Ljeto je u svom zenitu, grane voćki savijaju se pod dozrelim plodovima i pravo je vrijeme za pekmeze, džemove, marmelade. Za sve one koji se sjećaju djetinjstva kroz okuse domaćeg, na portalu net.hr pokrenuli smo serijal gdje u suradnji s prof. Ivom Grgićem s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, akademikom i višim savjetnikom u Ministarstvu poljoprivrede, donosimo recepte naših starih, vadimo iz iz zaborava i našim čitateljima dajemo ideje kako da i sami postanu majstori svoje smoćnice.
Na redu su - mazalice, kako ih naziva prof. Grgić, koji nam je donio dnevnik svog dana u kojem je u kuhinji sa suprugom Mirjanom spravio tri vrste mazalica i podijelio s nama recepte od šljive, marelice i smokve, ali i otkrio zbunjenost oko toga što je zapravo pegmez, što džem, što marmelada:
Prof.Ivo Grgić:
"Od jednostavnog i razumljivog pojma lako je stvoriti suprotnost i zbunjenost kod svih nas, pri čemu nam u posljednje vrijeme često pripomaže i EU regulativa. Tko zna što se dešava u glavama solidno plaćenih EU birokrata, možda samo želja za pravdanjem svog postojanja ili, u gorem slučaju, osjećaj nadmoći u kompliciranju svakodnevnog života građana, kada 'ujednačavanjem' nazivlja izazovu - po mnogima - nepotrebnu zbrku. Skoro da je i ovaj uradak završio prije svoga početka jer 'sukob oko imena između birokrate, tj. mene, i meštra od slatkog tj. moje supruge Mirjane, što se u našoj kuhinji priprema - marmelada ili pekmez ili džem - naizgled bio nerješiv.
Jer ono što se pod određenim nazivljem razmilo još od vremena prabaka, danas ipak više nije nego što jest.
Pa da pojasnim.
Pristupanje Europskoj uniji mnogo toga se ujednačavalo i mijenjalo te su nastale i promjene u nazivlju i kategorizaciji voćnih proizvoda. Danas to ureduje 'Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu', koji je do sada doživio - logično - nekoliko dopuna i izmjena.
Zajedničko je svim kategorijama voćnih proizvoda da se dobivaju preradom voća, no nazivi se razlikuju s obzirom na vrstu te količinu voća, dijelove voća koji se koriste, dodatke poput šećera, i po gustoći. U praksi je osam vrsta i to -džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele-marmelada, pekmez i zaslađeni kesten pire. I dugo bi trajalo da se objasni sve u tančine pa koga zanima neka zaviri u Narodne novine.
Malo se tko od nas pripadnika 'zlatne ili mirogojske dobi' ne sjeća Podravkine marmelade, poglavito one u velikim limenkama koja nas je čekala nakon svakog dolaska doma. E te marmelade nema, jer kada bi je potražili na policama i donijeli svome unučetu, ono bi na palačinku stavilo 'proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda citrus' – tj. sada je to džem. Jedino što se zadržalo istim je pekmez od šljiva, barem nešto dobro, da znamo kako smo spasili nečiju glavu usmjeravajući šljivu u pekmez, a ne u jaku šljivovicu.
Mazalice umjesto pekmeza, marmelade, džema...
Da ništa ne bude jednostavno, zato sam i ja dao svoj doprinos cijeloj zbrci te sve proizvode nazvao npr. 'Slatka mazalica od voća-šljiva' ili ako baš želite - 'Slatka šljivova voćna mazalica' gdje bi dodatak ukazivao na najzastupljenije voće.
Ali vratimo se našoj izvornoj priči tj. kako na petnaestom katu, u svojoj kuhinji lako i brzo proizvesti slatku mazalicu od voća.
Kada svojoj kćeri pripovijedam o svome djetinjstvu, ona me gleda blijedo, i samo iz pristojnosti naglas ne kaže 'tata, kada je to bilo, danas su novi trendovi i...tko više jede…'.
Ipak, nedavno me priupita hoću li, kada se navečer vratim s jednog od brojnih susreta s hrvatskim veselim poljoprivrednicima, ispeći palačinke. Onako kako ja znam, jer kako sam rijetko za šporetom, imam strpljenja da ih polako pečem debljine paus papira. Istina, smjesu za palačinke priprema gazdarica kuhinje Mirjana, a ja malo još nečega, npr. mineralne vode pridodam, da bi bile po ukusu kćeri i meni, naravno. Ipak u tom trenutku iskrsnu golemi problem, jer su bili već pozni sati i hrvatske duhovne središnjice - trgovački centri zatvoreni, te čime premazati palačinke. I u taj se tren na dalekovodnici pojavi Luka Modrić koji u reklami preko veze dobiva Nutellu i …kuda sada.
