Svatko tvrdi da je njegov ajvar najbolji, no svi se na ovim našim prostorima slažemo u jedonom - svojevrsni balkanski kavijar za nas ima kultni status.
Bez obzira mažete li ajvar na kruh, poslužujete li ga uz sir ili mesna jela ili ga 'tamanite' na žlicu, ajvar je sastavni dio svake zimnice.
"Mi žene razmjenjujemo recepte, ali svaka misli da je njezin nabolji", kaže Vesna Arifović na beogradskoj tržnnici Zeleni Venac, gdje svakoga dana prodaje paprike.
Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocijede i samelju, a u smjesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu "hrđavu" boju.
(FOTO: Thinkstock)
Okusi se razlikuju diljem bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžane, Bosanci češnjak, a Srbi sol, šećer i ocat.
Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.
"Naš ajvar je najbolji", kaže Ivo Lukenda iz sela Ljetovika, općina Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može zamisliti ajvar bez češnjaka.
Makedonci, koji slove za najbolje kuhare na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžane.
Za sve to mnogo ne mare u Podravci u Koprivnici, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu.
A svi su se oni zajednički uvrijedili kad je jedna slovenska kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.
"Istinu govoreći, sva ta strka oko ajvara počela je s pojavom 'brendiranja' hrane u bivšoj Jugoslaviji", kaže Tamara Ognjević, stručnjakinja za gastronomsko nasljeđe iz Beograda.
"Ono što je nekoć bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi - Makedonci, Bugari, Srbi, Hrvati čak i Slovenci - u jednom su trenutku počeli tvrditi da je to njihovo", dodaje Ognjević.
Ona kaže da je ajvar na Balkan vjerojatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. stoljeću čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.
Riječ ajvar vjerojatno je derivat turske riječi hajvar, za kavijar. Nazivom se htjelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.
Moderni proizvođači ajvara nastoje proširiti krug poklonika. Philip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, prije šest godina osnovao je tvrtku koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.
"Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mjesto u gastronomskom svijetu", kaže Evans.
"Kada pogledate proizvode poput humusa, harise ili pesta, sve su one postale gastronomski 'mainstream', a mi smo osjetili da i ajvar ima taj potencijal", rekao je.
Iako Britanac, Evans je potpuno svjestan "vrlo strastvenih osjećaja" koje ajvar pobuđuje diljem Balkana.
"Svačija tetka pravi onaj najbolji", rekao je.
Čitajte još:
- Uzgoj paprike slonovo uho - kako se uzgaja paprika za ajvar
- Je li domaća zimnica uistinu bolja od kupovne?
Čitaj, prati i komentiraj naše priče i na našoj Facebook stranici Život i stil!
