Okus je svakako jedinstven, no je li zaista zaslužila titulu 'četvrte vrste čokolade'?
Barry Callebaut, internacionalna tvrtka 13 godina razvijala je novu vrstu čokolade i 2017. objavila kako su uspjeli napraviti „intenzivno senzorno oduševljenje, između voćnih aroma i glatke teksure čokolade“. Zbog ružičaste boje koja ih je podsjećala na rubin nazvali su je ruby, i tvrdili kako napravili „četvrtu vrstu čokolade“, nakon tamne, mliječne i bijele čokolade naravili su ružičastu.
No, nisu svi baš uvjereni, i tvrde kako „četvrta vrsta čokolade“ tek marketinški trik.
Okus ruby čokolade, koja je prirodno ružičaste boje, bez aditiva, svakako jest jedinstven i opisuje se kao slatko-kiselkast koji vuče na voćne arome (osobito one bobičastog voća) iako ne sadrži voće.
Čokolade određuje omjer ključna dva sastojka
No kako bi se govorilo o novoj vrsti čokolade nešto u temeljnoj proizvodnji bi trebalo biti drugačije.
Originalno, plodovi kakaaovca pili su se kao napitak, s raznim dodacima – Španjolci su 16, i 17. stoljeću dodavali med, vaniliju i ostale dodatke, a Asteci krv (ne)sretnika koje su žrtvovali svojim bogovima. Tek u 19 stoljeću nastala je čokolada u krutom obliku.
Plodovi kakaaovca su grozno gorki (okus koji je evolucijom nastako kako bi nas upozorio na otrov) pa kako bi se aroma „omekšala“, prvo moraju fermentirati. Potom se osuše, očiste i prže. Ukloni se ljuska, zrna se melju u kakaao masu koja se grije i iz koje se potom odvaja kakao prah i kakao maslac.
Tri dosadašnje vrste čokolade fundamnentalno se razlikuju u omjeru u kojem se miješaju ti temeljni sastojci – tamna čokolada miješa kakao prah i kakao maslac u različitim omjerima. Nakon što je Henri Nestlé, razvio postupak izrade mlijeka u prahu i kondeziranog mlijeka, njegov susjed Daniel Peter 1875, dodao je smjesi kondenzirano mlijeko i napravio prvu mliječnu čokoladu, a tvrtka Nestle je 1936. napravila i prvu bijelu čokoladu, koja koristi samo kakao maslac i ne sadrži kakao prah.
Posebne varijante plodova?
Što je novo s ružičastom čokoladom teško je reći obzirom na to da je njena proizvodnja još industrijska tajna. Ono što ističe sam proizvođač jest kako se čokolada proizvodi od „ružičastih zrna, a kroz jedinstvenu obradu oslobađa se okus i nijasna boje prirodno prisutna u tim zrnima, te ističu kako za razliku od ostalih vrsta čokolade nije ni „slatna, ni mliječna ni gorka“. Pravila za deklariranje ne otkrivaju mnogo više, osim da sadrži i kakao prah i kakao maslac (kako bi se čokolada označila kao Ruby, mora sadržavati najmanje 1,5 posto praha i najmanje 20 posto kakao maslaca).
Što je novo u ruby čokoladi daje eventualno daje naslutiti patent tvrtke koja ju je lansirala. Barry Callebaut 2009. registrirala je postupak za „proizvod od kakakovca“ od nefermentiranog kakaovca (ili koji je fermentirao kraće od tri dana).
No oni uvjereni kako je u pitanju tek marketinški trik ističu kako se razvoj ove čokolade poklopio s općom zaluđenosti ružičastom bojom – trend poznat kao 'milenijalska ružičasta'. U drugom destljeću ovog stoljeća, ružičasta je prevladavala svijetom mode i brandova, a na koncu je sve zaokružila i ružičasta čokolada.
