Tekst Marca Perrenouda prenosimo u cijelosti iz hrvatskog izdanja mjesečnika Le Monde Diplomatique.
U Francuskoj su se u proteklih deset godina pojavili televizijski kulinarski reality showovi poput "MasterChefa", "Top chefa" ili "Večere za 5". Riječ je o eliminacijskim natjecanjima koja podsjećaju na televizijske talent showove kao što su "Star Academy" ili "Francuska traži zvijezdu". Pobjednik osvaja povlaštenu ulaznicu za profesionalnu sferu – osim što uživa veliku, iako kratkotrajnu, medijsku pozornost, dobiva i značajnu svotu novca za otvaranje vlastitog ugostiteljskog objekta, pripravnički staž u prestižnom restoranu ili, u slučaju glazbenih emisija, snimanje albuma i reklamnu kampanju.
No 2004. godine u Velikoj Britaniji pojavila se emisija koja je odmah postigla svjetski uspjeh zato što je imala prilično drugačiji sadržaj. U Francuskoj emitirana na kabelskim i satelitskim programima, "Paklena kuhinja" na ekran donosi slavnog kuhara Gordona Ramsayja. U emisiji taj vlasnik prestižnih restorana, autor kuharica i protagonist video-kolekcije povezane s gastronomijom, tjedan dana trenira nekog ugostitelja čiji je restoran suočen s poslovnim poteškoćama. Nakon nekoliko godina produkcije u Ujedinjenom Kraljevstvu, emisija i njezin heroj prelaze Atlantski ocean kako bi snimili američku verziju (2008. – 2010.), a između 2011. i 2012. osvanule su i prve epizode francuske verzije, ovoga puta s kuharom Philippeom Etchebestom u ulozi trenera.
Sklonost reality showova takvoj vrsti emisija, koje čine punopravni podžanr, poznata je i otprije. No inače je u pravilu riječ o životnom treningu (life coaching) koji podučava kako se odijevati, izgubiti kilograme, odgajati djecu, čistiti, ukrašavati, kupiti ili prodati kuću itd. Ovdje se pak radi o stručnom podučavanju – Ramsay ne savjetuje obrazovane amatere ("MasterChef") ni mlade na početku karijere ("Top Chef"), već profesionalce u punom zamahu.
Socijalna drama rada
Više nego bilo koji drugi poslovni prostor, restoran je savršen teren za uprizorenje onoga što Everett C. Hughes naziva "socijalnom dramom rada" (social drama of work). U kazališnoj metafori dragoj sociolozima interakcionistima, sala je pozornica na kojoj zaposlenici i klijenti izvode dobro uvježban scenarij, dok se kuhinja nalazi za kulisama iza kojih se kamera probija kako bi pokazala drugu stranu dekora.
U tom se poslovnom prostoru odvijaju spektakularne aktivnosti, svako posluživanje dokaz je tehnike, brzine i učinkovitosti. Zaposlenici održavaju prijateljske, odnosno obiteljske odnose – govore si "ti", viču jedni na druge, psuju – što treneru pruža priliku da se upusti u psihoterapiju, jednako grubu koliko i dirljivu. Napokon, čak i sam cilj rada u ugostiteljstvu savršeno se prilagođava potrebama reality showa, jer su jedenje, priprema obroka i odlazak u restorane iskustva koja gotovo svi dijele i koja istovremeno, uključivanjem tijela i osjeta okusa, upućuju na životne stvari.
Američki Sindikat scenarista audiovizualnih sadržaja na svojim je internetskim stranicama objavio tekstove nekih članova u kojima se iznose podaci o načinu proizvodnje priča za reality showove, kao i o interesu audiovizualne industrije za iskorištavanje besplatne i poslušne radne snage koju čini publika, oduševljena što može dobrovoljno sudjelovati u igri. Tako u "Paklenoj kuhinji" klijenti koji su istodobno i gledatelji i glumci aktivno sudjeluju u emisiji, povjeravajući kameri svoje dojmove nakon svakog posluživanja, dijeleći tako nakon svake etape priče ocjenu i kaznu, jednako neosporne koliko i "demokratske".
