Njezino prezime talijanskog porijekla govori nam da ima nešto i u genima što joj je odredilo sudbinu. Zaljubila se baš u talijansku kuhinju i sasvim slučajno postala pizza majstorica.
Tetovirani kompas na desnoj podlaktici pokazuje joj pravi smjer jer ako je suditi po onome što je za nas pripremila, pred njom je sjajna budućnost. Dina radi pizze i burgere za prste polizati.
"Uvijek kasnim. Baš uvijek. I ne stignem popiti kavu. Furam dijete u vrtić i onda trčim ovamo... U glavi slažeš što si sve naručio, jesi li sve naručio i što treba raditi", počinje Dina naš razgovor uz jutarnju kavu, dok se u restoranu priprema za novi radni dan koji zna potrajati i 15 sati.
Koliko već radiš?
Dvije godine sam u kuhinji. Prije sam bila konobarica. Radila sam u jednom wine baru. Sasvim slučajno sam upoznala talijanskog kuhara Gregoria Mannuccija i radi njega sam završila u kuhinji. Sad sam na zadnjoj godini faksa, studiram turizam. Oduvijek volim kuhati.
Ostala bih poslije svoje smjene njemu pomoći u kuhinji. Osjetila sam da mi to ide. On je bio moj stalni gost u tom wine baru, vlasnik O'Hare. On je tražio još jednog picajola pa bi mi rekao tu i tamo: "Hajde ti, hajde ti, ti bio bila dobra za to, dođi probati".
Je li se isplati biti kuharica?
Da, dobro je. Nije što se isplati, zavoliš to. Nego, radimo nešto drugačije, nije to obična pizza, baš smo u tome sada. Od tijesta, od kvasa, od kakvog kvasa, koja temperatura vode, koliko vode. To je čitava znanost, kemija. Nije to više samo: dođeš, razvaljaš, staviš sir i gurneš u peć. Težak je to posao. Moraš biti malo lud da budeš kuhar. Moje ruke su bile na 600 Celzijevih stupnjeva dok bih stavljala pizze u krušne peći. To je jako težak posao. Ako ga ne voliš, izađi iz kuhinje. Ja ga volim. Vrijeme mi proleti u kuhinji. Nekada radim i po 15 sati, dođem doma i pitaju me: 'Kaj ćemo danas jesti?'. Hrana je nešto osobno. Trudiš se ugoditi čovjeku kojega ne poznaješ.
Znači nema kompromisa?
Nema, ne. Mora biti sve super. Svaki dan učiš nešto novo. To je super jer danas apsolutno svi surađuju. Jučer me zvao kolega koji je tek počeo raditi u jednoj pizzeriji: daj čuj, oni stavljaju ovo - ono. Pomažemo si. Naravno sakrit ćeš neki recept, ali svi pričamo, dijelimo čak i svoje kuharske tajne.
Super je što smo počeli s vrhunskim namirnicama. Jako puno ljudi to sada čini. Jedan dobavljač nedavno nam je rekao da ga iz pizzerija svi zovu i naručuju zero-zero brašno, koje je skupo, ali izuzetno kvalitetno. No, problem je što ne znaju raditi s njim. Pa idu raditi kao s običnim.
Kakvo je to brašno?
To je brašno koje se proizvodi isključivo za pizze, u njemu je veći udio proteina. Točno se zna za što se koristi i koliko treba odležavati. Moje tijesto leži 24 sata prije upotrebe. Drugo 48 sati. Moraš znati specifikacije. Koliko će vode popiti, na koju temperaturu smije doći, koju sol ćete staviti, koje maslinovo ulje.
Kako ti izgleda dan na poslu? Kakva si šefica?
Nema ovdje šefovanja. Zaboravite na taj dio. Mi radimo ovdje kao tim, zajedno. Ja kad dođem čeka me sve spremno, ne moram nikad žuriti. Imamo grupu na whatsappu. navečer - šta tko treba, što ima, što je potrošeno. Kuhinja mora biti organizirana, mora biti brza, a opet, ne smije patiti kvaliteta.
Dolaze li stranci?
Čak i ne toliko. Ima puno naših. Ima stranaca iz hotela. Najmanje stranaca zapravo imamo.
Kakvi su komentari na hranu?
Super! Svi su oduševljeni. Voljeli bi biti malo drugačiji! Moramo se još malo posložiti. Koristimo i svježu tjesteninu, rezance. Moramo još menu doraditi. Poigrati se.
Što se tiče burgera, sami radimo svoja tijesta za peciva, a meso nabavljamo od provjerenih domaćih proizvođača. Također sami radimo i svoj barbecue umak.
A tko ti je najveći kritičar?
