasnije dolazi do njegovog postepenog otvaranja te konačno postaje raširen i izgleda kao kišobran."
"Naraste promjera od 10-30 cm, u ranoj mladosti debela kožica je blijeda, svjetlo smeđa te glatka. Klobuk je pustenasto nitast s velikim smećkastim ljuskama i krpama, kroz pukotine proviruje bijelo meso. Klobuk je dosta ljuskav i sivo-smeđe boje, na samom vrhu je boje čokolade. Ispod klobuka je vidljiv prsten, složen i debeo, koji se na dodir pomiče. Stručak može narasti od 20-40 cm, što ovisi o vrsti sunčanice. Vitak je i cilindričan, šupalj, vlaknast, tvrd, a na dnu gomoljasto odebljao pri čupanju je vidljiv micelij - na odebljanom dijelu. Stručak je bjelkast ili svjetlo sive boje. Gusto je prošaran sa smeđim ljuskicama i to sve do zadebljanja pri dnu. Stručak na sebi nosi debeo prsten, čiji su rubovi čipkasti i može se pomicati gore-dolje."
"Meso je mekano i bijelo, na vrhu (ispupčenju) je tvrdo i ugodnog mirisa - podsjeća na lješnjak i slatkastog je okusa. Raste od srpnja pa sve do studenog. Sunčanica je česta, brojna i širom rasprostranjena gljiva. Raste pojedinačno ili u krugovima, na sunčanim izloženim mjestima, a voli rasti u bjelogoričnim šumama. U velikim količinama je nalazimo u bagremovim šumama. Sunčanica je jestiva gljiva izvanredne kvalitete, a može se pripremati kao salata od mladih klobuka, može se pohati, pirjati ili pripremati na gradele", dodao je.
Vukovo meso
Vukovo meso
Stručnjak je naveo i jedna od gljiva koja može svakoga impresionirati: "Vukovo meso je jako zanimljiva gljiva zbog svog oblika i boje. Njezini primjerci u mladosti imaju oblik oble grude, polulopte ili izrasline u obliku 'papka'. Starenjem gljiva poprima oblik goveđeg jezika, a može narasti od 12 – 30 cm dužine i do pet centimetra debljine. Gljiva ponekad može biti šira od svoje visine te izgleda kao konzola ili bubreg. Boja mladih primjeraka je svjetlo narančasta, žućkasta ili može biti čak i bijela."
"Starenjem gljiva dobiva boju jetre ili krvavog mesa te u kasnijoj starosti poprima crveno-smeđe nijanse. Starenjem gljiva ima oblik, boju i veličinu goveđeg jezika. Gornja strana gljive pokrivena je sluzavom, rastezljivom bezbojnom pokožicom, kroz koju je vidljiva crvena osnova. Ispod pokožice nalazi se želatinozni sloj. Kod mlađih primjeraka to ne mora biti još formirano pa je njihova površina zrnasto-bubuljičava ili hrapava što je vidljivo i na fotografiji. Dio gljive koji je okrenut stablu postepeno se izduži u obliku stručka."
"Meso je dosta debelo, sočno, mesnato i crveno. Prošarano je crvenim i bijelim žilicama, a u mladosti izgleda kao krv. Meso izlučuje prozirne kapljice boje rubina pri dodiru prstom, a možemo naći neke primjerke koji pri rastu nailaze na neravnine i prepreke (kora raspucana stabla ili granje ), plodište gljive bude stisnuto te se stvara udubina u koju gljiva izlučuje tekućinu. Okus je kod mladih primjeraka je pikantno kiselkast, dok je kod starijih malo gorak, a miris je osvježavajući."
"Raste tijekom ljeta i jeseni diljem Hrvatske, gdje ima hrastovih šuma i pitomih kestena, raste na panjevima, a nalazimo je često u udubljenjima drveta te na raspuknutim živim stablima hrasta i pitomog kestena. Često raste pri samom dnu stabla. Vukovo meso je jestiva gljiva dobre kvalitete, ali treba je koristiti dok je mlada. Dobra je za miješanje s drugim vrstama gljiva, a odlična je i za ekstrakt. Možemo je pripremiti kao salatu. Koristimo je sirovu ili kuhanu te se može pržiti kao odrezak", rekao je Križevac.