I sjetih se da je ipak u pogonu po strani neprimjetan dućan, uskočih žurno, s oštećenim i ubrzo mijenjanim lijevim kukom, u vječno prašnjavi Passat i evo spasa.
Ali tada doživi i blagi, rekli bi moji Posavljaci, 'infarkt' jer Nutella je samo 9,5 eura za 750 grama.
'Neće varati s nezdravim'
Na moje gunđanje namršti se nevesela dama, jer koja luda u to doba traži Nutellu, razumije ona ako je kriza zbog cigareta ili jeftinog vina, a mogao sam doći prošli mjesec jer je bila 5,5 eura. Kreditna kartica i ovaj put riješi problem do moga dolaska na kućna vrata. Bojažljivo priopćim šefici Mirjani da nisam imao izbora, pa imamo samo jednu kćer koja je tek napunila 26 godina i mogla bi nas napustiti zbog par eura, ali to nije pomoglo i zapovjedno, kao iz topa jer demos - to je ona zaključi da nas neće varati s nezdravim, ali skupim premazima, jer je bolji pekmez od marelica ili nekog drugog voća“
Naravno da sam tu odluku pozdravio uz uobičajene grimase i kolutanje očima jedinice kćeri.
I sljedeći vikend kuhinja u Posavskim bregima postade pogon neprijavljene i neregistrirane prerade, a naše mazalice ljuta konkurencija Nutelli i sličnim novotvorevinama. Tehnologija proizvodnje nije zaštićena te je nudimo svima, pa i onima koji uživaju u sparnim danima na petnaestom katu.
patuljaste marelice
Prvo smo se odlučili za marelicu.
Na zelenoj tržnici kupili smo marelicu po 1,5 eura za kilogram. Nedostatak je da najčešće nema izbora koju količinu nego morate kupiti cijelu kutiju/kašetu. Uvjerava me moj zemljak iz Bosanske Posavine da je marelica domaća i da ima 18 kg dobre vage. Ne vjerujem mu ni jedno ni drugi drugo i lagano ode 27 eura kao da je 27 zlatnih, neprežaljenih kuna.
Tko mi kriv jer je susedu nedavno toliko opalo i zgnjilo, mogao sam sve to imati za jednu hladnu jutarnju šljivovicu. Na brzinu sam u drob 'pospremio' nekoliko marelica prije nego što krene proizvodnja prerađevine, jer svaka marelica je bitna.
Prvo smo marelice oprali u nekoliko voda te izvadili koštice veseleći se zdravoj teksturi i sve je to bilo gotovo za 15 minuta. Tada smo marelice stavili na vagu koja je pokazala 'dobrih' 11 kilograma, očito me zemljak nije zakinuo u težini. Garavi lonac kupljen u Smederevu je već spreman i pažljivo se po marelicama posulo 2 kg šećera za mazalice od voća, kupljenog nekoliko dana prije po cijeni od 5 eura/kg te se sve pažljivo zaštitilo od mravi napasnika i ostavilo da fermentira 24 sata.
Nakon isteka vremena sljubljivanja marelica i šećera, na redu je ukuhavanje koje ukupno traje oko sat i pol. Dobar materijal lonca, umjerena temperatura i drvenom kuhačom svakih desetak minuta miješanje, jamstvo je da neće 'uloviti' odnosno zagoriti. Nakon pedesetak minuta iscijedi se sok od dva limuna i pažljivo, štapnim mikserom se „obrade“ marelice.
Dok se marelice kuhaju, supruga priprema staklenke, tj. dobro ih pere te sterilizira na 60 stupnjeva. I naravno, već joj idem na živce obilazeći i bilježeći slikopisno i slovno njen rad.
Napokon, vrući pekmez nestaje u vrući staklenkama, a zatim ponovno odlaze u pećnicu na 15 minuta u dobro zagrijanu pećnicu te se čeka da se ohladi i pećnica i naša prerađevina.
