Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".
Na Danas.hr-u u serijalu u suradnji s prof. dr.sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu, vlastite domaće kobasice ili krvavice.
Ovog puta prof. Grgić donosi nam ideje kako pripremiti hladetino ili pače, sirotinjsko jelo naših krajeva od svinjskih "ostataka" na kojem su mnogi odrasli. Uz šarm atmosfere u svojoj kuhinji, protkano slikama vlastitog djetinjstva, ovog puta prof. Grgić posvjetio se spravljanju ovog jela koje se može prirediti i na 13. katu zagrebačke Mamutice ili splitskog nebodera.
Recept za hladetinu iz pera prof. Grgića:
"Ovo nekima omiljeno, najčešće zimsko, jelo pojavljuje se s različitim imenima i to kao pače, hladetina, aspik, pitije, pihtija, mrzletina, drče, žele, žulica, želatina, ali zajedničko je da je to ohlađena juha od svinjskog mesa sa začinima.
Priprema se dugotrajnim iskuhavanjem dijelova svinje što baš i ne zvuči primamljivo jer su tu svinjske noge, glava, uši, jezik, rep te kožice kao ostatak od
slanine za topljenje.
Ali prije "tehnološkog postupka", malo podsjećanje na davna vremena. Mlađem naraštaju priča o predsjedniku, kuhanoj svinjskoj glavi i kiselom zelju ništa ne znače, ali starije vraća u ranozimsko doba i tradiciju svinjokolja.
Svetkovina svinjokolje ili kolinja
Tradicija je mnogima malo značila, ali za mlađe je predstavljalo nekoliko dana pojačanog obroka.
U krajnjoj nuždi, kriomice se skromni svakodnevni obrok pojačao nečim masnijim. A kako "svetkovina" svinjokolje nije mogla proći bez rakije, veća se pozornost starijih, uglavnom muškaraca, posvetila čuvanju prsta nego komada mesa.
'Svetkovina svinjokolje' i prof. Ivo Grgić
I nije rijetkost da se nakon svetkovine svinjokolje poneki brak nije zaljuljao i tako bi "tiha misa" trajala do Badnjaka. A u Tomića sokaku, gdje sam odrastao u Bosanskoj Posavini, veselje bi trajalo sve dok bi bilo brlje-rakije ili snage kod Đoje, Jure, Mate i još ponekih kod rakije u snazi.
Od svinje se sve iskoristi
Bio je to doba prvih legalnih odlazaka preko granice i sve je i dalje bilo skromno. Pa tako i svinje koje bi dogurale do 140 kg, a od nje bi se sve iskoristilo. Bila je to preteča kružne, cirkularne ekonomije.
Svinjske nožice, uši, i rep bi završili u dimu propuh-tavana. I čekala bi se prilika kada će ciča zima dosegnuti svoj vrhunac da se sve to skine, malo opere od čađi i stavi u veći lonac.
A iz lonca u tepsije, pa u hladnu špajzu gdje je temperatura često bila i do 10 ispod ništice, a rezultat je bila hladetina ili kako bi moji rekli "pače".
Veselje u skromnosti i osnova za hladetinu
U kući punoj čeljadi, od djeda Ante do nas djece, bi nestrpljivo čekali kada će baba
Anđa zaključiti da se može krenuti u akciju, tj. da hladetina završi na siniji.
Na žalost, nema svih spomenutih, nema tavana i ostalo je sjećanje na veselje u skromnosti. I osnova za zagrebačke pače odnosno hladetinu.
Ali, zbog mira u kući, supruga Mirjana koja iz pristojnosti kuša "kako su ispale", pristala je da sve obavi ali uz dodatak "kako je to radio njen tata, a moj punac -gospon Boro".
Zbog hladetinoznalaca, da me ne špotaju, a i zbog vas s dvanaestog kata koje ionako ne zanimaju meni drage osobe, nego kako da što brže i jednostavnije pripremite ovo zimsko jelo, prelazim na bitno, pripremu hladetine.
