U osnovi, bijele i zelene šparoge su ista stvar s jednom velikom iznimkom - načinom na koji se uzgajaju.
Kao što vaša koža mijenja boju kada je izložena suncu, tako se mijenja i boja šparoge. Kada nova koplja šparoge iskoče iz zemlje, dosežući prema sunčevim zrakama, razvijaju klorofil, koji čini koplja šparoga zelenom kroz magiju fotosinteze.
Međutim, bijela šparoga se uzgaja potpuno ispod zemlje ili prekrivena plastikom tako da nikada nije izložena sunčevoj svjetlosti. To sprječava fotosintezu bijele šparoge, pa koplje ostaje mliječno bijelo. Kako raste, više se prljavštine skuplja oko nje, držeći je pokrivenu do žetve.
Bijele šparoge imaju malo drugačiji okus. Okus je blaži i delikatniji, s blago gorkastim okusom u usporedbi sa zelenim šparogama. Bijele šparoge su deblje i malo vlaknastije od zelenih šparoga, a mogu se peći, pirjati, kuhati ili rezati u salatama baš kao i zelene šparoge.
Kako god ih kuhali, pazite da bijela koplja budu kuhana do kraja. U Europi se bijele šparoge često pirjaju i prelijevaju otopljenim maslacem ili umaču u holandski umak.