Moja petogodišnja djevojčica. Zna što je dobro i uvijek kaže: "Ja bih one tvoje špagete bez umaka - to je carbonarra. Pizza mora biti sa sirom i lagano ljutkastim kobasicama. Prvo kad je došla ovdje u restoran bilo je: "Mama, je li može ona tanka?".
Kuha li ona s tobom?
Kuha non-stop. Voli začine. Obožava začiniti pa onda smije i probati pa učimo. Razvalja tijesto, radimo kiflice. Brašno joj je zakon.
Doma ti kuhaš ili dragi uskače?
Ja kuham, a dragi posprema po stanu. U tome je bolji od mene.
Koje ti je omiljeno jelo?
Moje omiljeno jelo? Definitivno aglio olio e peperoncino. Jednostavno, a najteže za napraviti. Najjednostavnija su jela uvijek najteža. Imaš tri namirnice. - to je uvijek najteže. Lagano je napraviti bolognese. Možeš sve strpati unutra pa dodavati.
Ovdje imaš češnjak, peršin, peperoncino i treba dobiti okusa ta tri. Nemaš ništa za pokriti. Najjednostavnija jela su ti uvijek najteža. Isto kao i tijesto. Najteže je napraviti dobro tijesto. Ljudi misle: "Što sad? Imaš vodu, brašno, maslinovo ulje i to je to".
Doručak. Imamo i doručak - od devet do 12, naravno ako netko dođe u pola jedan možemo napraviti.
Čiju hranu najviše voliš jesti?
Najviše volim jela moga tate. Njegova pašticada ili riba na gradele su nešto najbolje na svijetu.
Što te veseli u tvom poslu?
Sve. Bitno je da voliš to što radiš, onda se to vidi na van. Onog dana kad to prestanem voljeti, vjerojatno ću reći: "Idem raditi nešto drugo".
Ambicije?
Imati nešto svoje jednog dana. Skroz malo, deset stolova, četiri jela samo. Dobra, vrhunska vina. Ja sam mali hedonist, obožavam vina. Prije sam radila u wine baru, 450 etiketa vina. To i ide sve zajedno - vino, hrana.
E da. Voljela bih naučiti raditi slastice. To stvarno ne znam. Kolači su mi boljka. To ću jednog dana kada ću imati vremena. Hoćeš neke stvari napraviti kako drugi rade, ali ne ide. Meni je najgore kada ti netko kaže: tri grama ovoga, dva grama ovoga. Neću. Ja sam malo tvrdoglava. Ja bih kako ja hoću. Naravno da onda to ne ispadne kako ja hoću.
Što ne voliš kuhati?
Nema toga.
Hoćeš li nam otkriti tajnu dobre pizze iz kućne radinosti? Što treba napraviti da ona uvijek uspije?
Najvažnije je tijesto. Treba koristiti mješavinu oštrog i glatkog brašna u omjeru 50-50. Svježi kvasac. Nikako ne stavljajte u njega šećer ili mlijeko. Za tijesto doslovno treba samo maslinovo ulje, sol i voda. Neka bude hladna voda, ne mora biti mlaka. Pustite ga da se digne. Nakon toga treba proći, kroz ruke, od njega napravite kuglu. Potom ga prekrijte tamnom vrećicom i ostavite na sobnoj temperaturi. Ne mora stajati na radijatoru. Nakon što se digne, razvaljajte ga u glatkom brašnu i pecite na visokoj temperaturi. Pustiti pećnicu da radi barem pola sata na visokoj temperaturi, prije nego u nju stavite pizzu.
A pelati?
U pelate malo soli, malo šećera, malo maslinovog ulja, umutiti i probati naravno prije nego stavite na pizzu.
Probali smo pizzu i burger u Kascheti i možemo reći da već dugo nismo tako dobro jeli. U čemu je tajna?
Tijesto je u sredini tanko kao za romanu. Bitan je rub koji ne diraš kad ga razvlačiš. Zato se ona napuhne. Razlika je kvasac i hidratacija, odležavanje. Mi radimo tijesto s toliko malim udjelom jer nam tijesto leži 48 sati i sam kvasac dovoljno proradi. Vi možete pojesti čitavu moju pizzu, ne morate je 'zaliti' ničim gaziranim, a osjećat se dobro. Baš kako da ste pojeli i piletinu i povrće.
Za mene su pizze samo margarita i marinara. Samo pelatti, mozzarela. Mi od sireva koristimo samo mozzarelu.
I za kraj: vjeruješ li da ljubav ide kroz želudac?
Da. Takva sam. Najviše što od sebe mogu dati u tom trenutku je nešto skuhati. Da, ljubav ide kroz želudac. Mene još nitko nije osvojio hranom.
Čitaj, prati i komentiraj naše priče i na našoj Facebook stranici Život i stil!
