Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".
Na Danas.hr-u pokrenuli smo serijal u suradnji s prof. dr.sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, u kojem donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu i papriku, a ovog puta i kako ukiseliti svoj kupus, za neke zelje, i sve to na 15. katu nebodera u Zagrebu, Rijeci ili Splitu.
Recept starih otkrio nam je prof. Grgić:
"Današnja se mladež često užasava vonja ili mirisa kiselog kupusa ili zelja. Kako je ispravno, vonj ili miris, kupus ili zelje, neki bi rekli da nije šija - nego vrat. Istina, baš i nije ugodno na petnaestom katu, na hodniku gdje ni sunca ni mjeseca nema, osjetiti specifični miris kuhanog zelja.
Ali, mi malo stariji, dotepenci koje je netko strpao u telećnjake zvane jednosobni ili višesobni stanovi, mislima odjurimo u mladost kada se miris zelja, sarme i sličnog spravljenog sljubljivao s cičom, klizavicom i zdravim, bijelim pahuljicama snijega, koje smo slobodno mogli i jesti.
Danas je sve to drugačije, osim istine koliko je kiselo zelje zdravo. U ono doba, zimi se jelo kiselo zelje sa masnijim komadom slanine i suhim svinjskim rebrima, češnjakom, a punodobni bi gucnuli kuhanu rakiju ili vino i rijetko bi tko šmrcao ili kašljao. Vrućicu bi češće imali ljeti ili u rano proljeće nego zimi.
I prije nego po našem uputku odjurite kupiti nekoliko glavica zelja i pripravite po receptu supruge Mirjane, samo nekoliko informacija o zdravstvenoj strani ove jednostavne namirnice. Moje je da pomognem ministru Berošu da ne opsjedate domove bolesti, a i ministru Dabri, koji ima važnijih zadaća nego pojašnjavati zašto je hrana u Hrvatskoj skuplja nego u mnogim državama i poljoprivrednici sve teže preživljavaju.
Kiseli kupus dobar je za zdravlje: Bomba vitamina i minerala
Kiselo zelje je toliko bogato hranjivim i ljekovitim sastojinama, vitaminima, mineralima, itd. Primjerice - 100 g sirovog kiselog zelja ima oko 20 mg vitamina C, potom 0,3 μg vitamina A, 14 mg magnezija, 0,6 mg željeza, 43 mg fosfora, 50 mg kalcija, 290 mg kalija, 555 mg natrija, 30 μg folne kiseline... I da dalje ne navodim tuđa istraživanja. Ja vjerujem njima, onda i vi vjerujte meni.
Čarobna namirnica, kiselo zelje, zbog vitamina A i C, vitamina K te vitamina B-grupe, posebno B12 koji je inače u namirnicama životinjskog porijekla, dobrodošlo je i voljeno kod vegetarijanaca i vegana. Ono čuva zdravlju i jača naš organizam, čuva nas od prehlade i upala sluznice.
Ali, zelje je idealna namirnica za nas koji pazimo na svoju liniju i malo je onih koji nisu kušali čarobnu juhu. Nikad je više nisam poželio.
I sada kada sam vas uvjerio da je kiselo zelje zdravo, ali i jednostavno pripraviti, krenimo na posao.
Kako se kiseli kupus (ili zelje)
Za kupovinu zelja sam odabrao zelenu tržnicu u Zagrebu, onako iz navike.
Sve je manje ponuđača, ali i kupaca. Dok polako hramljem, sa strane, većinom moji zemljaci mi nude "odlično domaće zelje, vreća od 25 kg za 16 do 20 eura". Kao već iskusan trgovac, ali i poznavatelj "svojih" poljoprivrednika-trgovaca, vidim veći broj vreća i veselu pucu koja ne daje "ispod 10 oera za vreću".
Zašto 10 eura, pitam je i već znam odgovor. Zelje je malo duže bilo na polju, oštećen vanjski list i ljudi bježe, ne vjeruju. Naravno, dvije vreće ili 50 kg za 20 eura je završilo u prtljažniku vjernog VW-a.
Ako je srčika gorka - ne kiselite glavicu!
Kod zelja treba voditi računa o tri stvari:
- Da nije friško ubrano, a moje očito nije bilo
2. Skinuti jedan ili više listova do površine bez naznaka truleži, bolesti ili slično. I odstranjen jedan sloj listova pokazao je ljepotu varaždinskog zelja
3. Srčiku koja se vadi kako bi sol u nju nasuli kušati te ako je gorka, glavicu izdvojiti i ne stavljati u kiseljenje
Taj dio posla sam s veseljem odradio, a onda je šefica pripremila plastičnu bačvu za kiseljenje. Birajući glavice po veličini prilagođene širini bačve, red glavica na po dnu razasutu sol. Mi smo navikli na sitnu, Tuzla sol. Slobodan međuglavični prostor je popunila s komadima zelja.
Na to je razasula šaku suhog kukuruza i nekoliko listova lovorovog lista. Na žalost, nismo imali dunje koju bi također na komade narezali i stavili.
Koliko soli treba za kiseljenje kupusa?
I tako sve do vrha gdje je posložila mrežasti poklopac i na njega stavila mramornu kocku. Mramor ne onečišćuje tekućini rasol. Zelje je do sutra odstajalo i onda se zalilo s hladnom zaslanjenom vodom. Netko stavlja količinu do 2,5 posto od tekućine, ali ne zaboravite prije stavljenu sol. Ako bude i malo preslano, lako se ispere, ali se uništi tekućina, rasol. Ne zaboravite da zelje mora biti u vodi, provjerite za dan, dva i čekajte.
Kakva je računica?
I na kraju, uložili smo ukupno oko 22 eura za što smo dobili oko 50 kg kiselog zelja i dovoljno zdravog rasola. Kada sam pogledao u maloprodaju, u najboljem slučaju platio bih 50 eura, malo sumnjivog na vremenskom izdisaju uporabljivosti, a u gorem slučaju oko 100 eura. Rasol, koji mnogi obožavaju, je dodatak na zaradu jer njegova pomoć nakon veselica se mjeri smanjenim brojem kućnog prigovaranja.
I moja dobra gospođa Horvat koja je poklonila svoj recept za kiselu papriku i tom trenutku me zove rogoboreći da je na Dolcu platila kilo kiseljog zemlaj tri eura. Ja joj vjerujem.
A za one koji pitaju zašto se kiseli kupus ponekad pokvari, evo savijet: Najvažnije je da zelje bude uronjeno u slanoj vodi, zbog čega se i stavlja stiskalo (kamen ili što slično). Poklopac na bačvici morate dobro pritegnuti i nakon dva-tri dana provjeriti je li zelje 'popilo' vodu te po potrebi doliti. Znači, dobro očišćeno zelje, dovoljno slana voda i vaše kiselo zelje je tu. A ako malo i bude preslano, glavicu zelja stavite na petnaestak minuta u hladnu vodu i i osmoza će obaviti svoje. A rasola će te manje popiti ili malo razblažiti s vodom.
U slast i nadam se da moj dragi profesor Ljubo Jurčić još kiseli zelje, ali nije mi poznato kako je završila njegova ideja "svakom Hrvatu odojak jedan!?"
POGLEDAJTE VIDEO Cijene maslaca divljaju, slastičari na mukama i odustaju od nekih kolača. A tu nije kraj...
