Nakon što se hrana odmrzne u hladnjaku, možete je ponovno zamrznuti bez kuhanja, iako može doći do gubitka kvalitete zbog vlage izgubljene odmrzavanjem. Nakon kuhanja sirove hrane koja je prethodno bila smrznuta, kuhanu hranu možete sigurno zamrznuti. Ako se prethodno kuhana hrana odmrzne u hladnjaku, neiskorišteni dio možete ponovno zamrznuti. Ostatke zamrznite u roku od 3-4 dana. Nemojte zamrzavati hranu ostavljenu izvan hladnjaka dulje od 2 sata; 1 sat na temperaturama iznad 90 ° F. Ako kupujete prethodno smrznuto meso, perad ili ribu u maloprodaji, prema USDA možete ponovno zamrznuti ako se njime pravilno rukovalo. NEMOJTE otopiti meso na sobnoj temperaturi, na primjer na kuhinjskom pultu. Sigurnost će ovisiti o tome da li se sa sirovim proizvodom pravilno postupalo prije smrzavanja, zamrzavalo nedugo nakon odmrzavanja, skuhalo na sigurnu temperaturu kad se pojede i s njim sigurno rukovalo ako ostane.
U ovo doba godine većina hladnjaka opskrbljena je hranom i pićem za dijeljenje s obitelji i prijateljima. Nemojmo sebe i svoje goste razboljeti griješeći pri pripremi i posluživanju hrane. Kako se vrijeme zagrijava, raste i okoliš za mikroorganizme u hrani, što im potencijalno omogućuje brže razmnožavanje do opasnih razina. Zato napitke stavite na led, a hranu čuvajte u hladnjaku. Često se susrećemo s mitom kako ako ste odmrznuli smrznuto meso ili piletinu, ne možete ga ponovno zamrznuti međutim gledano sa sigurnosnog stajališta, dobro je odmrznuti odmrznuto meso ili piletinu ili bilo koju smrznutu hranu ako se odmrzne u hladnjaku na 5 ° C ili nižem. Odmrzavanjem i ponovnim zamrzavanjem hrane može se izgubiti određena kvaliteta jer se stanice malo raspadaju i hrana može postati malo vodenasta. Druga je mogućnost skuhati odmrznutu hranu, a zatim je podijeliti na male porcije i ponovno zamrznuti kad prestane kuhati na pari. Para u zatvorenom spremniku dovodi do kondenzacije, što može rezultirati stvaranjem bazena vode. To u kombinaciji s hranjivim tvarima u hrani stvara savršeno okruženje za rast mikroba. Zato je uvijek najbolje pričekati oko 30 minuta prije nego što hladite ili zamrznete vruću hranu. Planirajte unaprijed kako bi se hrana mogla odmrznuti u hladnjaku, posebno s velikim namirnicama, poput smrznute puretine ili mesnog peciva. Ako se ostavi na klupi, vanjska površina mogla bi biti na sobnoj temperaturi i mikroorganizmi bi mogli brzo rasti dok je središte komada još smrznuto!
Poanta je kako se zamrzavanje mesa može obaviti sigurno, ali može utjecati na kvalitetu mesa. Na primjer, zamrzavanje i odmrzavanje mesa više puta može uzrokovati promjene boje i mirisa, gubitak vlage i povećanu oksidaciju njegove masti i proteina. Oksidacija je proces u kojem se elektroni prenose s jednog atoma na drugi. Kad se to dogodi u mesu, to može dovesti do značajnog pogoršanja kvalitete. Svaka promjena sposobnosti mesa da zadrži vlagu također bi mogla značajno utjecati na nježnost i sočnost mesa. Zanimljivo je da u nekim slučajevima rashlađeno skladištenje i zamrzavanje mesa više puta mogu imati pozitivne učinke na te čimbenike. Međutim, čini se da vrsta mesa u pitanju, kao i točan broj ciklusa smrzavanja i odmrzavanja kroz koje meso prolazi, utječu na to kako će meso reagirati na višekratno zamrzavanje.
Govedina
Na primjer, jedno je istraživanje primijetilo kako različite kombinacije smrzavanja i odmrzavanja utječu na rezanje goveđeg odreska. Istraživači su otkrili da kombinacija zamrzavanja, odmrzavanja i odležavanja odrezaka povećava nježnost, u usporedbi sa svježim odrescima koji su odležali, ali nisu bili smrznuti. Osim toga, pregled literature o učincima hladnog i smrznutog skladištenja na crveno meso otkrio je da bi smrzavanje mesa u kraćem vremenskom razdoblju moglo spriječiti neke negativne učinke koje smrzavanje može imati na kvalitetu crvenog mesa.
Janjetina
Studija o janjećim rebrima uzgojenim u Australiji usporedila je kako su smrzavanje i skladištenje rebara na različitim temperaturama utjecali na oznake kvalitete poput sočnosti, teksture i skupljanja. Istraživači su otkrili da je janjetina pohranjena na temperaturama dubokog zamrzavanja između -58 ° F (-50 ° C) i -112 ° F (-80 ° C) ostala nježnija nakon odmrzavanja, u usporedbi s janjetinom pohranjenom na normalnim temperaturama smrzavanja -0,4 ° F (-18 ° C).
Svinjetina
Svinjski but je obično pojedeni komad mesa koji dolazi iz grudnog koša svinje. Dvije nedavne studije ispitivale su učinke smrzavanja i odmrzavanja posebno na svinjski led. Prva studija uspoređivala je tri slijeda zamrzavanja i odmrzavanja na kvaliteti svinjskog mesa. Svaki slijed uzrokovao je povećanu promjenu boje mesa, ali istraživači su otkrili da bi odležavanje svinjetine prije smrzavanja moglo biti učinkovit način za održavanje nježnosti mesa. Druga studija sugerira da zamrzavanje, a zatim i odmrzavanje svinjskog koljena ne utječe značajno na nježnost mesa. S druge strane, sočnost mesa mogla bi se smanjiti nakon zamrzavanja i odmrzavanja.
Perad
Studija koja je obuhvatila 384 kupca supermarketa u Turskoj pokazala je da su najčešće korištene tehnike odmrzavanja smrznute piletine uključivale hladnjak, mikrovalnu pećnicu, toplu vodu, vodu iz slavine i radnu ploču. Istraživači su utvrdili da nijedna tehnika odmrzavanja nije imala značajan utjecaj na boju ili teksturu piletine. Međutim, odmrzavanjem u hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici došlo je do približno 18% manjeg skupljanja od ostalih metoda odmrzavanja. Ipak, dodatna istraživanja otkrila su da što je više puta zamrzavanje i odmrzavanje pilećih prsa, veća je vjerojatnost da ćete primijetiti promjene u boji i sočnosti.
U konačnici zamrzavanje mesa jednom ili čak više puta moglo bi utjecati na kvalitetu proizvoda promjenom boje, mirisa, nježnosti i sočnosti mesa, kao i stupnja skupljanja tijekom kuhanja, sve ovisi s kojom vrstom mesa radimo.
