James Patrick Ellingsworth III, instagramer koji se početkom rujna proslavio na internetu zahvaljujući tome što se odvažio probati notornu hranu poznatu pod nazivom surströmming (fermentirana haringa), nastavio se igrati sa svojim želucem.

Sada je ispred kamere pokušao pojesti zalogaj takozvanog smrdljivog tofua, pa požalio što je uopće otvorio staklenku iz koje ga je snašao stravičan smrad. 

Ellingsworth je naposljetku pokleknuo i uz objavu napisao da je tofu zavonjao čak gore i od surströmminga, a mi ćemo vam u nastavku pojasniti što je to zatekao u ambalaži koju se inače može kupiti za samo nekoliko eura. 

Smrdljivi Tofu: Više od neugodnog mirisa

Intenzivan, oštar i za mnoge odbojan, miris smrdljivog tofua, proizvoda koji se dobiva zgrušavanjem sojinog mlijeka, najavljuje prisutnost jedne od najkontroverznijih, ali i najomiljenijih uličnih delicija istočne Azije. 

Opisivan kao mješavina mirisa trulog smeća, prljavih čarapa i smrdljivih stopala, ovaj fermentirani specijalitet predstavlja pravi kulinarski izazov. 

Tajna intenzivnog mirisa: Proces fermentacije

Snažan miris smrdljivog tofua potječe iz jedinstvenog procesa fermentacije. Tradicionalno, svježi tofu se potapa u salamuru koja može sadržavati fermentirano mlijeko, povrće, meso, pa čak i sušene škampe, amarant, bambusove izdanke i kinesko bilje. 

U toj salamuri tofu odležava tjednima, a ponekad i mjesecima. Mikroorganizmi u salamuri razgrađuju proteine u aminokiseline koje sadrže sumpor, što rezultira oslobađanjem plinova poput vodikovog sulfida i amonijaka.

Moderna, industrijska proizvodnja često koristi brže metode. Svježi tofu marinira se u pripremljenoj salamuri samo dan ili dva, što je dovoljno da poprimi miris, ali bez potpune fermentacije. 

Kemijska analiza pokazala je da je za jedinstveni miris zaslužno čak 39 hlapljivih organskih spojeva, od kojih je dominantan indol, spoj s intenzivnim fekalnim mirisom.

Okus koji iznenađuje:  

Unatoč odbojnom mirisu, okus smrdljivog tofua je ono što privlači njegove poklonike. Vrijedi pravilo "što jače smrdi, to je bolji okus". 

Najčešće je hrskav izvana, a mekan, sočan i gotovo kremast iznutra, s dubokim slanim (umami) okusom. Može se jesti hladan, kuhan na pari, pirjan ili, najčešće, pržen u dubokom ulju.

Neočekivane zdravstvene koristi

Iako se može činiti kao neobičan izbor za zdrav obrok, smrdljivi tofu krije iznenađujuće nutritivne prednosti. Kao i drugi proizvodi od soje, bogat je izoflavonima, spojevima s brojnim zdravstvenim benefitima. Ono što ga izdvaja jest prisutnost S-ekvola, moćnog metabolita izoflavona daidzeina.

Zanimljivo je da samo 20-60% ljudi ima crijevne bakterije sposobne pretvoriti daidzein u S-ekvol. Smrdljivi tofu, međutim, sadrži S-ekvol u već gotovom obliku. 

Znanstvene studije su potvrdile da više od 90% komercijalno dostupnog smrdljivog tofua sadrži značajne količine S-ekvola, koji se brzo i učinkovito apsorbira u tijelu. To ga čini jedinstvenim prehrambenim izvorom ovog korisnog spoja.