Sendvič, hamburger, kebab ili tortilja - mnogima nema omiljenije prehrane čak i ako se ne radi o nedostatku vremena zbog čega se uostalom to i naziva brza hrana.

Je li to zdravo ili nije, vječna je rasprava, a mi smo u međuvremenu u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar analizirali zdravstvenu ispravnost uzoraka iz deset lokala u širem centru Zagreba.

Prolaz na testu ovisio je o više faktora - pokvarljivosti namirnica, pranju salata, ali i higijeni kuhinje i zaposlenika. A rezultati u čak šest od deset uzoraka su nas iznenadili.

Test sendviča

Znamo da možda nisu najzdravija vrsta hrane - ali često si ih priuštimo. Hamburgeri, topli sendviči, kebabi. Relativno jeftina i za užurbani život najbitnije - brza prehrana. No, osim logike koja nalaže da je bolje pojesti domaći topli obrok - postavlja se pitanje: je li fast food hrana ujedno i higijenski ispravna?

Kako bismo dobili odgovor na to pitanje, testirali smo u nekoliko mjesta u širem centru glavnog grada. Testirali smo hamburgere, tople sendviče, kebabe i tortilje u deset fast food restorana u samom centru Zagreba. 

Cijene i nisu toliko pristupačne. Do 30 kn za sendviče i hamburgere, oko 45 kuna za hamburgere, 23 kune za malu tortilju. Prikupili smo i uzroke. Nakon što smo svaki obilježili, spremni su za analizu. 

Postupak je jednostavan. Nakon što smo hranu kupili, odnijeli smo je do našeg automobila gdje smo ju stavili u prenosivi hladnjak. Svaki od kupljenih uzoraka označili smo brojevima kako bi prilikom testiranja znali gdje smo ga kupili. 

S prikupljenim uzorcima otišli smo u Nastavni zavod za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar. Radi očuvanja svježine uzorke smo odnijeli u dva navrata. Nakon što je pregledala uzorke - dr. Ivančica Kovaček nam je objasnila što bismo analizom trebali doznati.     "Rezultati bi nam trebali pokazati to da kad se stavi salata u umak da može doći do kontaminacije cijelog proizvoda i da to može biti vrlo opasno za onoga koji taj proizvod jede", uvodno nam je kazala dr.sc. Ivančica Kovaček, voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane.

Analiza je počela odmah, ispred naših kamera. "Sve analize počinju, prema standardnim operativnim procesima, pripremom osnovnog razrijeđenja. Iz kojeg onda idu daljnja ispitivanja. Uzorak je potrebno dobro homogenizirati, zato imamo uređaje: stomahere, smashere, kako ih tko zove", objašnjava nam Zdenko Mlinar, sanitarni inženjer.

Uzorke su potom nacjepili na hranjive podloge kako bi vidjeli: što ovi sendviči doista kriju. Najveći problem kod fast food hrane su pokvarljive namirnice - nedovoljno oprane salate u umacima, ali i higijena kuhinje i zaposlenika. Ovo potonje, kaže nam glavni kuhar jednog restorana koji nije sudjelovao u istraživanju Gabrijel Deak je i najvažnije.

"Prvenstveno koristimo zaštitne rukavice, svakodnevno dezinficiramo sve alate kojima se služimo u obradi hrane - od salata, mesa, pekarskih proizvoda. Imamo to sve sistematično podijeljeno u našoj kuhinji, baš se trudimo dobiti jedan od najviših standarda higijene ovdje jer nam je jako bitno da gosti dobivaju zdravu, finu i zdravstveno ispravnu hranu", ističe kuhar Gabrijel Deak.

Kako bi hrana bila ispravna, na salatu se, kaže, uvijek mora dodatno pripaziti.

"Za salatu ima ona neka teorija, nigdje zapisana, da se salata pere u tri vode, ali u principu mi salatu peremo dok nije čista. To je više od tri puta. U našem restoranu radimo velike količine pa se trudimo to doista dobro isprati u više voda, ne samo tri - ako je to potrebno", ističe kuhar Deak.

Nakon što su stigli rezultati istraživanja, ispostavilo se da je pranje i više nego potrebno. 