Kada je riječ o narativnoj strukturi emisije, potrebno je nekoliko pojašnjenja. Ugostitelj (vlasnik restorana i/ili kuhar), na svoj vlastiti ili na zahtjev svoje okoline, prima glavnog kuhara u svoj restoran. Potonji tu zatim provodi tjedan dana kako bi protagonistima pomogao utvrditi probleme koji ih muče, da bi ih onda riješili i uspješno nastavili s radom. Struktura epizoda uvijek je ista: u montaži se određuju vremenski okviri i gradi linearna naracija, u sukcesivnim etapama – iz dana u dan i od posluživanja do posluživanja.
Prva scena – dolazak glavnog kuhara Ramsayja ili Etchebesta, koji stižu u salu kako bi probali nekoliko jela i odmah utvrdili glavne probleme (kvaliteta jela, posluga, ambijent itd.). Druga scena – buran susret ugostitelja (kuhara i/ili vlasnika) i trenera koji ga potkopava. Treća scena – glavni kuhar prati pripremu obroka. Problemi izlaze na vidjelo – niska kvaliteta proizvoda i pripreme, staromodni kuhari i poslužitelji, svjedočanstva s "lica mjesta" nezadovoljnih klijenata itd. Četvrta scena – kriza, svađa trenera i ugostitelja koji uči. Viču, obilno se vrijeđaju, ponekad si i fizički prijete, a događa se da na kraju i zaplaču.
Treća i četvrta scena ponavljaju se ad nauseam, sve dok ugostitelj ne dotakne dno kako bi se naposljetku mogao uzdići ili, bolje, preporoditi. U petoj sceni, u praksi se provode dobra rješenja – bilo da to znači zadobiti veći autoritet nad članovima tima ili biti ljubazniji, pojednostaviti ponudu, odustati od upotrebe smrznutih proizvoda ili posluživati s osmijehom.... Izjave klijenata-gledatelja-glumaca s lica mjesta svjedoče o instantnom napretku.
U američkoj i francuskoj verziji emisije, posljednja scena prikazuje posljednju etapu procesa promjene – produkcija emisije nudi ugostitelju preuređenje njegova objekta, od kuhinje do sale. Ta transformacija restorana obilježava kraj ciklusa, materijalizira unutarnju metamorfozu protagonista. To je i jedan od načina da ih se nagradi za njihov nastup, ponekad karikaturalan – američka verzija "Paklene kuhinje" na ekran dovodi neprijateljski nastrojene i neodgovorne afroameričke, licemjerne azijatske ili pak pretenciozne i podle francuske ugostitelje. Svi oni na kraju epizode padaju u naručje trenera, srdačno mu zahvaljujući.
Struktura emisije slijedi dakle dramaturgiju iskupljenja, snažan egzorcizam (uvijek ima sretan kraj), što je veliki narativni klasik u Sjedinjenim Državama. Mobilizira model istovremeno religijske i vojne indoktrinacije u službi ideologije preporoda (born again). Ta se "šok-terapija" oslanja na agresivne tehnike, osobito ponižavanje ili tjeranje protagonista do krajnosti, kako bi se slomili i priznali svoje nedostatke i pogreške.
Sveprisutni fuck i shit
Sve prožima muževna logika koja je prisutna u svim verzijama "Paklene kuhinje". Za Ramsayja, to je verbalno nasilje – sveprisutnost riječi fuck i shit popraćenih uvredama i prijetnjama, te pokazivanje golog torza (u britanskoj se verziji pred kamerom presvlači dvaput po epizodi). Kada je riječ o francuskoj verziji, ona igra na stalnu prisutnost kolosalnog Etchebestovog stasa, koji ne oklijeva fizički prijetiti protagonistima ili ih naguravati. Kako bi započeli izlazak iz krize, većina ih je podvrgnuta i fizičkim iskušenjima, poput boksa, ragbija i paintballa, koja bi trebala djelovati kao mehanizam moralnog rasterećenja.
