U Njemačkoj, Nizozemskoj i Italiji su hit. Poslužuju se u restoranima japanske hrane, ali i u onima nagrađenima Michelinovim zvjezdicama. A stižu iz Hrvatske.
Iz uzgajališta bijele ribe između Ugljana i Dugog otoka iz mora se vade samo premium brancini stari pet godina i teški po dva kilograma. Iz mora najprije idu u led.
"Ribu stavim u hladnu vodu da se šokira i zaspi. To je jako važno jer ribi stres stvaraju svjetlo i zvukovi. Prije treba biti tiho", kaže Ippei Uemura, kuhar iz Francuske.
Nakon toga se do kraja usmrte "ike jima" metodom, odnosno paraliziraju tankom šipkom. Kuharski masterclass za hrvatske kuhare i ugostitelje održao je poznati japanski kuhar s francuskom adresom.
"Bilo mi je važno naučiti kako se pravilo ubija riba tako da bi joj se što duže moglo sačuvati meso i okus, pravi okus ribe", rekla je Lucija Turčinov, kuharica iz Murtera.
"Ovo je najhumaniji način usmrćivanja ribe i riba se duže održava svježom i tek nakon određenog vremena, nakon četiri – pet dana ona poprima taj peti okus, takozvani umami okus ribe", rekao je Željko Martinović, vlasnik uzgajališta brancina na Ugljanu.
Riba na ovaj način može ostati svježa gotovo dva tjedna.
"Krv iziđe, nemamo ništa sukrvice, a sukrvica je prva koja se kvari na ribi daje gorčinu, sve ono loše, znači fishy", kaže Saša Bega, kuhar iz Zadra.
Prednost je i što se mogu iskoristiti dijelovi ribe poput jetre koja se prije bacala, a sada je u tavi vrhunskih kuhara postala delikatesa.
"Na tavi lagano popečeno, s malo dimljenog viskija, u
kombinaciju ide i maslac. Radimo na jednom kuhanom tijestu s
jednim chutneyjem od grožđica i mladog luka", objašnjava
Stiven Vunić, kuhar iz Mošćeničke Drage.
Ugljanski premium brancini brzo osvajaju menije ribljih restorana
po Jadranu obrađeni 350 godina starom japanskom metodom.
