Iako se dalmatinska kuhinja uglavnom povezuje s ribom, ona je daleko više, a okusi obale itekako su dobrošli i u kasnu jesen.
Dalmatinska kuhinja na glasu je zbog riba i maslinova ulja, no kada su u pitanju glavna jela, ipak u dominira meso. Uostalom, ni glasoviti (i zaštićeni) dalmatinski pršut nije baš riblje jelo.
U suradnji s Finim receptima izdvojili smo pet najpoznatijih dalmatinskih jela, u kojima mogu uživati i kontinentalci. No ipak, ako ste u prilici, posjetite sunčanu Dalmaciju, jer svi recepti i savjeti ovog ne mogu nadoknaditi vješte nonine ruke.
Dalmatinska pašticada
Sastojci:
govedina, 1 kg (goveđi ili juneći but) pancete, 50 g češnjak, 4 režnja klinčić, 1 žličica suhe šljive, 200 g prošek, 100 ml rajčice pelati, 150 g ulje, sol i papar prilog njoki
Za marinadu:
crno vino, 700 ml mrkva, 2 luk, 1 glavica češnjak, 2 režnja korijen, 1/6 papar, 1 žličica u zrnu vinski ocat, 200 ml lovorov list, 2
Upute po koracima:
Režnjeve češnjaka prepolovimo po dužini, pancetu narežemo na dugačke prutiće, luk na trakice, a mrkvu i korijene celera i peršina na ploške (sačuvamo polovicu korjenastog povrća).
Na dva mjesta dugim i oštrim nožem probodemo meso po cijeloj dužini. U jednu rupu naguramo dvije cijele mrkve, a u drugu prutiće pancete, također po cijeloj dužini. Zatim meso ubodemo na nekoliko mjesta i dobivene otvore nabodemo prepolovljenim režnjevima češnjaka („našpikamo“).
Tako pripremljeno meso premjestimo u zdjelu, prekrijemo polovicom narezanog povrća, prelijemo crnim vinom i vinskim octom, dodamo grančicu ružmarina, lovorov list, papar u zrnu, ulijemo još malo vode i sve zajedno stavimo marinirati u hladnjak preko noći.
Meso i povrće izvadimo iz marinade, a tekućinu prelijemo u vrč.
U lonac, na zagrijano ulje, stavimo meso i pržimo ga sa svih strana povremeno okrećući, 10-ak minuta. Za to vrijeme narežemo preostalo korjenasto povrće i luk.
Zatim u lonac dodamo povrće iz marinade, svježe narezano povrće, grančicu ružmarina, lovorov list, posolimo i mješajući pržimo dok povrće ne omekša. Nakon 15-ak minuta ulijemo tekućinu od marinade, povrtnu juhu, dodamo koncentrat rajčice, klinčiće, polovicu suhih šljiva i kuhamo na laganoj vatri povremeno miješajući.
Nakon tri sata kuhanja odstranimo lovorov list i grančicu ružmarina, a meso premjestimo na dasku. Potom štapnim mikserom izradimo umak na grubo, dodamo pekmez od šljiva, med, preostale suhe šljive, dobro promiješamo i maknemo s vatre.
Zatim meso narežemo na odreske debljine dva centimetra.
Na tanjure stavimo umak, preko njega odreske mesa i poslužimo s kuhanim njokima.
Poljički soparnik
Sastojci:
brašno, 500 g
maslinovo ulje, 3 žlice
sol, 1/2 žličice
voda, 250 ml
Nadjev:
peršin, 1 svežanj
blitva, 1 kg
mladi luk, 1 vezica
češnjak, 4 režnja
maslinovo ulje, sol Upute po koracima:
Listove blitve dobro operemo i izrežemo tvrdi dio. Zatim ih narežemo na trakice, preselimo u duboku zdjelu, dodamo sjeckani mladi luk i peršin, sve zajedno posolimo i prelijemo maslinovim uljem. Promiješamo i stavimo na stranu.
U zdjelu prosijemo brašno, dodamo malo soli, dvije žlice maslinovog ulja, malo vode i ručnim mikserom umijesimo tijesto.
Na pobrašnjenu dasku prebacimo tijesto, podijelimo ga na dvije polovice i jednu po jednu izvaljamo u oblik kruga.
Lim za pečenje posipamo brašnom i na njega pomoću valjka prebacimo jedno tijesto.
Tijesto nadjenemo mješavinom povrće i preklopimo drugom polovicom tijesta. Rubove obiju tijesta spojimo i podvinemo prema unutra.
Stavljamo u zagrijanu pećnicu na 200°C oko 20 minuta.
Kada soparnik izvadimo iz pećnice, premažemo ga mješavinom maslinovog ulja i protisnutog češnjaka.