"Uzorak broj 2 nije dobar, ima velik broj krupnih bakterija koje nisu normalna flora. To su sve bakterije fekalnog podrijetla, vrlo su raznolike. Na ovoj podlozi gdje nam rastu bakterije fekalnog porijekla, vidimo da je to tolika količina tih bakterija da više nema na podlozi dovoljno hranjivih tvari da bi razvile boju. Zato smo ih morali dokazivati na druge načine. Dakle, baš ih je velika količina", pokazuje nam dr.sc. Ivančica Kovaček, voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane.

U čak šest od deset testiranih uzorka našli smo veliki broj bakterija fekalnog podrijetla. 

"Rezultati testa nisu jako loši, ali ukazuju na to da bi se higijena u većini tih proizvodnji mogla nešto popraviti. Bila je polovica onih koji su bili izrazito loši", ističe stručnjakinja.   Ovi sendviči ne bi doveli do trovanja. Ali, kod konzumacije ovakvih proizvoda, može doći do lošeg osjećanja, može doći do mučnine, malo nas može zaboliti trbuh, možemo dobiti proljev, ali do samog trovanja neće doći", objašnjava nam dr.sc. Ivančica Kovaček, voditeljica Odjela za mikrobiološke analize hrane.   U jednom od restorana postojala je i sumnja na patogenu bakteriju Listeriju monocitogenes koja može ozbiljno naštetiti zdravlju osobama slabijeg imuniteta, a pogotovo trudnicama.

"Sumnja je već jako loša. Zato što izaziva u nama jednu nesigurnost. I onda si možemo pomisliti - čega još može biti u ovakvim proizvodima kad smo imali ovakvu sumnju? Ja bih osobno jela u nekim od tih restorana, naročito uzorak broj 10 je dobar.  U restoranu broj 5, primjerice, nikako ne bih jela, zato jer moja preporuka jest da nitko ne bi trebao jesti. Voljela bih znati o kojem se restoranu radi. Vidi se po količini fekalnih bakterija da je tu flora toliko raznolika da se teško može izvući van koja je koja bakterija", kazala nam je stručnjakinja iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar.   Vratili smo se na mjesta skupljanja uzoraka obavijestiti vlasnike da prodaju lošu hranu. Iako ih je zanimalo o čemu je riječ - vlasnici jednog restorana rezultatom uglavnom nisu bili previše pogođeni.    "Sa salatom svi imaju problem.. Kad je 'Štampar' radio istraživanje svi živi su pali na salaticama. To je dosta problematično", rekla nam je vlasnica jednog od testiranih restorana.   Vlasnica mi je ispričala kako su već morali platiti kaznu nakon što je, prošle godine, sanitarna inspekcija prikupila uzorke hrane.    "To znam da je problem. I meni ako je samo to, meni je to čak i zadovoljavajuće. Ako su samo te bakterije iz salate. Međutim, da bi bilo i drugih onda mi je to kritično."   Druge vlasnike nismo zatekli u njihovim restoranima. No, one koje smo uspjeli dobiti telefonski, nisu htjeli priznati rezultate naše analize. Nisu htjeli niti stati ispred naše kamere i objasniti svoje stavove. 

Njima su rezultati bili upitni, iako su analizu proveli stručnjaci Nastavnog zavoda za javno zdravstvo dr. Andrija Štampar - s kojima smo se mi konzultirali oko prikupljanju uzoraka.

"Dok neću imati uvid u zaista na koji način je to uzorkovano, kada je uzorkovano, tko je to testirao, koliko dugo su uzorci bili u fazi testiranja, ja odbacujem sve vaše tvrdnje kategorički kao netočne i stojim da nije moguće da se tako nešto dogodilo u našem konkretno prodajnom mjestu kebaba", rekao nam vlasnik jednog od testiranih restorana.

Kada smo građanima rekli što potencijalno mogu pojesti bili su iznenađeni. "Ne možeš znati dok se tako nešto ne otkrije. Iznenađene smo, često jedemo u jednom od tih restorana i ništa nam se dosad nije dogodilo. A inače ne jedemo svuda", pričaju nam građanke.

U centru metropole ovakva hrana - nije jeftina - što građane posebno smeta. Potrošači ovakvu hranu ne bi smijeli dobivati jer su platili obrok - a ne fekalne bakterije.   "Kada u jednoj ovakvoj masi enterobakterija, koje nisu opasne, prije ili kasnije, ako se pusti takvo stanje, će se naći i nekakva salmonela. Dakle pretrage treba raditi radi svoje kontole, radi preventive, kako do trovanja ne bi došlo", zaključuje stručnjakinja Ivančica Kovaček.   A kada dođe salmonele, tada će biti - prekasno.