U ovom članku ćemo objasniti kako fermentacija odnosno vrenje mošta funkcionira i kako zaustaviti fermentaciju u proizvodnji vina. Stručnjaci općenito preporučuju da pustite da fermentacija ide do svoje prirodne krajnje točke, čak i kod domaćeg vinarstva.
Nakon berbe, vinsko grožđe se drobi kako bi se vrenjem mošta iz njegovih sokova moglo doći do vina. Ovu kemijsku reakciju postižu kvasci u moštu, koji je svježe zdrobljena mješavina sokova grožđa, kožice, sjemenki i peteljki. Kvasci mogu biti divlji, zračni kvasci koji su prirodno povezani s grožđem. No, pravo pitanje je kada prekinuti vrenje mošta.
Tijekom fermentacije, kvasci troše grožđane šećere, pretvarajući ih u etanol i oslobađajući ugljični dioksid. Dakle, kako se sadržaj alkohola povećava, zaostali sadržaj šećera se smanjuje, pa vino postaje suho. Ravnoteža ovih procesa kontrolira konačnu slatkoću vina. Održavanje ispravnih temperaturnih raspona tijekom vrenja mošta ključno je za očuvanje nijansi vina. Toplina ubrzava reakciju fermentacije, ali ako se mošt previše zagrije, može uništiti konačni proizvod. Isto tako, niže temperature usporavaju proces fermentacije. Ako uvjeti u moštu postanu previše hladni, reakcija fermentacije potpuno prestaje. Hlađenje nakon čega slijedi filtracija općenito je način na koji bi vinarija namjerno zaustavila fermentaciju jer ono najmanje utječe na arome i okuse konačnog proizvoda. Da bi se to postiglo, vino se mora ohladiti na najmanje 20°C, iako je bolje hladnije. Reakcija fermentacije će prestati i kvasac će se početi taložiti. Možete dodati bentonit kako biste ubrzali ovaj proces i bistrili vino. No, kada prekinuti vrenje mošta? Dobro je ostaviti ovaj proces nekoliko tjedana kako biste bili sigurni da je potpuno jasan.
U ovom članku objasnili smo što je to vrijeme mošta i kada prekinuti vrenje mošta.
