U kotlu se okreće 4.000 litara mlijeka. Sada će se bakterije pobrinuti za to da se mlijeko zgruša. Počinju se stvarati bijeli komadići sira koje Christoph Räz odvaja od sirutke. Od 4.000 litara mlijeka u njegovoj će maloj sirani kod švicarskog grada Berna do večeri nastati četiri koluta ementalera, svaki težak po 100 kilograma. I tako iz dana u dan.
Christoph Räz bi mogao proizvoditi i više, ali švicarski proizvođači ementalera su se dogovorili da ograniče količine. Jer, potražnja je znatno opala, piše Deutsche Welle. U kantonu Bern drastično se smanjio i broj sirana: u posljednjih 30 godina sa 800 na 140. Dva su uzroka za taj trend. S jedne strane, Švicarci nisu dovoljno konkurentni u inozemstvu zbog jakog franka, a s druge strane, sve je više tvrtki u Njemačkoj i Nizozemskoj koje također proizvode ementaler, i to na veliko.
"Od cijele svjetske proizvodnje, samo dva posto otpada na Švicarsku, koja je u stvari zemlja podrijetla", žali se Christoph Räz, koji je također i potpredsjednik udruge Emmentaler Switzerland.
Švicarci žele sir iz Engleske
Ementaler, sir s karakterističnim rupama, pojam je švicarske tradicionalne proizvodnje. Švicarska je desetljećima uspješno prodavala ementaler na svjetskom tržištu, ali u samo nekoliko zadnjih godina prodaja se smanjila za polovicu, jer se na tržištu pojavilo više velikih firmi koje proizvode ementaler po znatno nižim cijenama. No, između kopija i originala razlike su ogromne, tvrdi Christoph Räz. Samo švicarski ementaler zrije godinu ili dvije i pri tome razvija svoju specifičnu aromu.
Nažalost, i u samoj Švicarskoj popularnost ementalera u posljednje vrijeme pada. Čak i u prodavaonici Räzove sirane kupci traže druge vrste sira, naprimjer sir iz Engleske, a budući da se svatko mora prilagoditi zakonima tržišta, i on je u svojoj prodavaonici počeo nuditi i druge vrste sira, koje samo nabavlja, ali ih sam ne proizvodi.
Ipak, Räz se još ne predaje. Kao dužnosnik udruge proizvođača ementalera stalno je u potrazi za novim tržištima. Pokrenuta je i nova reklamna kampanja koja bi trebala privući mlađe kupce - pomoću zgodnih skijašica i mišićavih biciklista. http://www.dw.de/ementaler-se-bori-za-opstanak/a-17593557
