Zašto je brašno važno? Odabir vaših sastojaka ključan je za vrstu peciva koju želite napraviti, a pogotovo je važno brašno za prhko tijesto. Za vaše osnovno slatko ili slano tijesto, kada želite nježnu koru i mrvičast završetak, morate spriječiti razvoj glutena.
Toliko problema imamo s tijestom jer smo ga previše radili ili nismo poduzeli korake za smanjenje razvoja glutena. Gluten nastaje kada se dva proteina brašna, zvana glutelin i gliadin, spoje uz pomoć vode i tvore dugačke lance i listove pritiskom, manipulacijom i rastezanjem tijesta. Zato će mekše brašno s manje proteina povećati vaše šanse da napravite prhko tijesto koje će biti mrvičasto nego žilavo. Obično glatko brašno je u redu.
Međutim, ako pripremate lisnato tijesto, želite da se gluten razvije u listove - to će biti vaši ljuskavi slojevi - pa dodavanje malo jakog krušnog brašna s puno proteina u obično brašno može biti dobra ideja. Kod lisnatog tijesta ti se slojevi odvajaju maslacem, što pomaže tankim slojevima da se podignu i razdvoje u višeslojne.
Pšenična brašna bijela - brašno tip 500 glatko koristite za: kruh, pecivo, kolače, za lisnato tijesto (savijače), prhko tijesto (pite), vučeno tijesto (štrudle), lijevano tijesto (palačinke), domaće tijesto (lazanje, tarana, ravioli, kaneloni, pivsko tijesto, tijesto za pohanje, za zapršku i ljevance).
Koji tipovi brašna postoje?
Oštro brašno koristite za: krumpirovo tijesto (okruglice sa šljivama, kiflice), žličnjake, njoke od kruha. Možete koristiti i tamnija brašna (tip 800, tip 850, tip 1100) na isti način.
Najbolje je za tijesta koristiti namjenska brašna tip 500, koja na ambalaži imaju naznačenu svoju idealnu primjenu (za dizana tijesta, za prhka tijesta, za biskvitna tijesta, za vučena tijesta) ili pak posebno pripremljena brašna: za krafne, za pizzu i dr. Znači namjensko brašno bi bilo idealno za prhko tijesto.
Ostala brašna - raženo brašno, kukuruzno brašno, heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno. Navedena brašna mogu se koristiti u kombinaciji sa pšeničnim brašnom tip 500, bilo da pripremate dizano ili neko drugo tijesto.
