Da Mediteran seže do tamo gdje rastu masline, napisao je Predrag Matvejević u jednoj od najprevođenijih hrvatskih knjiga - Mediteranskom brevijaru. To je samo jedan od bezbroj puta da su ovo stablo, plod ili ulje opisani i opjevani. Vjerojatno je isto toliko stavova o jednom od najzdravijih, ali i najskupljih ulja.
No jesu li baš sva ulja na policama dućana ekstra djevičanska i prodaju li nam ulja manje kvalitete? Odlučili smo provjeriti sami. Kupili smo tri uvozna, deklarirana kao ekstra djevičanska, koja su stajala 40-ak kuna po litri i jedno 'domaće' za 80 kuna, koje nam je prodavač opisao kao vrhunsko.
Predali smo ulja na analizu
Pripremili smo ih za analizu, odnosno pretočili u neoznačene boce kako nitko osim nas ne bi znao o kojoj je vrsti riječ i krenuli za Poreč. Institut za poljoprivredu i turizam radi senzorske analize maslinova ulja i za Ministarstvo poljoprivrede. Upravo će to napraviti i nama.
"Ulja smo zaprimili na način da su pregledana, da nemaju nikakve znakove prepoznatljivosti proizvođača jer jedan od uvjeta za kemijsku i senzorsku analizu jest da analitičari ili kušači ne znaju porijeklo uzorka jer to može utjecati na rezultat", kazala je Marina Lukić, voditeljica laboratorija Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču.
U domu maslinarske obitelji Ipša
Dok čekamo rezultate, otišli smo u selo Ipši. Ondje živi 17 stanovnika, a među njima maslinarska obitelj Ipša. Na istarskim brežuljcima imaju maslinike, ali i jedan od najviših vinograda u Hrvatskoj - Santu Helenu na 420 metara nadmorske visine.
"Prije 60-ak, 70-ak godina, tu je bilo 80-ak stanovnika, a sada nas ima 17. Malo, ali ti ljudi koji jesu, su prijatelji, ne samo susjedi. Jedan dio je starih maslina što je bilo na krajevima terasa, ostatak je posađen '96. godine, to je otac imao ideju, da nasljedstvo koje mu je pokojni djed ostavio, jednostavno da se počne baviti maslinama", kazao je maslinar iz Istre Ivan Ipša.
Ivanovo ulje već se više puta našlo na listi vodiča za vrhunska ekstra djevičanska maslinova ulja - Flos Olei, lani s 98 od maksimalnih 100 bodova. Dok nam pokazuje maslinik, Ivan objašnjava na što se mora paziti da bi ulje bilo vrhunsko.
"Prva najbitnija stvar je rezidba, moramo startati s rezidbom, nakon toga moramo imati gnojidbu, bez gnojidbe nećemo imati pravovremeni plod koji će se razvijati. Onda moramo pratiti bolesti, pogotovo maslinovu muhu koja napravi najveću štetu. Tu treba biti svaki drugi dan u masliniku i onda ići u tretiranje, najčešće imamo 2 tretiranja godišnje što se tiče muhe", kaže Ipša.
Najvažnije je maslinu ubrati u pravo vrijeme i čim je brže preraditi u uljari.
"Mi počnemo najranije s prvom sortom, to je liccino, ona se počne farbati već krajem 8 mjeseca, počne mijenjati boju, ali onda kada vidimo da je, prođemo recimo 200 stabala i kada vidimo da je 150 stabala, više od 50 posto crno, provjerimo mekoću ploda, znači plod ne smije biti previše tvrd, nego mora biti mekan", kaže Ipša.
Prošle su godine Ivan i njegova obitelj otvorili i svoju uljaru. Od branja do prerade, objašnjava nam Ivan, ne prođe više od 3 sata.
"Od samog preuzimanja maslina, temperatura se mjeri i počne se kontrolirati u branju maslina, kada se masline peru, onda se kontrolira temperatura. To znači da ako je previsoka temperatura maslina, voda se hladi da se smanji temperatura. Ako dođemo pred kraj sezone, onda su masline hladne, onda se griju. Extra vergine može najviše do 27 stupnjeva, zato moramo paziti. Mi smo tu izlazili s 24, 23, 25, nikada nismo išli preko toga", rekao je Ipša.
Za kvalitetu ulja bitno je i čuvanje, odnosno skladištenje.
"Ulje se čuva, odmah nakon prerade dovede se u velike tankove, pretoči se unutra i odmah se stavi pod pritisak dušika da ulje ne bi oksidiralo. Čuvamo u inox bačvama, na tamnom mjestu, kontroliramo temperaturu, to je uvijek oko 16 - 18 stupnjeva. Trudimo se da nam što kraće bude u bačvama, da ide odmah u prodaju", kaže Ipša.
Rezultati analize
Jesu li proizvođači ulja koje smo kupili imali sve ove korake na umu - otišli smo doznati u Institut.
"Od četiri ulja dva su ekstra djevičanska maslinova ulja prema senzorskoj analizi što znači da ulja nemaju nikakvu senzorsku manu i da su srednjeg intenziteta voćnosti, gorčine i pikantnosti. Međutim druga dva ulja, u njima se pojavila jedna mana, odnosno dvije mane, nižeg intenziteta. Što znači da se ta maslinova ulja, prema senzorskoj analizi ne mogu svrstati u ekstra djevičanska maslinova ulja", kazala je Karolina Brkić Bubola, voditeljica Panela za senzorsku analizu Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču
Za dva ulja, iako nemaju velike mane, ipak ne možemo reći da su ekstra djevičanska. Preostala dva, kupljena u velikim prehrambenim trgovinama, prošla su na testu.
