Mlađi već sigurno nemaju memoriju okusa domaćeg "mladog" sira sa sela, gotovo bez greške bi izbečili oči kad bi probali gutljaj nerazrijeđenog prokuhanog mlijeka koje je tek stiglo od pomuzle krave, kako li je tek izgledao kiseli krastavac čiji se recept prenosio od usta do usta i kao najveća tajna skrivao onaj zadnji detalj zbog kojeg bi krastavci izgledom podsjećali kao da su tek ubrani, ali su pod zubima hrskali i osvježavali svojim kiselkastim okusom?
Recepture domaće hrane pomalo se gube, okusi domaćeg se sve više sabijaju na poneke klupice kumica na zagrebačkom placu, ideja kako napraviti nešto svoje gotovo da je iščezla. Ali opet - gotovo da nema ljepšeg osjećaja od onog da se nešto dobro skuha u vlastitoj kuhinji ili ponos da se na stol stavi svoj, domaće, po bakinom receptu.
Na net.hr-u smo zato odlučili pokrenuti serijal posvećen okusima naših djedova i baka, iz zaborava izvaditi recepte i dati ideju kako u svega nekoliko koraka napraviti svoju zimnicu, pekmez, a za prvi put svoj domaći sir i sirutku.
U pomoć smo pozvali akademika, profesora s Agronomskog fakulteta, Ivu Grgića, donedavnog savjetnika u Ministarstvu poljoprivrede, kojeg javnost možda više poznaje po stručnim komentatorima stanja u poljoprivredi, koji će znati objasniti kako to da je sve manje pršuta od butova domaćih svinja, zašto je cijena jaja se viša i ima li mjesta panici kad se pojavi svinjska kuga.
Prof. Ivu Grgića pozvali smo s predumišljajem, jer prije akademske fotelje, ljubav prema poljoprivredi i zemlji usadilo mu je selo na kojem je odrastao, pa će i recepte domaćeg sasuti iz rukava. U svojim zrelim godinama prijatelje i znalce redovito će obavještavati kakve sve delicije i sam spravlja na svom ladanjskom imanju u Posavskim bregima kraj Ivanić Grada, gdje se odselio u svojim "zlatnim godinama". Supruga Mirjana glavna je u "Grgić kuhinji", priznaje nam
"Odlazak na Posavske Brege bio je to pogodak u sridu i to zahvaljujući supruzi Mirjani, kojoj je životna želja bila kvart Šalatu zamijeniti seoskom sredinom. Naravno, zadržavajući u vlasništvu gradsko gnijezdo, zlu ne trebalo. A meni je to bio povratak u mladost, a bregi bez brega su ipak Posavski, ali ne lijepi kao oni u mojoj Bosanskoj Posavini. Kod odluke o i projektu Grgić hiža', kćer Iva se mudro držala po strani, jedino strahujući od našeg odustajanja i povratka u Zagreb. Među prvima preradama u novoj hiži bila je prerada mlijeka. A prvi korak je pronaći svježe kravlje mlijeko i naša je sreća što u selu imamo nekoliko uzgajivača goveda", navodi prof. Grgić.
Prof. Ivo Grgić
Mi smo prof. Grgića zamolili za recept za domaći sir i sirutku, napravljenih u svega nekoliko lakih koraka, za koje kaže da se s lakoćom mogu napraviti i na 15. katu zagrebačke Mamutice, čak u pauzama preskakanja s jedne na drugu društvenu mrežu.
"Za početak razbijmo famu o kućnoj preradi i razlici danas u odnosu na vrijeme naših predaka. Danas se sve može kupiti na svakom koraku, a broj poljoprivrednika je sve manji (osim kada treba isisati dio državne potpore) i za većinu kućna prerada od kupljenih sirovina nije ekonomski motivirana. Za njih je to prisjećanje tehnologije nestale s odlaskom naših baka, ali i poticanje sljubljivanja proizvodnje i konzumacije, što je posebno bitno za mlađi naraštaj. Drugo, po meni puno značajnije je čuvanje 'osjetila razlikovanja domaćeg od uvoznog proizvoda', mirisa i okusa domaćeg u odnosu na uvozno. Zato i postoje velike razlike između prerađevina koje često kupujemo na tržnicama, sajmovima ili kućnom pragu. Ne zaboravimo, da nam za pravu domaću prerađevinu treba i autohtona pasmina, stara sorta te stari tehnološki proces potpomognut suvremenim tehničkim pomagalima", govori prof. Grgić.
Ponudio nam je recept za preradu kravljeg mlijeka i proizvodnju svježeg sira i sirutke. Tko nema susjeda s kravama, dobra alternativa su i mljekomati kakvih ima po većim gradovima.
A evo kako to radi prof. Grgić: "Uobičajeno, četvrtkom nakon jutarnje mužnje, za 10 eura kupim 10 litara mlijeka. Ja sam zadovoljan cijenom i kakvoćom, a domaćica više cijenom ali i 'pripovijedanju o teškim vremenima i novom ministru poljoprivrede' jer, prema najnovijim informacijama, mlijeko na mljekomatima obitelji Mužinić prodaje se po 0,80 eura i može se naći na Savici, Sopotu i Dugavama. Takvo mlijeko se prvo prelije u čistu zdjelu, prekrije čistom tkaninom i na sobnoj temperaturi mlijeko 'odrađuje svoje' , čekajući petak popodne i dolazak moje supruge iz Zagreba", govori nam prof. Grgić.
