Prije kiseljenja operite glavice kupusa i uklonite sve tvrde vanjske listove. Svaki kupus očistite od jezgre i napunite solju. Stavite jedan sloj glavica kupusa, jezgrom prema gore, u bačvu ili posudu. Dodajte malo češnjaka, hrena, crvene paprike (svježe i suhe) i lovorova lista. U bačvu stavite još jedan sloj glavica kupusa i još jedan dio povrća. Nastavite ovim putem sve dok se posuda ne napuni. Pokrijte listovima kupusa.
Napunite bačvu s onoliko vode koliko će je zadržati bez prelijevanja. Na kupus stavite čistu pamučnu ili lanenu krpu, a zatim čistu, neobrađenu drvenu ploču. Prekrijte teškim kamenom ili neki drugi predmet kako se glavice kupusa za kiseljenje ne bi podigle tijekom procesa fermentacije.
Držite bačvu s glavicama kupusa za kiseljenje u garaži, podrumu ili na mjestu na kojem temperatura ne pada ispod nule. Možda želite omotati izolacijski materijal ispod bačve ako živite u hladnijim podnebljima.
Kiseli kupus bi trebao biti ukiseljen za otprilike 40 dana. Održavajte vodu za salamurenje čistom uklanjanjem pjene s površine žlicom ili sitom (pjenjenje bi trebalo početi za oko 10 dana). Kisele glavice kupusa mogu se zamrznuti za kasniju upotrebu ili konzervirati. Prije korištenja kiselog kupusa, lišće možete isprati po želji.