"S obzirom na to da je u tim uzorcima pronađena mana, to ih diskvalificira. Ono nije otrovno, ono se može konzumirati, ali trebalo bi biti deklarirano kao djevičansko", rekla je Marina Lukić.
Jedno od ulja koje nije zadovoljilo senzorsku analizu je iz velikog dućana.
"U jednom uzorku utvrđena je mana upaljeni plod, uljni talog, što može biti problem kada se vrlo zreli plod čuva nekoliko dana prije prerade. Znači nešto duž nego što bi trebalo. Te u tom plodu nastanu fermentacijski procesi pa ulje poprimi miris malo reskiji, po štali, ali u ovom slučaju niskog intenziteta", kazala je Brkić Bubola.
Problematično je i posljednje ulje, ono s tržnice, koje smo kupili u dvjema prozirnim bocama.
"Primjećena je užeglost, to je mana koja nastaje oksidacijom maslinova ulja i na kraju sva maslinova ulja užegnu. Međutim ubrzanje oksidacije je zbog izloženosti svjetlosti, zraku ili visokim temperaturama. Tako da moguće je da je kod ovog uzorka problem nastao kod skladištenja. To jest pogrešno etiketirano jer samim time što se na boci deklarira kao ekstra djevičansko, ono bi trebalo tijekom cijelog svojeg životnog vijeka biti ekstra djevičansko", kaže Brkić Bubola.
Kakve analize postoje?
Analiza koju smo proveli je senzorska. Postoji još i kemijska, a može se utvrđivati i autentičnost maslinova ulja, odnosno je li ono miješano s nekom drugom vrstom ulja.
"Propisi definiraju 8 parametara kvalitete, 2 su senzorski, 6 kemijski. Odnosno provjerava se kvaliteta kemijskim metodama analize. Ukoliko jedan od tih parametara ne odgovara maksimalno određenoj granici, ako je prelazi, onda takvo ulje ne može biti ekstra djevičansko", kaže Lukić.
Državni inspektorat 2020. testirao 25 uzoraka ulja
Svoju analizu proveo je i Državni inspektorat. U 2020. testirali su 25 uzoraka ulja.
"Rezultati su pokazali da ih je 14 bilo neskladno. 11 ih je bilo neskladno po pitanju organoleptičkih odnosno senzorskih ispitivanja, a ostala tri su bila neskladna po pitanju kemijskih i organoleptičkih ispitivanja", kazala je Željana Brkić, načelnica Sektora za nadzor poljoprivrede Državnog inspektorata.
Većina lažno deklariranih ulja dolazi iz Italije i Španjolske. No važno je naglasiti da nisu štetna za zdravlje.
"Laički rečeno, proizvod koji je bio deklariran kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, zapravo se trebao etiketirati s nižom kategorijom, kao djevičansko ulje. U konkretnom slučaju, što se tiče prekršajnog postupka, donesena su 4 prekršajna naloga i 10 optužnih prijedloga je podneseno nadležnim sudovima", kaže Brkić.
No, državni inspektorat ne može samo maknuti s tržišta ulje koje ne zadovolji njihove testove. Na zahtjev proizvođača, ono se može poslati i na superanalizu - odnosno na analizu i u zemlji podrijetla. Tek kada stigne i njihova potvrda - ulje se ne smije prodavati. U međuvremenu se, primjerice, može staviti na rasprodaju i dok dođu rezultati - više ga ni nema.
Može li se proizvesti maslinovo ulje za 30 kn po litri?
Maslinar Ivan Ipša odgovorio nam je na pitanje može li on napraviti ulje za 30 kuna po litri? "Ne, nikako, nemoguće. Možda da nam netko pokloni masline, tako bi onda mogli", odgovara Ipša.
Inače, senzorskom analizom ocjenjuje se miris i okus maslinova ulje. To radi tzv. panel, odnosno 8 - 12 kušača ili ocjenjivača. Iako možda i zvuči arbitrarno, to je vrlo definiran proces koji ima jasna pravila. I svaka od pronađenih mana upućuje na određenu pogrešku u tehnološkom procesu. Inače, analizu nismo smjeli snimati da ne utječemo na objektivnost ocjenjivača, ali to u praksi izgleda ovako.
"Prvo se ocjenjuje miris, znači čašica se zarotira, kako bi se maslinovo ulje razmazalo po stijenci čašice i te hlapljive tvari koncentrirale u grlu čašice. Nakon toga čašica se otvori i pomiriše se, ne duže od 30 sekundi. I pokušava se razabrati sve komponente maslinova ulja. Pozitivne ili negativne. Znači ovako, kod ovog maslinovog ulja osjeti se voćnost koja je zrela, međutim kod njega se osjete i neke druge fermentativne hlapljive tvari koje su nastale u pogrešnom tehnološkom procesu. Plod masline moguće da je stajao nešto duže do prerade", kazala je Brkić Bubola.
Nakon mirisa - dolazi okus.
"Uzmemo jedan gutljaj maslinova ulja u usta, negdje oko 3 ml, jedan gutljajčić koji razmažemo jezikom po cijelim ustima i ne progutamo ga, već kratkim žustrim udisajima udahnemo i izdahnemo kroz nos kako bismo osjetili retronazalne mirise ulja. Znači u ustima smo osjetili njegovu gorčinu, a u grlu njegovu pikantnost. Ekstra djevičanska maslinova ulja su ona koja nemaju manu, ona ipak imaju neku svoju razliku", kaže Brkić Bubola.
Nisu i ne trebaju sva ulja biti nagrađivana, niti sva trebaju biti jednakog intenziteta. No, očito da se na unosnom tržištu potrošači nastoje prevariti. Jer i naša, ali i opsežnija analiza Državnog inspektorata pokazuju da se deklaracijama, očito, ne može u potpunosti vjerovati.