Jednostavni sastojci
Za hladetinu su dovoljna dva svinjska uha, dva para nožica, dva repa i malo kože. Naravno, može i više ako želite.
Mi, Grgići smo u prilici da to ne kupujemo nego kod svinjokolje odvojimo i stavimo na dim, osim kožica koje spremimo u zamrzivač. I čekamo prvu priliku, koja je u vrijeme normalnih godišnjih doba bila oko Božića.
Adventski vijenac
A vi, koje nemate svinjokolju i pušnicu, skoknite u mesnicu i kupite potrebno, nije skupo, a hladetinu ili volite ili ne. Mi je obožavamo.
Osim mesnih dijelova trebate i nekoliko listova lovora, crni papar u zrnu, luk, češnjak, mrkvu, celer i peršin korijen s listom te sol.
Mesni dio dobro operite i po potrebi nožem skinite preostale dlačice. Sve stavite u dovoljno duboki lonac s dovoljno vode, pustite da prokuha i nakon petnaestak minuta isperite te stavite u novu vodu.
Kuhanje od tri sata
Sada u lonac stavite očišćeno i oprano povrće te papar i lovor. Dok se sve to kuha na laganoj žarini, otprilike oko tri sata, pripremite zdjele za hladetinu.
Mi običavamo koristiti malo dublje vatrostalne posude. Odgovara nam debljina hladetine, ali i uživamo u ljepoti pogleda na nju jer je posuda prozirna. Pronađite mjesto za hladetinu na balkonu ako je dovoljno hladno, a u suprotnom trebati će raščistiti frižider.
Kraj je kad se meso odvaja od kosti
Tijekom kuhanja pjenu žlicom odstranite i čekajte da se meso odvaja od kosti. I tu je kraj. Neposredno prije skidanja s grijača, dodajte soli, malo pripazite jer se lako dosoli kod jela.
U zdjele posložite komade mesa, može i s kostima, te zalijte procijeđenom vodom. Mi uobičajeno imamo hladetinu debljine 6 do 7 cm. Zdjele stavite na hladno i preko noći bi trebali dobiti kompaktnu masu.
Hladetinu možete jesti za doručak, večeru i/ili kao međuobrok. Možebitni dio masti na vrhu lagano skinite.
Neki površinu poškrope sa slatkom paprikom, a neki pridodaju i ljute. Još je užitnije ako vam dođu prijatelji.
To je tradicionalni običaj kod mog prijatelja Lea, umirovljenog pukovnika HV-a, čije se poziv ne odbija.
Nijansiranje uz ocat, mrkve, jaja...
Uz hladetinu odlično će doći naš kukuruzni kruh, neki će po hladetini dodati malo octa, dosoliti, ali su to sve nijanse. Da, kao dodatak možete narezati luk, ali priliči i kiselina kao što su krastavci, paprika….poželjno je koju ste sami spremili.
A ako baš želite nešto svoje, u hladetinu ostavite i nekoliko mrkvi, stavite nekoliko komada kuhanih kokošjih jaja. Ljubitelji slatkaste hladetine će u kuhanju pridodati i par komada piletine.
Ali, znajte, to nije hladetina iz Grgić kuhinje. Kod nas se prijateljima ponudi i čokanj šljivovice od moga brata Ante zvanog Laf, a za veći užitak dobro dođe i čaša Grgić graševine. Onima koji paze na "prirast", 100 g hladetine ima 240 kcal.
Puno ili malo, sjetite se kada kupite kuhanu kobasicu ovih dana da 100 grama
imaju 254 kcal. Pa tko voli neka izvoli, ali u svakom slučaju u slast!"
POGLEDAJTE VIDEO Adventska ludnica: Fritule skuplje od škampa, ali na njih se čeka i 45 minuta!