Hrastov vrganj
Hrastov vrganj
"Hrastov vrganj je varijanta ljetnog vrganja Boletus edulis. Naš najpoznatiji i najzastupljeniji vrganj je najčešći u nižim krajevima unutrašnjosti, iako ga nalazimo u višim predjelima. Klobuk je u mladosti poluloptast, kasnije nepravilno kvrgav i izbrazdan, a u kasnijem je kružno jastučast. Naraste od 8-25 cm širine. Boja klobuka je većinom smeđa. U svim fazama rasta često je s bijelim mrljama ili prugama. Stručak naraste od 5-15 cm visine i 2-6 cm debljine. Kod starijih primjeraka stručak je deblji prema dnu. Površina klobuka je glatka, u osnovi je prljavo bijela ili boje lješnjaka. Cijela dužina stručka je prekrivena mrežicom izduljenih očica", ispričao je Križevac.
"Meso je debelo, više od dva centimetra, kompaktno, tvrdo i sočno. Kod starijih primjeraka je sočnost slabija, kasnije suha te na kraju meko pri rubu. Bijele je boje i ne mijenja je. Miris je tipičan na vrganje, a okus je sladak. Raste u listopadnim šumama tijekom ljeta i jeseni, pokraj hrastova, bukvi, a najviše voli rasti pored cerova i to u većim skupinama. Ima ga u široj zagrebačkoj okolici te u Slavoniji. Javlja se od kolovoza do studenoga. Hrastov vrganj je jestiva gljiva izvrsne kakvoće i ukusna, a možemo je pripremati na razne načine, može se pohati, pirjati, ali i sušiti i kiseliti", dodao je.
Velika puhara
Velika puhara
Križevac je naveo još jednu posebnu gljivu: "Velika puhara je jedna od naših najukusnijih puhara, ima ukus telećeg mozga. Ubrajamo je u red najhranjivijih gljiva. Plodno tijelo je okruglastog oblika, na vrhu može biti ponekad spljošteno te izgleda kao spljoštena lopta, glatko je ili dosta grubo naborano. Plodno tijelo je obavijeno ovojnicom. Kada puhara sazrije vanjska ovojnica se na tjemenu najprije raspada na ploče, kasnije se cijela urušava i čini krunasto obrubljenu zdjelicu koja je puna praha. Druga unutarnja ovojnica je više lomljiva od vanjske, tanka i prirasla je za vanjsku ovojnicu, bijele je boje, i ona se kod starijih primjeraka na vrhu raspuca kako bi omogućila izlazak sporama."
"Plodno tijelo naraste od 10 – 50 cm promjera veličine, može doseći težinu do 20 kilograma. Kada prerežemo plodno tijelo u mladosti izgleda kao sir, a u starosti se najprije pretvara u gnjecavu masu te na kraju u prah tamno smeđe boje, koji se na vrhu probija kroz širu pukotinu u obliku dima. Meso je mekano, u mladosti bijele boje, kasnije postaje više žute i maslinaste boje. Na kraju se meso osuši u tamno smeđu otrusinu. Meso starenjem postaje spužvasto, meko, ali postojano. Ugodnog je okusa i mirisa, ali samo dok je mlado.2
"Raste tijekom ljeta i jeseni po vrtovima, poljima, pašnjacima, grmlju, uz rubove šuma te šumskim putevima. Velika puhara je jestiva gljiva dobre kvalitete, koristimo je samo dok je mlada, dok je meso bijele boje. Prije upotrebe potrebno je oguliti vanjsku ovojnicu. Pripremamo je na razne načine, najbolja je panirana i pohana ili pržena, ali prikladna je i za juhu, pirjanje i sušenje. Kod sušenja režemo kriške do jedan centimetar debljine", istaknuo je.
