Ima tu i glicerola (i do 15 g/L), koji vinu daje 'uljast' okus, potom kiselina (octene, vinske, jabučne, mliječne, jantarne, maslačne i mravlje), šećera, a ktomu još vitamina i minerala te enzima, napisao je Nenad Raos s Instituta za medicinska istraživanja i medicinu rada za Parentium.
U litri vina nalazimo i do 18 miligrama vitamina C, do 30 miligrama vitamina B12 i do pet miligrama vitamina A (dnevne potrebe izose samo miligram). Kalija ima pak toliko da bismo s litrom vina mogli pokriti sve naše dnevne potrebe za njime. Joda je i previše: do pola miligrama po litri – dok nam ga dnevno treba samo 0,15 mg.
U vinu ima sve čega je bilo u grožđu, s time da je sastav mošta još obogaćen radom kvaščevih gljivica. No, ono što je u vinu za zdravlje najvažnije jesu polifenoli, organski spojevi za koje se već dugo zna da iz tijela uklanjaju slobodne radikale, reaktivne molekularne vrste koje oštećuju (upravo zato što su reaktivne) druge molekule, prije svega molekule DNA. U litri vina, naročito crnog (jer se polifenoli nalaze pretežno u kožici bobica), može biti i nekoliko grama tih nadasve korisnih tvari. (Polifenoli su spojevi koji imaju benzenske prstene za koje su vezane hidroksilne skupine.)
Čudotvoran kemijski spoj
Jedan od tih polifenola iz crnoga vina već dugo plijeni pozornost znanstvenika. Riječ je o resveratrolu, kemijskom spoju s dva benzenska prstena i tri hidroksilne skupine. Njegovo je sustavno kemijsko ime – prema kojem će svatko tko zna kemiju moći napisati formulu – trans-3,5,4'-trihidoksistilben. Otkrio ga je još 1939. godine japanski kemičar Michio Takaoka, no ne tako da ga je izdvojio iz vina, nego iz otrovne biljke Veratrum album, po kojoj je i dobio ime. U litri crnoga vina ima ga u prosjeku 1,9 mg, no u španjolskim vinima koncentracija mu raste i do 12 mg/L. No nema ga samo u vinu. Ima ga i u crnome grožđu (do 8 mg/kg), a gotovo isto toliko u kikirikiju. Nije vino jedina zdrava hrana!
Vino, alkohol
Da upravo resveratrolu treba najviše zahvaliti za koristan učinak crnoga vina odavno se slutilo, no što zapravo radi taj polifenol nitko nije znao reći. Upravo se njime mogao protumačiti 'francuski paradoks', činjenica da Francuzi znatno rjeđe oboljevaju od bolesti krvožilnog sustava od drugih Europljana, unatoč tome da jedu što i drugi s iznimkom da piju više crnoga vina. No nije sve tako jednostavno. Istraživanja učinaka resveratrola, naravno u čistome stanju, dovela su u najmanju ruku do neočekivanih rezultata. Pokazalo se da snižava krvni tlak, ali tek u dozama od 150 mg dnevno –što odgovara dozi od deset i više litra vina.
Veće doze su jako opasne
Veće doze mogu biti i opasne, pa je tako utvrđeno da uzimaje pola grama resveratrola dnevno može izazvati mučninu i proljev. Usto ne samo da nisu zabilježeni pozitivni učinci na usporavanje rasta tumora, nego veće količine tog polifenola iz vina dovode do nastanka tumora.
Nedavno su devetorica kineskih znanstvenika objavila znanstveni rad u kojem su objasnili djelovanje resveratrola, rješivši time i francuski paradoks.
Resveratrol, naime, ne djeluje izravno na ljudski organizam, nego na sićušna bića koja žive u simbiozi s ljudima. Riječ je o nevidljim stanovnicima naših crijeva - crijevnim bakterijama. Unatoč što opravdanom što neopravdanom strahu od mikroba, bez ona dva kilograma bakterija koje žive u našim crijevima ne bismo mogli do kraja probaviti hranu, niti se štititi od zaraznih bolesti.
Uzimanje resveratrola, dakle pijenje vina, ima u osnovi isto djelovanje kao i pijenje jogurta i drugih probiotika. Radeći pokuse na miševima kineski su znanstvenici utvrdili da resveratrol povećava broj crijevih bakterija, konkretno onih iz rodova Lactobacillus i Bifidobacterium.
Rečeni je spoj (TMAO) identificiran kao uzročnik ateroskleroze koji djeluje preko metabolizma žučnih kiselina. On pak nastaje oksidacijom trimetilamina (TMA), no kako spomenute crijevne bakterije inhibiraju sintezu TMA, time sprečavaju i nastajanje njegova oksidacijskog produkta TMAO. Tako je ne samo riješena enigma crnoga vina, nego se otvaraju i novi putevi prema sprječavanju bolesti krvnožilnog sustava. Dakle, ne treba misliti samo na ono što godi nama, nego i na ono što godi našim crijevnim bakterijama!
