U gospodarskoj zoni Ravča pokraj Vrgorca iduće se godine otvara najveća i najmodernija pršutana u jugoistočnoj Europi u koju Mesna industrija Braća Pivac ulaže više od 10 milijuna eura, piše Večernji list.
S godišnjom potražnjom za oko milijun komada te ukupnom proizvodnjom od skromnih 350 tisuća u Hrvatskoj, jasno je da za domaće pršutane ima posla.
Međutim, samo ako imaju i potrebnu logistiku i ambicioznu poslovnu priču koja obuhvaća sve aspekte proizvodnog procesa, od uzgoja svinja koji podrazumijeva i veliki broj kooperanata, klaoničke obrade, preko prerade, pa sve do transporta i maloprodaje, i ako si je mogu priuštiti.
Gospodarsko poslovna zona Ravča
Pivac tržišni lider s više od 150 tisuća proizvedenih pršuta godišnje
U ukupnoj hrvatskoj proizvodnji pršuta Pivac je tako tržišni lider s više od 150 tisuća proizvedenih pršuta godišnje, od čega je trećina sa zaštićenom oznakom geografskog podrijetla na razini EU, piše Večernji list.
Proizvodnja traje 12 mjeseci Otvorenjem pršutane pokraj Vrgorca proizvodnju će dići na 300 tisuća te više od milijun komada dalmatinske pancete, kraškog vrata i dalmatinske pečenice, doznajemo od člana uprave vrgoračke kompanije Nevena Pivca.
Kako bi pronašli najbolja tehnološka rješenja i primijenili ih u Hrvatskoj, Pivci su obišli najveće pršutane u Španjolskoj i Italiji, gdje se proizvode nadaleko poznati Jamon iberico ili pak Prosciutto di Parma ili San Daniele.
RH godišnje uveze 200 tisuća svježih svinjskih butova
Međutim, zadržavanje tradicijskog aspekta, dalmatinska bura, soljenje krupnom soli iz domaćih solana, dimljenje bjelogoricom te dugotrajno zrenje u autentičnim uvjetima, i dalje su imperativ. Činjenicu da Hrvatska ne podmiruje ni polovicu potreba za pršutom Neven Pivac objašnjava skupim i dugotrajnim procesom proizvodnje.
Proizvodnja dalmatinskog pršuta traje više od 12 mjeseci, što znači da treba proći najmanje godinu dana do stavljanja proizvoda na tržište te imati dovoljno sirovine, umjesto da se u RH godišnje uveze više od 200 tisuća svježih svinjskih butova.
Loše stanje u domaćem svinjogojstvu
"Zbog lošeg stanja u domaćem svinjogojstvu u Hrvatskoj se na godišnjoj razini uzgoji oko 800.000 svinja, a ukupne potrebe iznose više od dva milijuna. Iz toga neminovno proizlazi da određeni dio sirovine za proizvodnju i preradu mora biti iz uvoza," kaže Pivac za Večernji list, ističući kako se u grupaciji trude maksimalno koristiti domaću sirovinu.
Posljednje tri godine intenzivno rade na povećanju uzgojnih kapaciteta na farmama kooperanata, čime su došli na oko 150.000 komada godišnje, dok na domaćem tržištu otkupe 50.000 svinja.
"U proširenje klaonice u Čakovcu uložili smo više od 50 mil. kuna, a u PPK više od 95 milijuna. No, unatoč svim naporima, nije moguće domaćom sirovinom potpuno pokriti potražnju."
Samo 50 tisuća komada zaštićeno kao dalmatinski pršut
"Bez uključivanja države, odnosno kvalitetne i smislene agrarne politike i dugoročne strategije koja će se sustavno provoditi barem idućih 20 godina, ozbiljniji pozitivni trendovi u domaćem uzgoju neće biti mogući," tvrdi Pivac Večernjem listu. Sa sadašnjom matematikom i Pivac tako uvozi.
Tvrtka je lani proizvela 50 tisuća komada zaštićenog dalmatinskog pršuta, a uz trend rasta od 30% godišnje, do kraja ove godine proizvest će oko 70.000, po čemu je i najveći proizvođač certificiranog dalmatinskog pršuta.
Zaštita proizvoda koja podrazumijeva obvezujuće standarde, strogu kontrolu kvalitete i certificiranje daje mu dodatnu vrijednost, piše Večernji list.
Više od 80% pršuta u restoranima i trgovinama narezani unaprijed ili vakuumirani
Međutim, kako cijenu određuje tržište na kojemu kupci još nisu dovoljno upoznati što dobivaju kupnjom zaštićenih proizvoda i koliko je uloženo u takvu zaštitu, razlika u maloprodajnoj cijeni između dalmatinskog zaštićenog i nezaštićenog pršuta iznosi tek oko 5%, dok je u zemljama s duljom tradicijom zaštite proizvoda ta razlika mnogo veća.
Naime, dalmatinski se pršut sukladno specifikaciji, smije proizvoditi isključivo unutar Ličko-senjske, Zadarske, Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske i Dubrovačko-neretvanske županije, piše Večernji list.
Pršuti koji se proizvedu izvan ovih lokacija, bez obzira na tehnologiju proizvodnje, ne smiju se deklarirati kao dalmatinski pršut. Dobar pršut spada u najfiniju hranu na svijetu, ali više od 80% onih u našim restoranima i trgovinama su narezani unaprijed, čak i vakuumirani te tako kompromitiraju njegov dobar glas.