Jablanovača
Jablanovača
Jablanovača je jedna od najpoznatijih i najkvalitetnijih gljiva, a Križevac je objasnio kako izgleda: "Ovu gljivu smatramo južnjačkom gljivom jer voli toplija - suncu izložena mjesta. Klobuk naraste od 3 – 20 cm širine, dosta je mesnat, kod mladih primjeraka jajoliko ispupčen, kasnije raširen, sivo-smeđe boje je. Površina klobuka je vidljivo udubljena, a rub klobuka je često vijugav. Stručak naraste od 12-15 cm visine, i do tri centimetra debljine, nepravilno je zavinut prema dnu, tanji."
"Bijele je boje u mladosti, a kod starijih primjeraka po cijeloj dužini je smeđe do maslinaste boje. Stručak je tvrd i pun, dosta vijugav ili zavinut ako raste tik uz stablo. Stručak kod rezanja nožem škripi, a često se vlaknasto ili ljuskavo raspuca. Meso je dosta debelo, kompaktno i sočno. Predivno miriši, podsjeća na miris crnog vina, a ukus je slatkast."
"Raste na različitom bjelogoričnom drveću, živom i mrtvom, na žilama ili izravno iz stabla, najviše na jablanu, topoli i vrbi. Na našem Jadranu je nalazimo na ostalom drveću: dudu, lipi i divljem kestenu. Raste u svim našim krajevima od proljeća pa sve do zime, ali se često javlja za vrijeme kišnog vremena i nalazimo je godinama na istom mjestu. Javlja se u skupinama. Jablanovača je jestiva gljiva odlične kvalitete, ubrajamo je u skupinu najkvalitetnijih vrsta gljiva, a možemo je pripremiti na razne načine - kao juhu, može se pirjati, pržiti, pohati, a najukusnija je ako se priprema na gradele ili ražnjiće", rekao je.
Recepti za gljive
Mikolog Željko Križevac je nakon 50 godina proučavanja gljiva i proizvodnje micelija za uzgoj gljive bukovače napisao dvije knjige od kojih je jedna o jestivim gljivama u Hrvatskoj te je napisao i recepte za brojne gljive.
Ovo su dva njegova recepta koje možete isprobati s jesenskim gljivama.
Pastrve u bijelom vinu s vrganjima
Sastojci:
- 6 pastrva
- 30 dag vrganja
- 10 dag maslaca
- sol i papar
- 1 glavica luka
- 5 dl bijelog vina
- 2 dl milerama
- peršinov list
Postupak:
Pastrve očistimo, operemo i malo ocijedimo. Na zagrijanom maslacu popržimo usitnjen luk. Pastrve složimo u nauljenu posudu za pečenje te po njima rasporedimo popržen luk, dodamo bijelo vino, malo vode, soli, malo masnoće, limunovog soka. Posudu prekrijemo aluminijskom folijom i pečemo oko 20 minuta. Pečenu ribu izvadimo na tanjur te pažljivo odvojimo kožicu od mesa. Masnoću od pečenja procijedimo, zagrijemo na vatri i dodamo mileram, malo maslaca i usitnjene vrganje na listiće. Kuhamo oko 10 minuta, kada se umak malo zgusne, prelijemo preko pečenih pastrva i posipamo usitnjenim peršinovim listom.
Juha od velike puhare
Sastojci:
- 20 dag puhare
- 20 dag telećeg ili svinjskog mozga
- 5 dag maslaca ili margarina
- 2 žlice brašna
- pola vezice peršina
- 2 žlice Vegete
- malo vlasca i soli
Priprema:
Ogulite vanjsku kožicu puhare i gljive sitno nasjeckajte. Mozak držite u vodi, očistite od kožice i usitnite ga. Na vrelu masnoću dodajte gljive, mozak i peršin te neprekidno miješajte i pirjajte pet minuta. Posipajte brašnom i zalijte litrom kipuće vode. Dodajte žlicu Vegete i malo soli. Juhu kuhajte desetak minuta. Pospite vlascem i poslužite s prepečencem.
POGLEDAJTE VIDEO: Jestive, nejestive, zaštićene i otrovne: Kako razlikovati gljive? 'Ne biste ih smjeli gledati samo odozgo'