Pašta fažol
Sastojci:
grah, 460 g iz konzerve
tjestenina, 150 g
pancete, 100 g
češnjak, 2 češnja
peršin, 1/2 vezice
luk, 1 glavica
suho meso, 400 g ili kost pršuta
krumpir, 200 g
maslinovo ulje sol i papar
Priprema:
Prije svega napravimo „pešt“ tako što u sjekač stavimo narezanu pancetu (bez kože), očišćeni češnjak, peršin list i sve zajedno dobro usitnimo. U lonac, na ugrijano maslinovo ulje dodamo sjeckani luk i na laganoj vatri pržimo dok luk ne omekša. Zatim u lonac dodamo komade suhog mesa (ili kost), ulijemo 800 ml vode i kada zavrije kuhamo 30-ak minuta na srednje jakoj vatri. Potom u lonac umiješamo očišćen i na kockice narezan krumpir, pripremljeni „pešt“ i sve zajedno kuhamo 15-ak minuta. Za to vrijeme, tjesteninu stavimo kuhati u zaseban lonac, u dosta slane vode. Skuhamo je „al dente“, ocijedimo i zajedno s grahom iz konzerve dodamo u lonac s mesom. Sastojke po potrebi začinimo solju i paprom, a kada zavrije kuhamo na laganoj vatri još jednu do dvije minute.
Kroštule
Kroštule nisu tvrde fritule. Kroštule su jedan okusom jednostavni, slatki, jedinstveni, hrskavi dalmatinski kulinarski proizvod od kojeg se treba čuvati kao od vraga. Koliko god da ih napravite, nikad ih neće biti dosta. Prava napast za ovisnike o ugljikohidratima.
Sastojci:
brašno, 200 g
šećer, 50 g
žumanjak, 3
ulje, 1 dl
rakija, 1 dl lozovača
mlijeko, 150 ml
limun, 1/2 korice
ulje, 500 ml za prženje
šećer u prahu, 100 g
sol, 1 prstohvat
Priprema:
U zdjelu dodamo žumanjke, šećer, mlijeko, ulje, rakiju, malo naribane limunove korice, prstohvat soli i sve zajedno izmiješamo.
Smjesi zatim dodajemo brašno, što bolje izmiješamo kuhačom pa preselimo na brašnom posipanu dasku i rukama umijesimo polutvrdo tijesto.
Valjkom razvaljamo pravokutnik debljine 5 mm, a ukrasnim kotačićem izrežemo vrpce veličine 10 x 3 cm. Svaku vrpcu nožićem malo zarežemo po sredini i kroz taj otvor provučemo jedan kraj tijesta.
Pržimo na toplom ulju do zlatnožute boje.
Pržene kroštule ocijedimo i još vruće posipamo šećerom u prahu.
Fritule
Okus fritula je stvarno jedinstven, one su poput malih aromatičnih krafni oplemenjenih grožđicama i cimetom. Iako zahtjevaju dosta truda oko pripreme, sjajan su desert nakon laganog ručka ili večere. Tradicionalno se spremaju kao blagdansko jelo, prvenstveno u Dalmaciji, a sve više i u drugim krajevima Hrvatske.
Sastojci:
krumpir, 400 g, brašno, 400 g kvasac, 40 g jaja, 2 šećer, 120 g rakija, 1 čašica rum, 1 čašica grožđice, 3 žlice vanilin šećer, 10 g cimet, 2 žličice u prahu šećer u prahu, 100 g sol, 1 prstohvat, ulje
Priprema:
U zdjelici pomiješamo 40 g kvasca, malo tople vode i 2 žlice brašna te ostavimo na toplom da se diže.
Za to vrijeme krumpir operemo, ogulimo, narežemo na ploške i stavimo kuhati u hladnu posoljenu vodu. Kada je krumpir omekšao skinemo ga sa vatre i ocijedimo.
U zdjeli od jaja i šećera izradimo pjenastu smjesu u koju protisnemo kuhani krumpir dodamo prstohvat soli, po 0,3 cl ruma i rakije, suhe grožđice, prosijano brašno i pjenicu od kvasca i po potrebi tople vode dok ne dobijemo glatku smjesu.
Smjesu tučemo kuhačom sve dok se ne pojave mjehurići pa ostavimo na toplom mjestu da se diže oko 1 sat.
Smjesu iz zdjele vadimo i oblikujemo žlicom (žlicu valja prije umočiti u ulje da se uz nju ne bi lijepilo tijesto) te pržimo u dubokom ulju povremeno okrećući dok se sa svih strana ne zarumeni.
Fritule vadimo rešetkastom žlicom da se ulje što bolje ocijedi.
Stavljamo nakratko na kuhinjski papir da im upije višak masnoće i još vruće posipamo pomiješanim vanilin šećerom, cimetom i šećerom u prahu.
