Riječ je o kemijskom spoju koji nastaje Maillardovom reakcijom kod hrane s visokim udjelom škroba prilikom termičke obrade poput pečenja ili prženja na temperaturi višoj od 120 °C. Preciznije, glavni akteri ove kemijske reakcije su šećeri i aminokiseline, od kojih je jedna asparagin, a koji se prirodno nalaze u raznoj hrani. U ljudskoj prehrani je prisutan tisućama godina, tj. od trenutaka kada se počela koristiti termička obrada hrane. Međutim, tek je 2002. godine grupa švedskih znanstvenika otkrila njegovu prisutnost u hrani. Prije ovoga otkrića hrana se nije ispitivala na prisutnost akrilamida zato što se on ne dodaje hrani, nije kontaminant okoliša, a nije niti bio poznat kao komponenta hrane. Sam akrilamid je već stotinjak godina dobro poznat spoj, potencijalno štetan za ljudsko zdravlje, no do prije dvadesetak godina izloženost akrilamidu povezivala se s industrijom proizvodnje plastike, ljepila i papira, obradi otpadnih voda i sličnim industrijskim procesima.
I dok mnogi gastronomi ne mogu zamisliti biftek, krumpir, kruh i mnoge specijalitete u kuhinji bez tog posebnog štiha smeđe korice koji tijekom pripreme hrane nastaje uslijed Maillardove reakcije, znanstvenici upozoravaju da s takvim načinom pripremanja hrane ipak treba biti vrlo oprezan i ne pretjerivati. Isto vrijedi za pržene krumpiriće, popularni pommes frites, i pečeni tost, ali i za neku industrijski proizvedenu hranu kao što su žitarice za doručak, čips od krumpira, krekere, kruh, kekse, vafle, prženu i instant kavu te zamjene za kavu (na bazi žitarica i/ili cikorije).
Nakon nekoliko godina proučavanja i prikupljanja podataka o štetnom utjecaju akrilamida, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je 2015. godine objavila sveobuhvatno mišljenje o akrilamidu u hrani. U zaključku mišljenja stručnjaci su istaknuli da akrilamid predstavlja zabrinutost za nastanak karcinoma kod svih dobnih skupina ljudi, uzimajući u obzir rezultate dobivene iz studija provedenih na životinjama te nedostatak humanih studija. Klinička istraživanja provedena na životinjama upućuju na to da se štetni utjecaji akrilamida po zdravlje mogu manifestirati u neurotoksičnom obliku, drugim riječima imaju negativne učinke na živčani sustav, mogu štetno utjecati na reproduktivni sustav mužjaka te na normalan razvoj fetusa.
Iako je gotovo nemoguće izbjeći bilo kakav unos hrane koja sadrži akrilamid, nakon mišljenja koje je izdala EFSA, snižene su razine u hrani koja ga najčešće sadržava te su dane preporuke proizvođačima prema kojima se izmjenama u tehnološkom procesu, kao i dodavanjem određenih enzima, razina akrilamida u hrani može osjetno smanjiti. Ipak, stručnjaci savjetuju da vodimo računa o razini akrilamida koju unosimo u organizam hranom, a koju sami pripremamo. Pritom je glavna smjernica da je potrebno paziti da hrana tijekom termičke obrade ne zagori i ne postane prepečena, nego je treba maknuti od izvora topline čim poprimi rumenu boju. Također se preporučuje praćenje uputa o preporučenom vremenu i temperaturi pečenja, a prilikom pripreme tosta, prženih krumpirića, kroketa, biskvita i sličnoga potrebno je paziti da hrana ne poprimi smeđu boju nego je treba peći dok ne postane zlatno-žuta
U prehrani umjesto prženja i pečenja hrane radije birajte kuhanu hranu ili obroke pripremljene na pari jer je prilikom kuhanja smanjena mogućnost razvoja kemijske reakcije odgovorne za stvaranje visokih razina akrilamida. Osim same termičke obrade važno je i kako skladištimo pojedine vrste hrane. Primjerice, krumpir nemojte čuvati u hladnjaku jer to može dovesti do povećanja količine šećera i posljedično veće razine akrilamida nakon termičke obrade. Umjesto toga krumpir čuvajte na mračnom i hladnom mjestu.
Osim u hrani, akrilamid je prisutan i u duhanskom dimu te nastaje sagorijevanjem duhana, pa su njegovom štetnom utjecaju izloženi ne samo pušači nego i ljudi u njihovoj neposrednoj blizini. Uz sve druge već poznate štetne utjecaje pušenja po ljudsko zdravlje, studije pokazuju da je kod pušača prisutnost akrilamida viša od 50 posto u usporedbi s nepušačima.
Znanstvena istraživanja o akrilamidu i dalje se aktivno provode u svim zemljama EU-a te se u skorijoj budućnosti očekuju konkretniji podaci i smjernice kako smanjiti njegovo nastajanje i spriječiti negativan utjecaj na zdravlje.
Saznajte više na EU bira sigurnu hranu.
Sadržaj nastao u suradnji s partnerima EFSA i HAPiH prema najvišim uredničkim standardima RTL Digitala.
