Ulja i masti, ali i orašasti plodovi i sjemenke zbog visokog udjela masti mogu se užegnuti, a tada ne gube samo svoju hranjivu vrijednost.
'Užeglost je zapravo oksidacija masti, nakon čega spomenuti proizvodi postaju neprihvatljivi za prehranu', objasnila je nutricionistica Jasna Ćerić.
'Gubi se i jedan dio biološki aktivnih spojeva, kao što su esencijalne masne kiseline, vitamini i prirodni antioksidansi (npr. iz orašastih plodova). A posebno je opasno što razgradni produkti oksidacije mogu inicirati oksidacijske procese in vivo, te dovesti do pojave različitih oboljenja', dodaje.
Dakle, od užeglih masti i orašastih plodova imat ćemo više štete nego koristi, tako da ih je najbolje ne jesti. Oni sad sadrže previše toksina, pa ih nemojte davati ni životinjama.
Posebno su osjetljivi bez ljuske, prženi, blanširani bez kožice ili procesuirani na neki drugi način. Propadanje počinje odmah nakon obrade i traje neko vrijeme, ponekad čak i u vakumiranom pakiranju.
Najzdraviji orašasti plodovi – i najukusniji – su oni koji još imaju svoju prirodnu zaštitnu ljusku. Takvi se mogu uskladištiti na hladnom i suhom mjestu, te ostati zdravi i ukusni do godinu dana.
Među negativno djelovanje jedenja užeglih orašastih plodova i sjemenki ubraja se i iritacija želučane stijenke i crijeva. Ulje u njima se sada ne može probavati. Jedete li ih učestalo, oslabit ćete imunitet, a neki autori navode da mogu dovesti do pojave raka i drugih kroničnih bolesti. Užegle masti, odnosno kiseline koje nastaju u procesu kvarenja uništavaju i tjelesnu zalihu vitamina A, E i F, a mogu dovesti i do problema sa žući i jetrima.
Imajte na umu
• Orašaste plodove kupujte u prirodnoj ljusci. Trajat će do godinu dana – prirodni antioksidanti u plodu koji sprečavaju užeglost uglavnom ne djeluju duže. • Ako hrana ima čudan miris ili okus, gorkast, vjerojatno je užegla. Imajte na umu da postoje prirodno gorki okusi, npr. kod nekih badema, pa to ne treba miješati s užeglošću. • Slano može prikriti loš okus, te je teško otkriti radi li se o lošoj namirnici. • Očišćene sjemenke čuvajte u tamnim staklenim posudama na hladnom mjestu. • Sjemenke i orašaste plodove ne smijete čuvati u plastici jer može doći do kontaminacije hrane plastičnim česticama koje su toksične (a nije ni ekološki prihvatljivo). • Otrovi i toksini kojima je izložena biljka obično se nakupljaju u sjemenka i plodovima, stoga je važno kupovati biološki uzgojene namirnice. • Postoje propisi za svaku vrstu orašastih plodova, koliki je točno dopušten udio vlage, kolika mora biti masa 100 plodova i sl., no to se često ne provodi. Ukoliko nakon otvaranja shvatite da ste kupili užeglu namirnicu, odmah je vratite trgovcu.
Najbolji način da uživate u orašastim plodovima i sjemenkama je da ih preko noći ostavite u vodi. Potaknuli ste zapravo proces klijanja, zbog kojega su masti i proteini u njima jednostavniji za probavu. Nakon namakanja ih osušite u salveti i jedite sirove, odnosno skuhajte ako je riječ o sjemenkama.
U prehrambenoj industriji je postalo popularno u razne namirnice dodavati riblja i druga ulja, no tu se uglavnom moraju dodati i antioksidanti koji će spriječiti užeglost.
Ulja i masti
Kisik se osam puta lakše otapa u mastima nego u vodi, a baš je utjecaj kisika najpogubniji za čuvanje masti i ulja. Polinezasićene masti se brže užegnu, što ne možemo odmah primijetiti jer biljna ulja moraju biti višestruko više užegnuta nego masti životinjskog porijekla da bi naš nos otkrio problem. Prepoznavanje otežava i prirodna gorčina nekih ulja, poput lanenog.
'Kod ulja je situacija još labilnija i potreban je veliki oprez, to je razlog zašto se neka ulja čuvaju u tamnim bocama (maslinovo, bučino) – svjetlo je također faktor koji može ubrzati kvarenje. Autooksidacija je najčešći oblik kvarenja – to znači da se u kontaktu s kisikom iz zraka procesi odvijaju sami od sebe, ali ih mogu ubrzati nepogodni uvjeti skladištenja/čuvanja,' objašnjava nutricionistica Jasna Ćerić. Ako znate kakav je prirodni okus zdravstveno ispravnog ulja, imajte na umu ovo pravilo: ukoliko ulje ima loš okus, vjerojatno je loše. Užeglo ulje ima neobičan miris i gorak okus.
Kako testirati maslinovo ulje? Djevičansko maslinovo ulje treba mirisati na maslinu. Trebate osjetiti nešto slično mirisu pokošene trave, aromatičnog bilja ili svježeg voća i povrća. Ukoliko ovoga nema, ili imate obično maslinovo ulje bez arome ili užeglo, pokvareno staro, gorko i kiselkasto. Ima li okus po metalu ili zemlji, vjerojatno je užeglo.
Zdravo maslinovo ulje najčešće može imati okus: 1. po plodu masline 2. gorak 3. pikantan, no ne smije se isticati previše 4. slatkast, sprečava isticanje pikantnosti i gorčine 5. po jabuci, daje svježinu 6. po pokošenoj travi 7. po bademu (pazite samo da ovu dobru karakteristiku suhog badema ne pobrkate s početnom fazom užeglosti)
Ne jedite maslinovo ulje ukoliko: 1. ima okus po vinu ili octu 2. ima okus ili miris po plijesni i vlazi (ako je ulje napravljeno od plodova maslina u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci zbog višednevnog držanja plodova u vlažnim prostorijama) 3. ima okus kao da je fermentiralo 4. ima metalni okus
