Pršut se pravi od stražnjih nogu svinje, a prirodna koža i dlaka predstavljaju idealnu površinu za rast plijesni. Iako je plijesan općenito neprijatelj svih vrsta hrane, ali pojedine vrste plijesni su i korisne.
Bijela plemenita plijesan je mikroskopska gljiva koja obično raste u obliku niti, a ljudsko oko ju može vidjeti kao sićušne mrlje na površini pršuta. Ovakve vrste plijesni prirodno se pojavljuju u zraku i vodi, uključujući područja u kojima se proizvodi ili pohranjuje hrana. Gljive općenito uspijevaju na tamnim mjestima s niskim temperaturama i vlagom.
Pršut se proizvodi tako da se odsječeni dio svinjskog mesa suši na zraku sa soli otprilike dva tjedna, a zatim se nekoliko tjedana ili mjeseci vješa da se ocijedi vlaga. Tijekom tog procesa stvara se plemenita plijesan na pršutu. Plijesan koja raste na pršutu je Penicillium nalgiovense, bezopasna sorta odgovorna za bijelu pahuljastost koju vidimo na površini.
Spore se pojavljuju na površini čim počne fermentacija. U roku od nekoliko dana, gljiva prekriva cijelu površinu. To je prirodan način da gljiva stvaranjem plemenite plijesni označi svoj teritorij i spriječi rast drugih vrsta gljiva.
Plemenita plijesan na pršutu je bezopasna.