'Ušuška teglice kao bebe'
Sada već vesela supruga pažljiv vadi staklenke iz pećnice, ponosno ih postrojava kao vojnike i pokriva dekom, ušuškavajući ih i tepajući da su to njene male bebe. Vesela je, ne znam je li zbog okončanja posla ili zbog spoznaje da smo 'preveslali prerađivače i trgovce' jer smo za uloženih približno 40 eura dobili ekvivalent kupljenih voćnih slastica od 90 eura ili Nutelle od 121 eura. Ali premaz puno zdraviji za palačinke koje ću prvom prilikom peći.
I veseli da smo položili ispit, vjerujte ili sami provjerite pripremajući svoj namaz od marelica, odlučili smo se za još dva proizvoda i to mazalicu od šljiva te mazalicu od svježih, zrelih smokvi.
Kažu da je grijeh šljivu preraditi u slatki proizvod jer je Bog odredio da se od nje proizvede piće koje sve liječi tj. šljivovicu. I malo je koji pilac šljivovice preselio na drugi svijet zbog koronarnih problema, zbog ciroze jetre i uske čakije jeste. I vele mi da je 'najlošija rakija šljivovica ipak dobra rakija'- I uvjeravam vas da su svuda dobre šljive, ali nigdje kao u Bosanskoj Posavini. I nedavni moj posjet Terinom brijegu u Jošavi te pogled na šljivik Ante Grgića zvanog Laf, uvjeri me u to.
I šljive treba oprati, izvaditi koštice te staviti u dovoljno velikoj zdjeli te staviti u pećnicu na 150 Celzijevih stupnjeva na sat i pol da pusti vodu. Mi smo se odlučili za 3 kg šljiva, jer smo bili nestrpljivi da ih negdje besplatno uberemo te smo ih platili 1,6 eura po kg.
Kada se odlije voda, šljiva se izmiksa te ukuhava oko 45 minuta Pri kraju se, prema ukusu, pridoda cimet.
Za tri uložena, uštedjeli 33 eura
Dok se širi blagi miris kuhane šljive, pripremaju se staklenke kao i kod marelica te je daljnji postupak isti. I prije umatanja u deku ubilježih da smo dobili 9 staklenki po 200 grama. Brzo sam sjeo za pretraživač te je računica da smo za oko 4 uložena eura, prema prosječnoj cijeni za pekmez od šljiva vječno nezadovoljnim trgovcima trebali „pokloniti“ 33 eura.
Kao svaki prosječni Hrvat vlasnici smo nekoliko nekretnina i grčevito se borimo protiv uvođenja poreza na nekretnine, posebno nas koji smo korak do statusa „letećih mališana-umirovljenika“. I pod prozorom našeg stana u Novalji svake godine bogato rodi smokva. Rijetki smo kojima nije teško ubrati i svježu smokvu pojesti, jer za ostale susede u zgradi je smokva 'slađa ako se kupi u trgovini ili na klupici uz cestu“' I ponukani idejom 'ni centa prerađivačima i trgovcima', za petnaestak minuta supruga Mirjana je ubrala, a ja sam držao zdjelu jer ću ubrzo na račun HZZO-a dobiti nekorišten umjetni kuk. Ubrane smokve nismo vagali, čemu kada je naše, i brzo na prvi kat i kreće domaća, morska prerada.
Stabilizacija smokvi bitna
Kroz vodu propuštene smokve stavili smo u prikladnu zdjelu i oko sat, uz povremeno miješanje, ukuhavali. Nakon pola sata dodao se sok od tri limuna, naribana kora te oko 3 cl ruma. Količina dodataka ovisi o količini smokava, a metodom 'od oka' smo imali oko 3 kg.
Isto kao i kod marelica i šljiva, supruga Mirjana istodobno, ženi u odnosu na muškarca istovremeni rade obadvije polutke mozga, priprema staklenke koje puni vrućom smjesom, stavlja ih u pećnicu, a kada se ohlade zamotane dekom se stabiliziraju. Ovdje je novčana korist daleko veća jer su i troškovi minimalni.
I nedavno, kćer Iva koja se mrštila što za palačinke nema Nutelle, nevoljko je priupitala ima li koja staklenka i za njenog dečka. Naravno, u glas smo ponosno potvrdili.
U slast i u boj za euro svoj!"
Prošli put prof. Grgić dao nam je recept za domaći svježi sir, sirutku i vrhnje, te sir škripavac koje možete pronaći OVDJE
A za idući put donosimo recepte za ajvar i pindžur.
POGLEDAJTE VIDEO Nekad pleo pulovere, sad je japanski veleposlanik u RH! Pomagao je Petrinji nakon potresa, a sam radi čak i pekmez