Suprotno onome što bismo mogli očekivati, stručna kompetencija glavnog kuhara na području kulinarskih tehnika jedva da dolazi do izražaja. U britanskoj i američkoj verziji s godinama i protokom sezona sve se rjeđe i rjeđe ističe. Tako se poslovi pripremanja jela u montaži pojavljuju kao kratki i spektakularni kadrovi, kao u akcijskom filmu, s obaveznim odlomcima ultrabrzog sjeckanja povrća i flambiranja u tavi. Gotovo se nikada ne prikazuju "prljavi poslovi", svakodnevni nezahvalni zadaci koji se u najvećoj mjeri prepuštaju podređenima, a čije izvršavanje čini presudan element organizacije ukupnog posla. Kratkotrajno se prikazuju tek u slučajevima kada poprime značaj načina iskupljenja, kao u kadru u kojemu zaposlenici restorana čiste pretjerano prljavu kuhinju.
Eksplicitno referiranje na stručnu kompetenciju vezano je isključivo uz higijenske probleme – petlitarska tegla industrijske majoneze pohranjena na sobnoj temperaturi, žohari iza hladnjaka, pokvarena hrana u hladnjači, mast koja se cijedi s pećnice i nape... Emisija se zatim poziva na zdrav razum običnih ljudi, ali izbjegava smjestiti posao u njegovu socijalnu stvarnost. Očito je da su svježi proizvodi bolji od smrznutih, ali njihova cijena i vrijeme potrebno za pripremu gotovo se nikada ne spominju. Stvar se prikazuje eufemistički: "Vidiš, nije toliko skupo ni komplicirano." Drugačije rečeno, to je stvar volje.
Iako su tehnike protagonista na vrlo različitim razinama, a restorani po ponudi vrlo raznoliki, od kvartovske picerije do majstora sušija ili gurmanskog restorana, iz epizode u epizodu rješenje trenera uvijek je isto – sve je stvar stava, volje, predanosti i zahtjeva. Ukratko, stvar pojedinca. Ugostitelj se tako pojavljuje kao paradigmatski lik suvremenog radnika, kao oličenje fantazme amaterskog neomenadžmenta i njegovih paradoksalnih zahtjeva – istovremeno samostalan i "timski igrač" (koji zna zapovijedati ili, ako je riječ o zaposlenicima, slušati), potpuno predan svom poslu, veoma odgovoran, pribran u kriznim situacijama, ali jednako tako spreman podnijeti dugo radno vrijeme, prihvatiti bijednu plaću na račun obećanja svjetlije budućnosti, te naravno, sposoban provesti promjene koje mu trener nalaže, a da pritom, dakako, ostane "vjeran samome sebi". Sve to u kombinaciji s tehničkom kompetencijom u kuhinji, socijalno-komunikacijskom vještinom u sali za posluživanje i "kreativnošću", kako na tanjuru tako i u uređenju prostora. Taj model, koji energično uprizoruje talentirani pojedinac, promiče lik "rizikofila" koji je postao poduzetnik vlastite egzistencije i pritom zadržao neke osobine staromodnog zaposlenika.
Osim u prvih nekoliko epizoda britanske produkcije, "Paklena kuhinja" nikada se eksplicitno i bez okolišanja ne bavi pitanjem novca, bilo da je riječ o iznosu duga i plaća ili o cijeni proizvoda i jela na jelovniku. Ništa ne znamo o socijalnim karakteristikama protagonista, njihovom podrijetlu, njihovom obrazovanju ili poznanstvima. U tom začaranom svijetu otvoreno govoriti o računici ili strategiji značilo bi prekinuti režim vjerovanja u društvene igre i otkriti "prave kuhinje", odnosno pravi rad u ugostiteljstvu. Potonji, ako ga se prikaže onakvim kakav uistinu jest, ne bi više mogao biti tako sistematično obuhvaćen naracijom o nebeskoj sferi individualnog poziva i morala. Zato se tu sve svodi na psihološka pitanja, na osobnost onoga koji uči.
Prikazuje nam se dakle jedan posve začarani društveni svijet. "Paklena kuhinja" sažima posao na niz iskušenja koja su istovremeno i epifanije – od jela do jela, rad je, ili bi trebao biti, predmet vječnog propitivanja kvalitete i vodi do neprekidne afirmacije predanosti ugostitelja, njegova integriteta i neumorne želje da ispravno postupa. A prekarnost se na kraju prihvaća kao slavni apostolat.