Sljedeći korak je skidanje vrhnja, a nakon križnog zarezivanja ugrušanog mlijeka, zdjela se stavlja u zagrijanu pećnicu na temperaturi oko 60 0C i pričeka se oko dva sata. "Nakon toga se mlijeko hladi i polako se vade usireni komadi i stavljaju u cjedila. Nakon pola sata - evo svježeg sira, s malo još sirutke! Ako želite homogeniji sir, pustite neka se duže cijedi", govori nam prof. Grgić koliko je zapravo lagano dobiti domaći svježi sir.
Kada prof. Grgić baci računici na papir, ovako to izgleda:
I za ukupno 20 minuta posla i 10 ili 8 eura troška, u kući Grgić se dobilo:
· 2 kg svježeg kravljeg sira
· 0,7 l vrhnja i
· 6,5 l sirutke.
"Na zagrebačkom placu bi koštalo oko 20 eura, a u nekom trgovačkom centru i više", komentira prof. Grgić.
No uz svoj svježi sir, prof. Grgić nas je povezao i s Nikolinom Anić koja ima "OPG Anić" iz Krasnog polja s vrha Velebita. Ona je česta gošća emisija s dobrim pričama iz poljoprivrede, ali i je i živi primjer da se i s manjim brojem krava može solidno živjeti ako se prodaje prerađevina, a ne sirovina. "I na daleko je njezin OPG poznat po siru škripavcu. Da - veli Nikolina - za njega ne treba Velebit, nego se može proizvesti i u vlastitoj kuhinji, kao što to i mi radimo. Kako napraviti sir škripavac u domaćinstvu, tj. u kuhinji? Lako", komentira prof. Grgić.
A evo i recept za škripavac s njezinog OPG-a:
"Deset litara svježeg mlijeka stavite u malo veću posudu kako se mlijeko ne bi prolijevalo dok se grije na temperaturi podsiravanja tj. na 37-38 0C. Kada se mlijeko ugrije na ovu temperaturu, miče se s grijaće površine i u njega se dodaju dvije jušne žlice soli i sirilo koje se može kupiti u boljim dućanima ili specijaliziranim trgovinama mliječnih pripravaka i dodataka. Kad se doda sirilo i sol, sve se dobro promiješa i ostavi da miruje 20-ak minuta nakon čega je mlijeko čvrsto kao jogurt. Tada pristupamo rezanju ili drobljenju gruša, što se može raditi nekim dugim nožem ili čak prstima, ali polako da se počne izdvajati zelenkasta tekućina, odnosno sirutka. Kad ste gruš usitnili do veličine manjeg oraha, stavljamo posudu sa sirom ponovno na štednjak i uz miješanje grijemo do 45°C. Kad je ugrijano na tu temperaturu, mičemo sir sa štednjaka i sa cjedilom ga vadimo iz posude i stavljamo u prikladni kalup. Ili ostavimo u cjedilu da se višak sirutke ocijedi. A dobiveni sir stavljamo na hlađenje ili još bolje odmah ga jedemo. I u ustima osjećamo blago škripanje kao kada se zimi vraćamo oko ponoći po snježnoj smrzavici od suseda."
I na kraju jednostavnog procesa dobijemo oko 1,5 kg škripavca i 7 litara sirutke.
Pun znanja, prof. Grgić nam odaje tajnu više: "U hodu se možemo odlučiti na proizvodnju nečeg drugog. Ako mlijeko ne posolimo, tada možemo dobiti i nadaleko poznati mliječni proizvod skutu tj., svježi posni sir ili stručno znan kao Albuminski sir. Znači, kako nismo dodali sol, onda škripavac solimo 'na suho', tj. kad škripavac stavimo da se cijedi i kad je dovoljno kompaktan natrljamo ga solju sa svih strana i pustimo da se upije, a od sirutke (ima je oko 8 litara) radimo skutu. Sirutku vraćamo na štednjak i grijemo. Na 65°dodamo pola litre mlijeka i grijemo dalje do 90°. Na toj temperaturi dodajemo pola žlice soli i čašicu octa, promiješamo i mičemo s vatre, sir koji ispliva na vrh je skuta. Također ju pokupimo cjedilom i ostavimo da se malo ohladi i ocijedi a zatim ju stavljamo također u hladnjak do konzumacije."
Ovim postupkom bogatiji smo za 1,2 kg škripavca, 0,5 kg skute te 7 litara sirutke
"I pronicljivom oku neće promaći da bi Nikolini bilo isplativije proizvoditi svježi kravlji sir, ali kupce koji kupuju kod nje na kućnom pragu 'lakše dočeka škripavac i skuta u hladnjaku' nego svježi sir. Jer ne zaboravimo, Krasno polje nije Zagreb i oni su se prilagodili frekvenciji dolazaka i ukusima kupaca", govori prof. Grgić.
A sljedeći puta, na Net.hr, kako na naše stolove vratiti kompot od voća, odnosno kako donijeti odluku je li bolje raditi kompot i/ili pekmez.
POGLEDAJTE VIDEO U Zagrebu otvorena ekološka tržnica. Kako se voće i povrće tamo razlikuje od uvezenog? 'Ima veliki benefit'
