Kako biste napravili dobru zimnicu koja se neće pokvariti važan je pravilan omjer octa i vode. Kako biste bili sigurni da imate dovoljno kiseline u smjesi za kiseljenje, poznatoj kao salamura, morate se pobrinuti da poštujete pravilo 50:50.
To je održavanje omjera octa i vode u omjeru 50:50. Korišteni ocat mora biti najmanje 5% da bi taj omjer djelovao. Upamtite, ocat je tu da snizi pH soka za kiseljenje ispod 4,6. Pri tako niskom pH, bakterije neće moći klijati i rasti. Iako je standardno pravilo 50:50 dobra osnova, mogu postojati neke iznimke. Ako će vaši ukiseljeni proizvodi ostati u hladnjaku, točan omjer nije bitan jer će niža temperatura očuvati hranu ograničavajući rast bakterija.
No, oslanjajući se na konzerviranje u hladnjaku, a ocat koristite samo za promjenu okusa i teksture, smanjujete mogući rok trajanja hrane. Ako recept zahtijeva druge kisele sastojke, tada možete dodati manje octa u salamuru. Često se, radi okusa, limunska kiselina dodaje u neke mješavine za kiseljenje. Možda počinjete i s većom koncentracijom octa, a potrebna je dodatna voda da biste je malo razrijedili. Nasuprot tome, ako kiselite hranu s visokim udjelom vode, poput krastavaca, morat ćete povećati početni omjer octa kako biste uzeli u obzir razrjeđivanje vode u hrani. Što više octa dodate, jači će biti kiselkast okus. Ne možete koristiti "previše" octa u smislu očuvanja, samo premalo.
